Questo sito contribuisce alla audience di

Primi piatti, organizzazione e cucina professionale

di RicetteDalMondo.it ()
 
Stampa e Crea PDF Scarica come PDF
Scarica
Salva nei
Preferiti


primi-piatti-cucina-professionale

A differenza dei primi piatti da ufficio, che devono essere semplici e veloci, per realizzare grandi primi piatti, e più in generale gestire ogni grande impresa ai fornelli, occorre un tipo diverso di organizzazione. I piatti più complessi e laboriosi, infatti, più che di tempo necessitano di una prassi rodata che riesca ad ottimizzare le fasi di lavorazione. Ad esempio, si può anticipare la preparazione delle basi e, soprattutto, si deve allestire la cosiddetta “linea” in modo impeccabile perché negli ultimi momenti, sempre concitati, si possano evitare gli imprevisti. Un metodo di lavoro, insomma, che preveda un’attenta regia di ogni aspetto dalla spesa alla tavola.

Una grande ricetta nasce da un grande progetto

La gestione delle cucine professionali può aiutare anche noi comuni mortali appassionati dei fornelli nella pianificazione più ordinata delle attività. Quando vogliamo stupire i commensali con un timballo settecentesco oppure con un consommé da alta cucina, non ci crederete ma bisogna partire da un progetto. La capacità più importante di uno chef, creatività a parte, sta proprio nel pianificare con attenzione i menù in considerazione della stagionalità degli alimenti, nella gestione della cucina in funzione delle fasi di preparazione dei piatti, dei tempi e metodi di cottura, e infine nella regia della brigata di cucina: aspetti diversi che possono essere riassunti dal termine “organizzazione”.

La mise en place

Scelta la ricetta da realizzare dobbiamo preliminarmente assicurarci della reperibilità degli ingredienti necessari. Quindi, bisognerà pianificare la spesa per avere disponibili gli ingredienti freschi quando necessario e non prima, per evitare che appassiscano. Prima di accendere i fornelli, si parte dalla cosiddetta mise en place, in italiano “messa sul posto” ovvero “messa a disposizione": cioè si preparano gli ingredienti in modo adeguato alla ricetta per averli pronti (pesati, affettati, puliti, ecc.), a portata di mano, durante le fasi di elaborazione. Infine, si passa alle preparazioni preliminari (rivestimento della teglia, farciture, salse, ecc.) per essere pronti a “montare il piatto” nell’ultima fase.

Organizzazione e cucina professionale

Nelle cucine professionali tutti questi momenti sono articolati in compiti ben definiti, affidati alle diverse professionalità della cosiddetta “brigata”: l’Executive Chef che è autore e responsabile del progetto; il Souschef suo assistente, che è il secondo nel comando; lo Chef de Partie o Chef de Match, responsabile di una parte del progetto; mentre per le mansioni tecniche più basilari ci sono i Commis. Ogni professionista, poi, ricopre un suo ambito particolare: Potagier per le zuppe, Boucher per le carni, Legumier per le verdure, e poi c’è il Pasticciere per i dessert. Gli spazi a disposizione e i tempi di tutti sono abilmente orchestrati come in una danza, che sarebbe davvero prezioso poter ammirare per rubare qualche accorgimento, utile anche nelle nostre cucine casalinghe.

Primi piatti dal grande effetto scenografico sarebbero impensabili senza un’adeguata organizzazione delle fasi di preparazione, degli utensili necessari. Pensate per un attimo al magnifico Sartù napoletano, alle eleganti Cupole di bucatini, ai sontuosi Timballi in crosta o senza, ma anche alle Lasagne tradizionali, senza una pianificazione precisa delle attività non sarebbero realizzabili. Pensate ai meravigliosi Consommé trasparenti della cucina francese così eleganti e intensi, ma anche alla Pasta fatta in casa della tradizione italiana, sbagliarne i tempi (facendo seccare troppo o troppo poco gli impasti) vuol dire non poter realizzare i piatti. O magari realizzarli con esiti decisamente approssimativi, e dunque poco piacevoli.

Insomma davanti a ricette di primi piatti grandiosi non abbattetevi, piuttosto, prima di rimboccarvi le maniche, mettetevi a sedere e organizzate il vostro piano di battaglia. La vincerete sicuramente! ;)

Dai un Voto!
4.98598130841 1 1 1 1 1
Media 4.99 (214 Voti)

Aggiungi commento


Codice di sicurezza
Aggiorna

Commenti   

 
dario
# 2015-02-23 20:47
Mi piace costantemente aggiornare il mio sapere.
Rispondi | Rispondi e cita | Cita
 

© Copyright 2006-2017 - I contenuti pubblicati su questo sito sono di proprieta' di Marianna Pascarella - Tutti i diritti sono riservati.
RicetteDalMondo.it e' un sito di Mediaweb di Salvatore D'Onofrio - P.IVA 07569981215 / REA 895056 - Via Palazzuolo, 42 Scisciano (NA)

 
Diventa Fan su Facebook Seguici su Google+ Seguici su Twitter Guarda le Video Ricette Guarda i nostri Pin Abbonati al nostro RSS Feed
Iscriviti alla nostra Newsletter!
Riceverai gratuitamente le nostre Ricette e le ultime novità direttamente nella tua casella di posta.

Ho letto e accetto l'informativa sulla privacy