Ricette con burro

Tipologie di burro
In Italia il burro viene ottenuto principalmente da panna di affioramento di latte vaccino, in virtù della vasta produzione casearia di formaggi a pasta dura, come il Parmigiano-Reggiano, che ne prevedono l'ottenimento come sottoprodotto nelle prime fasi della lavorazione. Per quanto riguarda la qualità, a livello produttivo ma non merceologico, visto il non obbligo dell'indicazione, si può suddividere in:
- Burro centrifugato. Di alta qualità, prodotto direttamente dalla centrifugazione del latte appena munto, e proveniente da una filiera sempre a bassa temperatura.
- Burro di affioramento o burro di caseificio. Di minore qualità, prodotto generalmente come sottoprodotto della produzione casearia, dove l'affioramento spontaneo, a temperatura ambiente, genera una certa carica microbica che obbliga ad ulteriori trattamenti industriali.
- Burro grezzo, prodotto intermedio stoccato in attesa di rifusione e pastorizzazione. Denominato anche 'zangolato di creme fresche' per la burrificazione, prodotto da affioramento da inviare a ulteriori processi.
- Burro di siero, prodotto non direttamente dal latte ma come sottoprodotto dei grassi residui nel siero di origine casearia, Di qualità ulteriormente inferiore.
Il burro è meno calorico degli oli, non idrogenato o ottenuto chimicamente come molte margarine e ricco di fondamentali nutrienti come calcio, proteine del latte e vitamina A. Ne è sconsigliato un utilizzo consistente nei casi di ipercolesterolemia.
Composizione
La composizione tipica di un prodotto commerciale è:
- grasso: 80-84%
- acqua: 15-18%
- lattosio: 0,5-1,0%
- proteine: 0,4-0,8%
- sali: 0,1-0,2%
- calorie: 758 kcal/100 gr
È un alimento ricco di vitamina A e di sali minerali e, come tutti i grassi animali, ha un elevato contenuto di colesterolo. Per legge il burro deve avere una percentuale di grassi superiore all'80% e acqua non superiore al 16%.
Il motivo per cui, quando viene sciolto in padella a calore sostenuto, il burro ordinario sfrigola, è da ricercarsi proprio nella percentuale di acqua contenuta nel prodotto (l'effetto si produce a causa delle diverse caratteristiche di punto di ebollizione e peso specifico dell'acqua e del grasso).
Raccolta di Ricette che utilizzano l'ingrediente 'burro'.
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