Ricette con burro

panetto di burroIl Burro è un grasso alimentare ricavato dalla lavorazione delle creme di latte vaccino.

Viene usato come condimento e in cucina, analogamente agli oli vegetali e allo strutto. A temperatura ambiente il burro è solido, ma morbido e, grazie ad un punto di fusione basso compreso tra 28 e 33 °C, si scioglie facilmente. Solitamente è di colore giallo pallido, e può variare da giallo intenso a quasi bianco. Indicativamente per quanto riguarda il prodotto naturale, è bianco d'inverno e giallo d'estate, a causa della diversa alimentazione delle mucche da latte. Il colore giallo può anche essere conseguenza della carica batterica acquisita, a causa di un periodo di tempo relativamente lungo trascorso tra la mungitura e la burrificazione, inoltre può essere colorato con carotene ed altre sostanze. Il colore bianco, può invece riottenersi per procedimenti industriali di rifusione. Secondo la legge italiana (L 202/83) la denominazione burro 'è riservata al prodotto ottenuto dalla crema ricavata dal latte di vacca ed al prodotto ottenuto dal siero di latte di vacca'. Può contenere grassi aggiunti, purché quelli lattieri siano almeno il 75% del prodotto finale.

Tipologie di burro

In Italia il burro viene ottenuto principalmente da panna di affioramento di latte vaccino, in virtù della vasta produzione casearia di formaggi a pasta dura, come il Parmigiano-Reggiano, che ne prevedono l'ottenimento come sottoprodotto nelle prime fasi della lavorazione. Per quanto riguarda la qualità, a livello produttivo ma non merceologico, visto il non obbligo dell'indicazione, si può suddividere in:

  • Burro centrifugato. Di alta qualità, prodotto direttamente dalla centrifugazione del latte appena munto, e proveniente da una filiera sempre a bassa temperatura.
  • Burro di affioramento o burro di caseificio. Di minore qualità, prodotto generalmente come sottoprodotto della produzione casearia, dove l'affioramento spontaneo, a temperatura ambiente, genera una certa carica microbica che obbliga ad ulteriori trattamenti industriali.
  • Burro grezzo, prodotto intermedio stoccato in attesa di rifusione e pastorizzazione. Denominato anche 'zangolato di creme fresche' per la burrificazione, prodotto da affioramento da inviare a ulteriori processi.
  • Burro di siero, prodotto non direttamente dal latte ma come sottoprodotto dei grassi residui nel siero di origine casearia, Di qualità ulteriormente inferiore. 

Il burro è meno calorico degli oli, non idrogenato o ottenuto chimicamente come molte margarine e ricco di fondamentali nutrienti come calcio, proteine del latte e vitamina A. Ne è sconsigliato un utilizzo consistente nei casi di ipercolesterolemia.

Composizione

La composizione tipica di un prodotto commerciale è:

  • grasso: 80-84%
  • acqua: 15-18%
  • lattosio: 0,5-1,0%
  • proteine: 0,4-0,8%
  • sali: 0,1-0,2% 
  • calorie: 758 kcal/100 gr

È un alimento ricco di vitamina A e di sali minerali e, come tutti i grassi animali, ha un elevato contenuto di colesterolo. Per legge il burro deve avere una percentuale di grassi superiore all'80% e acqua non superiore al 16%.

Il motivo per cui, quando viene sciolto in padella a calore sostenuto, il burro ordinario sfrigola, è da ricercarsi proprio nella percentuale di acqua contenuta nel prodotto (l'effetto si produce a causa delle diverse caratteristiche di punto di ebollizione e peso specifico dell'acqua e del grasso).


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