Zuccotto toscano, alla ricotta e con gocce di cioccolato
Lo zuccotto toscano alla ricotta è un dolce tradizionale tipico della pasticceria fiorentina, perfetto per le feste importanti, ma anche per portare in tavola un dessert gustoso con ricotta e cioccolato.
Lo zuccotto toscano alla ricotta e gocce di cioccolato è un dolce tradizionale, tipico della pasticceria fiorentina, che si presenta sotto forma di cupola. Originariamente infatti questo dolce veniva chiamato anche "Elmo di Caterina", ideato da Bernardo Buontalenti, in occasione di uno dei banchetti organizzati da Caterina de' Medici. Al dolce, che aveva appunto l'aspetto di un elmo, fu così dato il nome della regina.
Lo zuccotto toscano originariamente era un dolce molto semplice, preparato con una base di pan di spagna, con il quale si andava a creare un vero e proprio scrigno che raccoglieva un morbido ripieno di crema di ricotta, arricchita da zucchero, gocce di cioccolato e scorze di arancia. Oggigiorno le varianti alla ricetta originale sono davvero tante, sebbene spesso le pasticcerie cercano di mantenersi piuttosto fedeli alla ricetta classica, scegliendo appunto ingredienti semplici e tradizionali. Non mancano oggigiorno ricette alternative a quella classica, che vedono magari variare il guscio, sfruttando così savoiardi, pavesini e perfino pandoro e panettone, o anche la crema di farcitura, per la quale viene spesso scelto anche il gelato.
📑 Indice
👩🍳 Come fare lo zuccotto toscano
50 minuti
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30 minuti
Lo zuccotto toscano alla ricotta si presenta spesso con una colorazione accesa, conferitagli dall'Alchermes, un liquore aromatico, dal colore rosso rubino, che viene appunto utilizzato come bagna per il pan di spagna. Il soffice pan di spagna viene preparato con una ricetta tradizionale, viene lasciato raffreddare e poi tagliato a fette lunghe e sottili, con le quali si riveste uno stampo per zuccotto, a semisfera, precedentemente rivestito con la pellicola. La cottura prevista per questo dolce è infatti solo quella della base. Per il resto si prepara "a freddo" e il dolce viene poi fatto raffreddare in frigorifero, dove, compattandosi, andrà a prendere la forma desiderata. Una volta raffreddato, sarà possibile sformare il dolce direttamente in un piatto da portata e spolverizzato con del cacao amaro o dello zucchero a velo.
🛒 Ingredienti per 10-12 persone
Per il Pan di Spagna:
- 75 gr di farina 00
- 75 gr di fecola di patate
- 150 gr di zucchero
- 5 uova
- 5 cucchiai di acqua (bollente)
- 1 bustina di lievito per dolci
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 pizzico di sale
Per la Crema di Ricotta:
- 750 gr di ricotta
- 150 ml di panna fresca
- 70 gr di zucchero
- 10 gr di cacao (amaro)
- 40 gr di gocce di cioccolato
Per la Bagna:
- 250 ml di Alchermes
Per Spolverizzare:
- q.b. di cacao (amaro)
🍴 Strumenti Utilizzati
- Sbattitore o planetaria
- Stampo per Zuccotto
🥣 Preparazione
Iniziare a preparare il pan di spagna per il zuccotto
Per preparare lo zuccotto toscano alla ricotta e cioccolato iniziate a preparare un classico pan di spagna. Iniziate quindi a separare i tuorli dagli albumi; riunite i primi insieme allo zucchero e lavorateli a lungo con le fruste di uno sbattitore elettrico o di una planetaria, fino ad ottenere un composto gonfio e spumoso. La crema dovrà "scrivere", cioè sollevando le fruste deve cadere lentamente e rimanere qualche secondo ferma in superficie, prima di essere assorbita. A questo punto aggiungete l'acqua bollente, un cucchiaio alla volta, continuando a mescolare ed infine anche l'estratto di vaniglia.
Aggiungere farina e albumi
Da parte setacciate la farina insieme alla fecola di patate e al lievito, ed aggiungete le polveri al composto di uova, a cucchiaiate, incorporandole delicatamente, con una spatola, mescolando con movimenti che vanno dal basso verso l'alto, per non smontare il composto. Unite anche un pizzico di sale. Infine montate gli albumi tenuti da parte ed incorporate delicatamente anche questi, sempre con movimenti delicati per evitare di smontarli.
Cuocere il pan di spagna in forno caldo
Versate così l'impasto in uno stampo a cerniera da 24-25 cm di diametro, rivestito con della carta forno ed infornate il dolce in forno statico preriscaldato a 180°C per 30 minuti circa. Fate la prova stecchino solo una volta terminato il tempo di cottura, evitate quindi di aprire prima il forno, per non comprometterne la cottura. Se lo stecchino è asciutto sfornate il pan di spagna e lasciatelo raffreddare.
Lavorare a crema la ricotta con zucchero e panna
Nel frattempo dedicatevi anche alla preparazione della crema alla ricotta. Passate la ricotta (precedentemente ben sgocciolata) con un colino a maglie strette. Raccoglietela in una terrina, aggiungete lo zucchero e mescolate bene per ottenere una crema. Da parte montate la panna e aggiungetela poca alla volta alla crema di ricotta, incorporandola delicatamente.
Unire le gocce di cioccolato e il cacao
Mettete da parte 1/3 della crema di ricotta, trasferendola in un'altra ciotola. Aggiungete a quella rimanente le gocce di cioccolato e mescolate per distribuirle in maniera uniforme. Alla restante crema di ricotta invece unite il cacao amaro setacciato e mescolate bene.
Tagliare a fette lunghe il pan di spagna
Riprendete il pan di spagna che nel frattempo si sarà raffreddato completamente, tagliate la superficie, per eliminare la sottile crosticina, poi tagliatelo a fette lunghe dello spessore di circa 1cm.
Rivestire uno stampo e farcire con la ricotta
Prendete uno stampo per zuccotto e foderatelo con della pellicola. Sistemate le fettine di pan di spagna nello stampo, andando a rivestirlo completamente. Poi bagnate il pan di spagna con l'Alchermes (lasciatene da parte poco per bagnare la base). Farcite con la crema di ricotta con le gocce di cioccolato ed ancora con la crema di ricotta e cacao. In questo modo otterrete due strati di farcitura.
Far raffreddare completamente in frigorifero
Create una base di pan di spagna e pareggiate eventualmente le eccedenze. Bagnare anche la base con l'Alchermes rimanente. Sigillate con la pellicola e mettete in frigorifero per almeno 3 ore, per farlo raffreddare bene e per farli così prendere la forma. Trascorso il tempo di raffreddamento sformate lo zuccotto direttamente in un piatto da portata e spolverizzatelo con del cacao amaro.
