Zeppolone di San Giuseppe
Lo zeppolone di San Giuseppe è un dolce napoletano tipico della festa del papà, che spopola nelle vetrine delle pasticcerie napoletane per tutto il mese di Marzo, regnando sovrano fra zeppole fritte o al forno, concretizzando un mega peccato di gola, che concentra in se la tradizione delle zeppole napoletane, la golosità di un dolce primaverile ricco di frutta fresca, la maestosità di una torta farcita e decorata, buona da mangiare e bella da portare in tavola.
Lo zeppolone di San Giuseppe è una preparazione tradizionale del capoluogo partenopeo, che vede uno stretto parente nella bellissima capitale parigina, dove è conosciuto come “Paris-brest”. Il dolce campano viene preparato con una classica pasta choux, un impasto piuttosto semplice da realizzare, che però richiede particolare attenzione nella fase di aggiunta delle uova, al fine di avere una consistenza morbida ma compatta, e in cottura, affinchè la pasta si gonfi e si asciughi bene all’interno, senza correre il rischio di vederla sgonfiare non appena esce dal forno. Con un po’ di attenzione e con i consigli giusti, riuscirete a preparare una pasta bignè da fare invidia alle migliori pasticcerie.
Lo zeppolone di San Giuseppe ha in genere una farcitura un po’ differente da quella delle zeppole, rigorosamente a base di crema pasticcera, decorate poi con l’immancabile amarena sciroppata. Infatti questo viene per lo più farcito con una crema chantilly o una crema diplomatica, arricchita da frutta fresca, in genere fragole, che in questo periodo si trovano come primizie, o più moderni frutti di bosco.
Leggi anche come fare le Zeppole di San Giuseppe napoletane, fritte e non unte
Ingredienti per 8-10 persone
Per la Pasta Choux:
- 300 gr di farina 00 (con W=200)
- 125 ml di acqua
- 125 ml di latte
- 250 gr di burro
- 5-6 di uova (circa 250 gr)
- 50 gr di zucchero
- 10 gr di sale
Per la Crema Chantilly:
- 500 ml di panna fresca
- 100 gr di zucchero a velo
- 1 baccello di vaniglia
Per Decorare:
- 500 gr di fragole
- q.b. di zucchero a velo
Strumenti Utilizzati
- Impastatrice o Planetaria
- Sac-a-poche con cono a stella
Come fare lo zeppolone di San Giuseppe
Paris brest 2
Per preparare lo zeppolone di San Giuseppe occorre innanzitutto preparare la pasta choux, che come anticipato richiede qualche accorgimento per riuscire alla perfezione. Iniziate a mettere in una pentola dal fondo spesso acqua, latte, burro a pezzi, zucchero ed un pizzico di sale. Ponete quindi la pentola sul fuoco e fate sciogliere bene burro e zucchero, fino ad arrivare al bollore dei liquidi.
Paris brest 3
Ora togliete la pentola dal fuoco ed aggiungete in un sol colpo tutta la farina, mescolate velocemente, poi riportate la pentola sul fuoco e proseguite a lavorare l'impasto con un cucchiaio di legno, mentre la pasta cuoce. In pochissimi minuti la farina avrà assorbito i liquidi e si compatterà in una palla. Sulla base della pentola vi accorgerete che si sarà formata una leggera patina biancastra, vuol dire la prima fase della realizzazione della pasta choux è completata. Mettete la pasta da parte e lasciatela intiepidire. Paris brest 4
Trasferite quindi la pasta nella ciotola di una planetaria e lavoratela un po' con la frusta piatta per abbassare la temperatura. Aggiungete le uova, una alla volta, regolandovi sull'effettiva quantità che può dipendere dalle dimensioni delle uova stesse e dall'assorbimento dell'impasto. Dovrete ottenere un impasto cremoso, ma più compatto di una crema pasticcera. Sollevandolo con la spatola dovrà restare un po' attaccato ad essa prima di cadere. Paris brest 5
Sistemate un foglio di carta forno in una teglia rettangolare e disegnate un cerchio di 15cm di diametro. Poi mettete la pasta choux in una sac-a-poche con beccuccio a stella di 1cm di diametro. Iniziate a formare un primo giro sul cerchio disegnato, quindi procedete con un secondo giro esterno ed un terno superiore. Paris brest 7
Infornate lo zeppolone in forno preriscaldato ventilato a 200° per 20-30 minuti, a questo punto il mega bignè si sarà gonfiato e dorato in superficie, quindi abbassate la temperatura a 170° e proseguite la cottura per altri 20-25 minuti. Gli ultimi 5-7 minuti potrete socchiudere la porta del forno con un cucchiaio di legno per far fuoriuscire l'umidità che si sarà creata nel forno. Spegnete il forno e lasciate raffreddare il dolce nel forno socchiuso, per evitare lo shock termico, che è un grande nemico della pasta choux e rischierebbe di farlo sgonfiare. Quando si sarà raffreddato tagliatelo a metà. Paris brest 8
Ora preparate la crema chantilly: montate la panna aggiungendo lo zucchero a velo e i semi del baccello di vaniglia, quindi farcite il dolce, aggiungendo le fragole fresche, lavate, asciugate e tagliate a pezzi. Ricoprite con il cerchio superiore. Paris brest 9
Completate la decorazione del dolce con altra frutta fresca e una spolverizzata di zucchero a velo.
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Commenti
Essendo solo in due, vorrei provare a realizzare un paris brest più piccolo, dimezzando magari la ricetta. Di quanto mi consiglieresti di accorciare la cottura? Forse di una decina di minuti?
Lo farciró con la tua crema pasticcera al limone (che adoro), panna montata e lamponi :-)
Grazie per l'aiuto che potrai darmi!
anche se è più piccolo devi considerare che qualche giro di pasta lo devi fare comunque, altrimenti non ti viene la ciambella. Quindi il tuo paris brest sarà solo più piccolo di circonferenza, ma non più sottile. In questo caso i tempi di cottura restano più o meno gli stessi. Comunque ti accorgerai della cottura anche a vista, perchè la pasta deve dorarsi bene. Gli ultimi minuti di cottura sono poi di asciugatura... ;-)
E' un piacere! :-)