Zeppole di san Giuseppe fritte e non unte! (La ricetta originale!)
Le zeppole di san Giuseppe sono un dolce a forma di ciambella, realizzato con una tradizionale pasta chuox e della golosa crema pasticcera, tipiche della festa del papà.
Le zeppole di san Giuseppe sono il dolce simbolo della festa del papà, che vengono per tradizione preparate per il 19 Marzo. La ricetta originale delle zeppole prevede che queste morbide ciambelle di pasta choux vengano fritte e farcite con la crema pasticcera. Oggi sono diffuse varianti di forma e gusto da avere l'imbarazzo della scelta, eppure le tradizionali restano sempre quelle dalle quali partire!
Le zeppole di san Giuseppe sono una preparazione tipica del centro-sud Italia e sono famosissime nel capoluogo partenopeo. Le zeppole di san Giuseppe napoletane sono tradizionalmente fritte, ma allo stesso tempo non sono unte! Questa particolarità deriva dal trucchetto della doppia cottura: la ricetta che utilizza la maggior parte delle pasticcerie prevede infatti una prima breve cottura in forno, che sigilla le ciambelle, creando una crosticina asciutta che le proteggerà dall'assorbimento dell'olio, ed una successiva frittura, che va a completare la cottura e definirne il gusto.
Come fare le zeppole di san Giuseppe
60 minuti
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30 minuti
Il risultato ottenuto con queste zeppole di san Giuseppe napoletane è qualcosa di straordinario: tutto il gusto della frittura e allo stesso tempo la garanzia della leggerezza della cottura in forno! Insomma un trucchetto che vi permetterà di avere delle zeppole degne delle migliori pasticcerie. Come sempre per la perfetta riuscita delle zeppole è opportuno affidarsi alla ricetta ed avere un po' di dimestichezza con il proprio forno, anche se queste difficilmente andranno incontro ai problemi che possono invece incontrarsi con quelle al forno.
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Ingredienti per 12 zeppole
Per la Pasta Bignè:
- 250 gr di farina 00
- 250 ml di acqua
- 50 gr di burro
- 5 circa di uova
- 5 gr di sale
Per Friggere:
- 1 l di olio di semi
Per la Crema:
- 500 ml di latte
- 6 uova (i tuorli)
- 180 gr di zucchero
- 60 gr di maizena
- 25 ml di liquore Strega (o baccello di vaniglia)
Per Decorare:
- q.b. di amarene sciroppate
- q.b. di zucchero a velo
Strumenti Utilizzati
- Impastatrice o Planetaria
- Sac-à-poche con cono a stella
Preparazione
Preparare la pasta choux
Per preparare le zeppole di san Giuseppe napoletane iniziate a preparare la pasta choux: per la base delle zeppole, poi passate alla preparazione della crema pasticcera ed infine procedete all'assemblaggio delle zeppole. Mettete in una pentola dal fondo spesso l'acqua, il burro a pezzi e il sale e mettetela sul fuoco. Fate sciogliere il burro e portate il liquido a bollore. Quando il liquido bolle togliete la pentola dal fuoco ed aggiungete la farina setacciata, in un sol colpo, e mescolate bene con un cucchiaio di legno per permetterle di assorbire il liquido.
Far raffreddare la pasta
Rimettete la pentola sul fuoco e mescolando sempre con un cucchiaio fate rassodare l'impasto, che dovrà staccarsi dalle pareti della pentola e formare una leggera patina biancastra sul fondo della pentola. A questo punto dovete raffreddare l'impasto, quindi trasferitelo su una spianatoia ed allargatelo con un tarocco, girandolo, per abbassarne la temperatura.
Aggiungere le uova
Quando l'impasto si sarà raffreddato mettetelo in una ciotola ed aggiungete le uova, leggermente sbattute, una alla volta. Potrete procedere a mano con un cucchiaio di legno o con una planetaria, utilizzando la foglia (la frusta piatta). Il numero effettivo delle uova può variare a seconda delle dimensioni delle stesse, quindi aggiungetene una alla volta e verificate di ottenere un impasto morbido e liscio, ma compatto. Sollevandolo con una spatola, ad esempio, l'impasto dovrà risultare morbido ma non dovrà cadere dalla spatola, se non con un colpetto.
Cuocere le zeppole in forno
Trasferite l'impasto in una sac a poche con beccucchio a stella di circa 1 cm di diametro e formate delle ciambelle di circa 4-5 cm, su una teglia rivestita con della carta forno. Se il beccuccio è piccolo potrete procedere con un secondo giro, ma non oltre, per non appesantire la zeppola, che poi avrà difficoltà a gonfiarsi in cottura. Infornate le zeppole di san Giuseppe napoletane in forno statico preriscaldato a 200° per 10-15 minuti circa, giusto il tempo di gonfiarle e di fargli formare una crosticina tutt'intorno. Mentre procedete alla frittura, per non far sgonfiare le zeppole, potrete lasciarle nel forno socchiuso, abbassando la temperatura a 140°.
Friggere le zeppole
Iniziate così a friggere le zeppole di san Giuseppe 1-2 alla volta in un pentolino dove avrete riscaldato dell'olio di semi a circa 170-175°, se non avete un termometro da cucina potete verificare la temperatura immergendo un pezzetto di impasto crudo e verificando che questa a galla lentamente, sfrigolando leggermente e dorandosi delicatamente. Le zeppole devono friggere dolcemente, durante la cottura giratele spesso, saranno necessari circa 1 minuto per lato. A fine cottura scolatele e lasciatele asciugare su della carta assorbente da cucina, lasciandole così raffreddare. A metà cottura cambiate l'olio, per avere un risultato sempre di un bel dorato chiaro.
Preparare la crema pasticcera
Preparate la crema pasticcera (volendo potete preparala anche prima di procedere con le zeppole, così che avrà tempo a sufficienza per raffreddarsi bene). Riunite in un pentolino lo zucchero e i tuorli, e lavorateli con una frusta a mano, poi unite la maizena e lavorate anche questa. Aggiungete il latte caldo, a filo, poco alla volta e lavorate ancora.
Far raffreddare la crema
Trasferitevi sul fuoco e fate addensare mescolando. Quando la crema è pronta unite il liquore Strega (se invece avete deciso di aromatizzare la crema con il baccello di vaniglia mettetelo in infusione nel latte per almeno 10 minuti). Quando la crema è pronta trasferitela in una terrina, copritela con la pellicola a contatto e lasciatela raffreddare.
Farcire le zeppole
Quando è tutto pronto e freddo potete procedere a farcire le zeppole di san Giuseppe. Prendetele una alla volta e farcitele in superficie con la crema pasticcera che avete messo in una sac a poche con beccuccio a stella. Poi completate la decorazione delle zeppole con un'amarena sciroppata ed una spolverizzata di zucchero a velo.
