Vitello tonnato

Ricetta scritta da Marianna Pascarella (aggiornata il 27-Nov-2017)

Il vitello tonnato, o vitel tonnè, è una ricetta tipica della classica cucina piemontese, di quella semplice e tradizione che ha riscosso negli anni un successo tale da essere considerata un caposaldo della cucina italiana e dei grandi classici che la contraddistinguono. Un grande classico servito freddo a fettine molto sottili, accompagnato da una salsa cremosa di accompagnamento, realizzata frullando le verdure che sono state utilizzate per la cottura della carne, tonno (imprescindibile per la ricetta, come il nome stesso suggerisce), uova sode, acciughe, capperi e maionese (sostituibile dal brodo di cottura).

Il vitello tonnato è un secondo piatto di carne di gran gusto, di quelli che solitamente vengono preparati la domenica o nei giorni di festa. Perfetto in tantissime occasioni, soprattutto perchè è un piatto servito freddo e si presta ad essere scelto anche in occasioni di numerosi ospiti, potendosi preparare con grande anticipo. Sebbene sia uno dei piatti più scelti per pranzi importanti, come quello di Natale, sono certa che conquisterà nel quotidiano anche voi.

DIFFICOLTA': Media PREPARAZIONE: 15 minuti COTTURA: 50 minuti

Il vitello tonnato è una preparazione piuttosto semplice, quello che la contraddistingue e che la rende davvero un grande capolavoro, tanto da essere servita e privilegiata anche nella cucina sofisticata dei ristoranti, è sicuramente la scelta della carne, che dovrà essere il girello o il magatello, particolarmente tenera e succosa. E altro fattore fondamentale è la cottura della carne che deve essere molto meticolosa. Sebbene sia servita a fettine, il pezzo di carne deve essere cotto intero in una sorta di brodo aromatizzato. E' importante, al fine di ottenere una carne tenera e succosa, per niente secca e stoppacciosa, non cedere alla tentazione di stracuocere la carne. A tale scopo potrete utilizzare un comunissimo termometro per arrosto, che vi permetterà di controllare esattamente la cottura della carne.

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Ingredienti per 8 persone

1 kg di vitello (girello o magatello, in un unico pezzo)
160 gr di tonno (sott'olio)
2 uova (sode)
250 ml di vino bianco
1 cipolla (bianca o dorata)
1 carota
1 gambo di sedano
qualche foglia di alloro
4-5 di chiodi di garofano
4-5 di bacche di ginepro
1 spicchio di aglio
6-7 filetti di acciughe
1 cucchiaio di capperi
6 cucchiai di olio d'oliva (extravergine)
q.b. di acqua
q.b. di sale

Strumenti Utilizzati

Minipimer

Come fare il vitello tonnato

Per preparare il vitello tonnato (vitel tonnè) iniziate a preparare il pezzo di carne. Ripulite da eventuali eccessi di grasso, tagliandoli con un coltello affilato. Sistemate quindi la carne in una pentola, larga e bassa, aggiungete la carota, pelata e tagliata a pezzi, la cipolla e il gambo di sedano, anche questi a pezzi, e gli aromi: aglio, alloro, chiodi garofano e bacche di ginepro). Aggiungete un pizzico di sale.
Unite 2-3 cucchiai d'olio e il vino. Quindi coprite la carne a filo con l'acqua. Coprite la pentola con il suo coperchio e portate ad ebollizione l'acqua. Abbassate la fiamma e fate cuocere, facendo sobbollire, per 50 minuti circa. Considerate che in media ogni 500-600gr di carne ci vogliono circa 30 minuti; anche se il tempo effettivo dipende anche dallo spessore della carne. La soluzione migliore, soprattutto per evitare di cuocere troppo la carne, è quello di controllarne la temperatura al cuore con un termometro per arrosti; la carne è pronta quando avrà raggiunto una temperatura al cuore di 65-70°.
Quando è pronta spegnete il fuoco e togliete la carne dal brodo, lasciandola raffreddare completamente.
Mettete in una caraffa le verdure utilizzate per il brodo (aromi esclusi), aggiungete il tonno sgocciolato, i filetti di acciughe, i capperi dissalati e le uova rassodate, tagliate a spicchi.
Frullate tutto con un minipimer, aggiungete man mano la maionese, per ottenere una crema liscia e densa.
Quando la carne è fredda affettatela con un coltello affilato, a fette molto sottili. Sistemate le fettine di carne in un piatto da portata e completate con la salsa e qualche frutto di cappero.
Il vostro vitello tonnato è pronto.

I Consigli di Marianna

Le versioni di questa ricetta sono le più diverse tra di loro, variando soprattutto nella lista degli ingredienti con cui realizzare la salsa di accompagnamento. Imprescindibile è sicuramente il tonno sott'olio sgocciolato, per il resto la scelta è abbastanza flessibile. Vi sono delle versioni che utilizzano la maionese anche la posto delle uova sode. Altre versioni invece senza maionese, in questo caso è possibile utilizzare parte del fondo di cottura della carne per amalgamare la salsa; se volete procedere in questo modo dovrete far addensare un piccola parte del brodo ed utilizzarla come legante della salsa.

Il vitello tonnato si conserva per 2-3 giorni in frigorifero chiuso in un contenitore ermetico. E' sempre preferibile conservare separatamente carne e salsa di accompagnamento.

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