Tortano napoletano

Autore: Marianna Pascarella (aggiornata il 07-Apr-2017)

Il tortano napoletano è un rustico napoletano tipico del periodo di Pasqua, una ciambella salata lievitata, ricca di salumi e formaggi, che con la sua ricchezza di ingredienti rappresenta quasi un piatto unico. Una ricetta tradizionale che garantisce un enorme successo ogni volta che viene portata in tavola. Una preparazione che si ripete per tradizione, anno dopo anno, ed ogni volta riscuote sempre lo stesso successo.

Il tortano napoletano è un rustico simile al più noto casatiello, un'altra preparazione tipica napoletana del periodo di Pasqua, dove la differenza fondamentale con il casatiello risiede nell'utilizzo delle uova, nel tortano queste vengono messe sode a pezzetti insieme agli altri ingredienti nel ripieno, mentre con il casatiello le uova vengono posizionate crude (con il guscio) sulla superficie del rustico. Tuttavia come in ogni ricetta tradizionale, che viene tramandata di famiglia in famiglia, di anno in anno, anche la ricetta di questo rustico subisce numerose variazioni, che dipendono dai gusti e della abitudini.

DIFFICOLTA': Bassa PREPARAZIONE: 40 minuti RIPOSO: 4 ore COTTURA: 60 minuti

Il tortano napoletano è una preparazione che si presta ad essere lavorata in anticipo e gustata dopo qualche giorno. La tradizione napoletana infatti prevede che venga preparato, insieme alle altre ricette tipiche pasquali, dolci e salate che siano, il giovedì Santo, per essere poi conservate fino alla domenica di Pasqua, quando verranno gustate tutte insieme in occasione del giorno di festa e quel che resta andrà a completare il cesto della colazione al sacco della gita di pasquetta.

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Ingredienti per 8-10 persone

Per la Pasta:

700 gr di farina 00
300 ml di acqua (tiepida)
180 gr di strutto
25 gr di lievito di birra (fresco)
10 gr di sale
q.b. di pepe
1 cucchiaino di malto d'orzo

Per il Ripieno:

150 gr di salame (tipo Napoli)
150 gr di prosciutto cotto
100 gr di mortadella (o salsiccia secca)
150 gr di provola
150 gr di groviera (o Emmental)
2 uova (sode)
50 gr di parmigiano (grattugiato)
50 gr di pecorino (grattugiato)

Per Spennellare:

q.b. di strutto

Strumenti Utilizzati

Impastatrice o planetaria
Stampo a ciambella 28 cm diam.

Come fare il tortano napoletano

Per preparare il tortano napoletano iniziate a preparare la pasta, sciogliete il lievito di birra sbriciolato nell'acqua tiepida. In una ciotola riunite la farina, il sale e il mato d'orzo (in alternativa potrete utilizzare un ccchiaino di zucchero). Mescolate un po' gli ingredienti secchi, poi aggiungete l'acqua nella quale avete sciolto il lievito ed iniziate ad impastare. Aggiungete anche lo strutto a temperatura ambiente ed una generosa grattugiata di pepe e continuate ad impastare, fino ad ottenere un panetto morbido e compatto.
Formate un panetto e mettetelo in una ciotola, copritelo con la pellicola e lasciatelo lievitare per 3-4 ore, o comunque fino al raddoppio.
Preparate tutti gli ingredienti per il ripieno, tagliate a pezzetti piuttosto piccoli salumi e formaggi, quindi sgusciate le uova sode e tagliate a pezzetti anche queste.
Riprendete l'impasto che nel frattempo sarà lievitato e stendetelo in una sfoglia rettangolare; probabilmente l'impasto sarà molto morbido e potrete stenderlo schiacciandolo con i polpastrelli ed allargandole a mano, senza quindi utilizzare il mattarello.
Ora distribuite sulla sfoglia i salumi e i formaggi, aggiungete anche le uova sode e i formaggi grattugiati.
Arrotolate la sfoglia su se stessa, formando un salsicciotto lungo. Sistemate poi il salsicciotto in uno stampo a ciambella di 28 cm di diametro unto con dello strutto, facendo combaciare le estremità, e lasciatelo lievitare fino al raddoppio.
Spennellate la superficie del tortano con altro strutto riscaldato ed infornatelo in forno preriscaldato a 180° per 60 minuti.
Sfornate il tortano e lasciatelo raffreddare completamente prima di gustarlo. La tradizione prevede che venga preparato il giovedì santo per essere consumato solo la domenica di Pasqua, quindi potrete tranquillamente prepararlo con qualche giorno di anticipo.
Il vostro tortano napoletano è ora pronto per essere servito!