Tortano con lievito madre
Il tortano con lievito madre è una preparazione rustica napoletana, una sorta di ciambella arrotolata lievitata, tipica del periodo di Pasqua.
Il tortano con lievito madre è un rustico tipico della cucina napoletana, simile al casatiello, dal quale però si differenzia per la presenza delle uova sode all'interno del ripieno, insieme a salumi e formaggi. Il tortano è in realtà una ciambella rustica a pasta lievitata, che tipicamente viene preparato in occasione della Pasqua, anche se a differenza del casatiello, lo si può facilmente trovare anche durante tutto l'anno.
Il tortano con lievito madre è la versione più classica e tradizionale che ci sia di questo rustico, proprio per l'utilizzo della pasta madre, che ne permette una lenta e lunga lievitazione naturale, che ovviamente conferisce alla ciambella una consistenza spugnosa e morbida ed un'ottima digeribilità dell'impasto.
👩🍳 Come fare il tortano con lievito madre
40 minuti
18 ore
50 minuti
Anche il tortano lo si prepara solitamente il venerdì santo per essere poi conservato fino a Pasqua e (qualora avanzi) portato poi per il pranzo di pasquetta all'aria aperta.
Leggi anche come fare la Pizza chiena
🛒 Ingredienti per 10 persone
- 700 gr di farina 0 (W = 350 o manitoba)
- 150 gr di lievito madre
- 300 ml di acqua
- 150 gr di strutto
- 1 cucchiaino di malto d'orzo
- 10 gr di sale
- q.b. di pepe
- 400 gr di salumi misti (a cubetti)
- 200 gr di formaggi (a cubetti)
- 100 gr di formaggio grattugiato (parmigiano + pecorino)
- 3 uova (sode)
Per Spennellare:
- strutto
🍴 Strumenti Utilizzati
- Stampo a cerniera Ø28cm
🥣 Preparazione
Tortano con lievito madre 2
Per preparare il tortano con lievito madre iniziate a mettere l'acqua nella ciotola di una planetaria o una impastatrice ed aggiungete i pezzetti di lievito madre spezzettati, lavorate bene con la foglia per far sciogliere la pasta madre, vedrete che alla fine in superficie si formerà una schiumetta.
Tortano con lievito madre 3
Aggiungete la farina, il sale e il malto e lavorate con il gancio; se avete sufficiente forza potete lavorare anche l'impasto a mano, ma dovrete essere abbastanza vigorosi.
Tortano con lievito madre 4
Quando la farina avrà assorbito completamente i liquidi, unite anche lo strutto ed una generosa manciata di pepe nero macinato e continuate a lavorare fino ad avere un impasto morbido ed elastico, che si incorda al gancio.
Tortano con lievito madre 5
Con l'impasto ottenuto formate una palla e lasciatela nella ciotola, che andrete a posizionare nel forno spento, dove l'impasto dovrà lievitare per tutta la notte, o non meno di 8-10 ore.
Tortano con lievito madre 7
Trascorso questo tempo di lievitazione riprendete l'impasto, sgonfiatelo, trasferitelo su una spianatoia e stendetelo in una sfoglia rettangolare di 28 cm di lunghezza. Distribuite su tutta la superficie i salumi ed i formaggi a pezzetti, le uova tagliate anch'esse a pezzi ed i formaggi grattugiati, quindi arrotolate la sfoglia su se stessa, procedendo lungo il lato corto. Sistemate poi il salsicciotto così ottenuto in uno stampo a ciambella unto e lasciatelo lievitare nuovamente nel forno spento per altre 8 ore.
Tortano con lievito madre 8
Quando il tortano avrà raddoppiato il suo volume spennellatelo con dello strutto ed infornatelo in forno preriscaldato a 170° per 50 minuti.
Tortano con lievito madre 9
Sfornate e lasciate raffreddare completamente i tortano prima di servirlo.
