Torta antica
La torta antica del maestro Ernst Knam è un capolavoro di pasticceria che esalta il sapore di una crostata al cioccolato, per niente pesante, ma con un retrogusto semplice e deciso!
La torta antica di Ernst Knam è una elegantissima crostata preparata con una base di pasta frolla integrale, insaporita da un velo di confettura di lamponi, farcita con una deliziosa ganache al cioccolato fondente e per completare decorata con lamoni freschissimi. Una combinazione di sapori in perfetto equilibrio tra di loro che sono certa conquistarenno anche i palati più esigenti.
La torta antica del maestro pasticcere è il dolce che porta il nome della sua prima pasticceria "l'antica arte del dolce", uno tra i suoi capolavori più conosciuto e replicato, che piace addirittura anche a chi non ama il cioccolato. E questo perchè proprio grazie al tocco fresco dei lamponi, il sapore del cioccolato non appesantisce e in bocca resta una nota fresca che "pulisce" dal cioccolato. Perfetta per un'occasione importante, vi accorgerete che nonostante la preparazione casalinga della torta non sia estremamente difficile, anche perchè descritta con dettaglio proprio dal pastry chef, questo dolce si presenta come una delle più belle e buone crostate che potrete realizzare.
📑 Indice
👩🍳 Come fare la torta antica di Knam
40 minuti
3 ore
20 minuti
La torta antica, riportata nel libro del maestro "Che paradiso è senza cioccolato?" è stata resa celebre anche dall'esecuzione vista in televisione, nel famoso programma televisimo "Bake Off", in particolare nella striscia quotidiana "Extra Dolce" dove lo stesso maestro l'ha eseguita per il piacere della vista di una esecuzione straordinaria.
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🛒 Ingredienti per 10-12 persone
Per la Pasta Frolla Integrale:
- 120 gr di farina 00
- 120 gr di farina integrale
- 125 gr di zucchero
- 125 gr di burro (a temperatura ambiente)
- 1 uova (circa 50 gr)
- 5 gr di lievito per dolci
- 1/2 baccello di estratto di vaniglia
- 2 gr di sale
Per la Ganache al Cioccolato:
- 200 gr di cioccolato fondente (al 60%)
- 150 ml di panna fresca
Per Farcire:
- 80 gr di confettura di lamponi
Per Completare:
- 200 gr di lamponi (freschi)
🍴 Strumenti Utilizzati
- Impastatrice o Planetaria
- Stampo per crostata Ø22cm
🥣 Preparazione
Preparare la pasta frolla integrale
Per preparare la torta antica di Knam iniziate a preparare la pasta frolla integrale. Mettete il burro ammorbidito in una ciotola, insieme allo zucchero e ai semini estratti del baccello di vaniglia. Lavorate gli inngredienti con la frusta piatta di una impastatrice planetaria, quanto basta per ottenere una crema. Aggiungete l'uovo e lavorate ancora. Poi unite le due farine, il lievito e il sale. Lavorate ancora quanto basta per amalgamare appena gli ingredienti.
Frala raffreddare poi cucere la base della crostata
Non appena la farina viene assorbita trasferite l'impasto su una spianatoia e compattatela velocemente con le mani. Avvolgete il panetto nella pellicola per alimenti e fate raffreddare in frigorifero per almeno 3 ore. Trascorso il tempo di raffreddamento stendete la frolla in una sfoglia di circa 3mm, foderatevi uno stampo per crostata di 22cm di diametro imburrato, pareggiate i bordi tagliando la pasta in eccedenza, bucherellate la base con i rebbi di una forchetta, stendete sulla base uno strato di confettura di lamponi e infornate in forno statico preriscaldato a 175° per 18-20 minuti. Quando la frolla è dorata sfornatela e lasciatela raffreddare.
Preparare la ganache al cioccolato
Nel frattempo preparate anche la ganache al cioccolato. Tritate finemente il cioccolato, portate a bollore la panna e non appena lo sfiora spegnete e aggiungete il cioccolato e mescolate bene per scioglierlo completamente. Dovrete ottenere una crema fluida e lucida.
Completare la decorazione della torta
Quando la crostata è fredda versatevi la ganache al cioccolato, lasciate raffreddare completamente e decorate con i lamponi freschi prima di servire.
