Tigelle modenesi (Crescentine). La ricetta tradizionale delle focaccine!
Le tigelle (o crescentine) sono una preparazione tipica modenese, piccoli panini piatti, soffici e gustosi, che possono essere farciti a piacere con salumi e formaggi.
Le tigelle o crescentine o crescenti sono delle focaccine modenesi preparate con un semplice impasto a base di farina, strutto, olio, acqua e lievito. Si tratta di un pane molto piccolo e soffice, tipo dei panini piatti, tipico delle zone di montagna dell'appennino modenese, che nasce come alimento "povero" delle popolazioni di montagna per diventare oggi un cult irrinunciabile nelle trattorie che offrono prodotti tipici.
Le tigelle venivano originariamente cotte su lastre di pietra refrattaria o di terracotta, conosciute come "tigelle", ecco perchè quelle che originariamente erano chiamate "crescenti" hanno poi assunto il nome (attualmente più diffuso) di tigelle. Secondo alcuni puristi la storpiatura del termine è del tutto inaccettabile, è un po' come chiamare la "pizza" "forno" (come sostiene lo scrittore locale Andrea Pini).
📑 Indice
👩🍳 Come fare le tigelle (o crescentine)
30 minuti
3-4 ore
10 minuti
Le tigelle (o crescente, a questo punto decidete voi come chiamarle) una volta cotte, in pochi minuti in una tigelliera, possono essere farcite a piacere, in genere con la classica cunza (una preparazione a base di lardo battuto con aglio e rosmarino), formaggi e salumi vari, o per chi vuole un po' osare marmellata o Nutella. In verità possono anche essere servite come companatico, ma forse questo utilizzo è quello meno diffuso.
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🛒 Ingredienti per 4 persone
- 300 gr di farina 00
- 200 gr di farina manitoba
- 120 ml di acqua
- 150 ml di latte
- 25 gr di strutto
- 20 ml di olio d'oliva (extravergine)
- 10 gr di lievito di birra (fresco)
- 10 gr di sale
🍴 Strumenti Utilizzati
- Impastatrice o Planetaria
- Tagliapasta Ø7cm
- Tigelliera
🥣 Preparazione
Sciogliere il lievito nell'acqua
Per preparare le tigelle (o crescentine) iniziate a sciogliere il lievito di birra sbriciolato nell'acqua a temperatura ambiente.
Preparare l'impasto
Riunire in una ciotola le due farine, aggiungete quindi anche l'acqua nella quale avete sciolto il lievito, il latte, l'olio e lo strutto. Dopo aver lavorato l'impasto, quando inizia ad incordarsi, aggiungete anche il sale.
Far lievitare l'impasto
Quindi lavorate l'impasto così ottenuto con il gancio di una impastatrice planetaria, fino ad incordarlo. Quando sarà bene lavorato trasferitelo su una spianatoia e modellatelo formando una palla, sistematelo in una ciotola di vetro capiente, copritelo con la pellicola e lasciatelo lievitare al riparo da correnti fino al raddoppio del volume (ci vorranno almeno 3-4 ore).
Formare le tigelle
Una volta lievitato riprendete l'impasto e sgonfiatelo, trasferitelo su una spianatoia e stendetelo con un mattarello in una sfoglia non troppo sottile (circa 4-5 mm), poi ritagliate dei dischi del diametro degli spazi della tigelliera (nel mio caso 7 cm). Lasciate riposare una decina di minuti i dischi di pasta prima di passare alla cottura.
Cuocere le focaccine nella piastra
Riscaldate bene una tigelliera, su entrambi i lati, e quando è calda sistematevi i dischi di pasta, chiudetela e fate cuocere le focaccine per 5 minuti circa, girando spesso la tigelliera, in maniera tale da favorire una cottura uniforme.
Farcire a piacere
Man mano che sono pronte trasferite le tigelle in un cestino, mantenendole chiuse con un canovaccio pulito (in questo modo potrete gustarle ancora calde). E' comunque preferibile servirle e farcirle calde, e se volete provarle con una fettina di lardo ad esempio, aprite la tigella immediatamente, mettete una fettina di lardo e chiudetela, per effetto del calore questo si scioglierà: una delizia!
