Tecniche di cottura del pesce

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Tecniche di cottura del pesce

Quante volte ci capita di entrare in pescheria con le idee ben chiare su cosa comprare e poi sopraffatte dalla quantità di pesci disposti sul banco non sapere più cosa scegliere?

Prese dall'entusiasmo e dalla frenesia di acquistare pesci che forse non abbiamo mai assaggiato torniamo a casa con le tasche vuote e le borse piene. Già perché il pesce che sia di acqua dolce o salata non è proprio economico e chissà come mai durante le feste natalizie il suo prezzo lievita.

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Tornate a casa ancora elettrizzate dalla spesa, siamo pronte a svuotare le nostre buste ed ecco che veniamo assalite da un dubbio: come preparare il nostro pesce. Ecco allora che cominciamo a fare ricerche e a rispolverare i vecchi ricettari della nonna, quelli che ci hanno salvato in mille occasioni.

Lesso, al forno, alla griglia, al vapore fritto non abbiamo che da scegliere. Il pesce è uno di quegli alimenti che può essere cucinato in diversi modi. Una regola da rispettare è calcolare i tempi di cottura in quanto rispetto alla carne ha bisogno di meno tempo e quindi non può essere lasciato lì a cuocere mentre ci si dedica a fare altro, si incorrerebbe nel rischio di farlo cuocere troppo e ritrovarsi con un pesce dalla carne secca e stopposa. Ci accorgeremo che il pesce sarà cotto al punto giusto quando la sua carne diventerà opaca, gli occhi diventeranno bianchi e sarà semplice staccarla dalla lisca.

Pesce lesso

La lessatura del pesce consiste nel cuocere l’alimento ad una temperatura di 80°-85°C facendo ribollire dolcemente il pesce adagiato nella pesciera (pentola lunga con due fondi, uno bucherellato e removibile con due manici, dove viene messo il pesce per immergerlo nell'acqua e per poi scolarlo senza il rischio che si rompa) o in una pentola lunga. Se i pesci sono piccoli vanno messi quando si è raggiunta la temperatura mentre quelli grossi andranno inseriti nel liquido a freddo e seguire la normale cottura.

L’acqua della cottura deve essere insaporita dagli aromi come carote, timo, alloro, sedano prezzemolo. Se vogliamo fare un fumetto di pesce di pesce aggiungiamo alla cottura anche le lische e le teste dei pesci.

Cottura al forno

Il pesce può essere cotto direttamente in forno nella teglia, oppure al cartoccio o in crosta.
Prepararlo arrostito è molto semplice, basta prendere il pesce intero o a tranci e disporlo su una teglia unta con olio o burro, l’alternativa potrebbe essere su fette di limone oppure su un letto di verdure, ungerlo e salarlo a sua volta e bagnarlo di tanto in tanto durante la cottura con del vino bianco, in un forno preriscaldato.
Per la cottura al cartoccio, adatta per pesci piccoli o a tranci, basterà mettere il pesce in carta alluminio o oleata, condita con olio e aromi vari, chiuderlo a mò di cartoccio e infornare.
La cottura in crosta, riservata ai pesci grossi, può essere fatta di pasta di pane o pasta brisèe, che viene avvolta intorno al pesce, oppure di sale grosso, distribuirlo in modo uniforme sul fondo della teglia, adagiare il pesce e ricoprirlo a sua volta di sale.

Cottura alla griglia

Per ottenere una buona cottura alla griglia è bene lasciare i pesci, a tranci o grossa taglia, per qualche ora a marinare in olio e aromi, così da ammorbidire la carne e utilizzare lo stesso composto durante la cottura per spennellare il pesce.

Quando utilizzate la griglia ricordate di prendere quella doppia che vi faciliterà per girare il pesce, se non volete che si attacchi alle pareti converrebbe passare i pesci nel pangrattato (semplice o aromatizzato) in modo che il calore formi una crosticina di protezione.
Sta a voi la scelta se volete cuocere i vostri pesci su brace, griglia elettrica o a gas, la procedura sarà sempre la stessa.

Cottura al vapore

Il metodo di cottura che riesce a preservare maggiormente le vitamine e i minerali contenuti negli alimenti è sicuramente la cottura al vapore.
I pesci che si prestano meglio a questo tipo di cottura sono quelli dalle carni bianche come orate spigolecrostacei.
Per questo tipo di cottura vanno utilizzati pesci freschi ed è bene aggiungere aromi e spezie nell'acqua in modo da ottenere un effetto aromatizzato del pesce.
Non va cotto eccessivamente perché il calore del vapore tende a velocizzare il processo di cottura.

Frittura

Un metodo di cottura che piace a tutti e non fa storcere il naso nemmeno ai piccoli di casa, che quando devono mangiare il pesce fanno sempre mille storie, è fritto.
La frittura di pesce si sposa bene con pesci di piccola taglia, merluzzi, alici, triglie, calamari, gamberi sono quelli che principalmente la fanno da padrone all'interno del nostro “cuoppo”.
I pesci dopo essere stati lavati con cura e asciugati con carta da cucina vanno poggiati in un piatto e infarinati uno ad uno (in alternativa potete mettere la farina in un sacchetto, di quelli che si usa per congelare, e inserire i pesci, agitare affinché la farina si attacchi bene alle pareti del pesce ).

Il pesce potrebbe essere anche impanato, cioè passato nella farina, nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato o ancora passato in una pastella, fatta con farina, uova, sale, acqua o latte. A questo punto immergete i pesci nell’olio d’oliva oppure di semi, a seconda delle vostre preferenze, che deve essere sempre abbondante e caldo.

Una volta cotto, il pesce, va adagiato su carta da cucina per eliminare l’unto in eccesso e non va coperto perché il vapore provocherebbe quella condensa che renderebbe la frittura molliccia. Ricordatevi che per mantenere il pesce croccante dovrà essere salato solo al momento che viene portato in tavola e dovrà essere servito caldo. Ovviamente ogni tipo di pesce va accompagnato dal giusto contorno, che siano salse o verdure non dimenticate di preparare qualcosa di indicato.

Ora non ci reste che scartocciare le nostre buste e procedere alla cottura. Ricordate l’importante è sempre dare libero sfogo alla fantasia, le ricette possono essere sempre le stesse ma quel vostro tocco in più le renderà uniche!

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