Tartellette con baccalà mantecato, con acciuga e broccolo!

Le tartellette con baccalà mantecato sono una di quelle preparazioni che riescono a coniugare eleganza, memoria gastronomica e spirito contemporaneo in un formato piccolo ma estremamente espressivo. Sono bocconi pensati per aprire un pasto, per accompagnare un aperitivo importante o per arricchire un buffet con qualcosa che abbia carattere, profondità e una storia da raccontare. Alla base di questa ricetta c’è un dialogo continuo tra consistenze e sapori: la rusticità asciutta e genuina della pasta matta, la cremosità intensa del baccalà mantecato, la sapidità marina delle acciughe sott’olio, l’amaro vegetale della crema di friarielli o di broccolo, la freschezza agrumata delle zeste di limone e la nota finale, vibrante e leggermente pungente, del pepe. Ogni elemento ha un ruolo preciso, nessuno è decorativo, tutti partecipano alla costruzione di un equilibrio che risulta sorprendentemente armonico.

La scelta della pasta matta integrale come base delle tartellette è già una dichiarazione di intenti: è un impasto povero, essenziale, che affonda le radici nella cucina di necessità, ma che proprio per questo possiede una dignità profonda. La pasta matta, una volta cotta, offre una consistenza asciutta, friabile ma resistente, capace di sostenere il ripieno senza cedere, creando quel contrasto fondamentale tra croccantezza e cremosità che rende la tartelletta un boccone completo e appagante. Al centro di tutto c’è il baccalà mantecato, uno dei simboli più affascinanti della cucina italiana di tradizione, soprattutto quella del Nord e delle città di mare. Il baccalà, da alimento di conservazione nato per necessità, diventa qui protagonista assoluto, trasformato in una crema morbida, setosa, intensa ma mai aggressiva. Il suo sapore è profondo, marino, ma addolcito dalla lavorazione, che lo rende quasi vellutato, capace di avvolgere il palato senza appesantirlo. Le acciughe sott’olio entrano in scena come elemento di rinforzo, come una sottolineatura sapida che non ruba la scena al baccalà ma ne amplifica la voce. Il loro gusto intenso, quasi ferroso, aggiunge profondità e crea un legame diretto con il mare, rendendo il ripieno più complesso e stratificato. Accanto a queste note marine, la crema di friarielli o di broccolo introduce una componente vegetale fondamentale, che bilancia la grassezza del baccalà e la sapidità delle acciughe con una punta di amaro elegante.