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Taralli sugna e pepe

I taralli sugna e pepe (o 'nzogna e pepe, per dirla alla napoletana) sono dei friabili taralli, tipici della città di Napoli che si possono gustare caldi, appena sfornati, su tutto il lungomare del capoluogo partenopeo.

di Marianna Pascarella

I taralli sugna e pepe (o 'nzogna e pepe) sono una ricetta classica napoletana, uno di quei finger food e street food che si trovano facilmente in tutti gli angoli delle strade del capoluogo partenopeo, uno di quegli sfizietti da sgranocchiare, per tradizione insieme ad una birra fredda, durante una passeggiata sul lungomare di via Caracciolo.

 
 

I taralli sugna e pepe, conosciuti anche semplicemente come taralli napoletani, sono dei taralli intrecciati preparati con semplici ingredienti, nel cui impasto deve essere rigorosamente presente la sugna che permette ai taralli di essere così friabili al morso, da renderli irresistibili ad ognuno. L'impasto dei taralli viene arricchito con mandorle con la pellicina tostate, tritate, e in superficie ne vengono aggiunte delle altre intere, anche decorative. Altra peculiarità di questi taralli è (come dice il nome stesso) la ricca presenza di pepe macinato, che li rende "pizzicanti" ad ogni morso, così che il sorseggiare una birra ghiacciata diventa quasi d'obbligo.

Indice

  • Consigli e curiosità
  • Ingredienti
  • Procedimento
  • Commenti
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Come fare i taralli sugna e pepe


40 minuti

3 ore

60 minuti
Taralli sugna e pepe
Ricetta senza Uova
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I taralli sugna e pepe, per quanto semplici, hanno un impasto particolarissimo, e per raggiungere un risultato uguale all'originale bisogna seguire bene la ricetta tradizionale. Io mi sono affidata alla ricetta di Raffaele Pignataro ed il risultato è stato superlativo! Sia nell'aspetto che dal primo assaggio fino all'ultimo morso hanno tutti creduto fossero taralli 'nzogna e pepe appena sfornati da un fornaio doc!

Leggi anche come fare i  Tarallini pugliesi

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Consigli e curiosità

Se volete utilizzare la pasta madre ve ne serviranno 150 gr a 3 ore dal rinfresco.

Ingredienti per 12 taralli

Per il Lievitino:

  • 100 gr di farina 00
  • 80 ml di acqua
  • 7 gr di lievito di birra (fresco o 3 gr di lievito disidratato)
  • 1/2 cucchiaino di zucchero

Per l'Impasto:

  • 400 gr di farina 00
  • 100 ml di acqua
  • 200 gr di strutto
  • 150 gr di mandorle (con la pellicina)
  • 1 cucchiaino di miele
  • 20 gr di sale
  • 3-4 cucchiaini di pepe (macinato)

Per Completare:

  • 36 mandorle (intere con la pellicina)
 

Preparazione

Taralli sugna e pepe napoletani 2

Per preparare i taralli sugna e pepe iniziate a preparare il lievitino: mettete in una ciotolina l'acqua ed aggiungete il lievito sbriciolato, quindi fatelo sciogliere. Unite anche la farina e lo zucchero ed impastate tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto compatto (risulterà comunque un po' appiccicoso).Taralli sugna e pepe napoletani 2

Taralli napoletani sugna e pepe 3

Lasciate l'impasto a lievitare nella ciotola per un'oretta (se la temperatura della vostra cucina è fredda riponetelo nel forno chiuso con la luce accesa).Taralli napoletani sugna e pepe 3

Taralli napoletani sugna e pepe 4

Nel frattempo sistemate i 150 gr di mandorle su una teglia da forno e tostatele in forno preriscaldato a 200° per 2-3 minuti.Taralli napoletani sugna e pepe 4

Taralli napoletani sugna e pepe 5

Sfornatele, fatele intiepidire e frullatele per ottenere una granella grossolana.Taralli napoletani sugna e pepe 5

Taralli sugna e pepe napoletani 6

A questo punto potete procedere alla preparazione dell'impasto vero e proprio: mettete in una ciotola la farina, il sale e il pepe. Aggiungete anche le mandorle tritate, la sugna a temperatura ambiente, il miele e il lievitino.Taralli sugna e pepe napoletani 6

Taralli sugna e pepe napoletani 7

Unite l'acqua, sempre a temperatura ambiente, e lavorate gli ingredienti, Potete procedere a mano o con una planetaria, utilizzando il gancio.Taralli sugna e pepe napoletani 7Taralli napoletani sugna e pepe 8

Taralli napoletani sugna e pepe 9

L'impasto non ha bisogno di essere lavorato molto e appena vedete che gli ingredienti si saranno compattati potete trasferire l'impasto su una spianatoia, per compattarlo a mano.Taralli napoletani sugna e pepe 9

Taralli sugna e pepe napoletani 10

Staccate dei pezzetti di impasto, dal peso di scarsi 50 gr, e con ognuno formate dei filoncini di circa 20 cm di lunghezza. Se vi accorgete che i filoncini tendono a sfaldarsi compattateli leggermente con le mani (come a formare una polpetta) e poi allungateli. Sistemate due filoncini vicini ed arrotolateli tra di loro, quindi chiudete le estremità per formare un tarallo. Infine sistemate 3 mandorle intere sulla superficie, facendole aderire bene con un po' d'acqua.Taralli sugna e pepe napoletani 10

Taralli sugna e pepe napoletani 11

Mettete i taralli un po' distanziati tra di loro, su una teglia rivestita con della carta forno e lasciateli lievitare per un paio d'ore (non dovranno crescere molto di volume).Taralli sugna e pepe napoletani 11

Taralli sugna e pepe napoletani 12

Infornate i taralli in forno preriscaldato a 180° per 60 minuti circa (controllate la cottura, potranno essere sufficienti anche 50-55 minuti).Taralli sugna e pepe napoletani 12

Servire

I vostri taralli sugna e pepe sono pronti, gustateli ancora caldi o conservateli chiusi in un sacchetto, manterranno la loro fragranza per circa una settimana.Ricetta taralli sugna e pepeCome fare i taralli sugna e pepeTaralli sugna e pepe - ricetta originale
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Commenti  

Valeria
# Valeria 2017-06-08 11:54
Buongiorno Marianna ho già fatto i taralli 3/4 volte il sapore fantastico,Ma non mi vengono friabili ,dove sbaglio? Dopo un paio di giorni anche che li metto nella scatola di latta sono sempre morbidi .Li ho pure rinfornati x farli imbiscottare.Gr azie
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2017-06-13 11:30
Ciao Francesca,
prova a cuocerli con il forno in modalità ventilata, così che si asciughino in cottura! ;-)
Rispondi
Francesca
# Francesca 2017-02-13 16:05
Scusa ma come fa una cosa con lo strutto a essere vegetariana? !!
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2017-02-15 17:45
Ciao Francesca,
certamente! Deve esserci stato un errore!
La ricetta non è vegetariana! ;-)
Rispondi
Francesca
# Francesca 2017-02-15 18:37
Direi proprio di no! :lol:
Rispondi
MARISA
# MARISA 2016-04-22 13:09
Ciao scusami ma dalle foto dell' imposto si vede un uovo che nella ricetta non c'è si deve aggiungere??
Grazie
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2016-04-22 14:32
Ciao Marisa,
ho rivisto le foto del procedimento, ma non vedo l'uovo... forse ti confondi con quello che invece è il miele? :-)
Rispondi
MARISA
# MARISA 2016-04-22 15:39
Grazie, è la foto dopo il passo n. 6 e sembra proprio un uovo con albume! :-) Grazie!
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2016-04-22 15:42
OK! No, no! E' solo miele! ;-)
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