Taralli sugna e pepe

Autore: Marianna Pascarella (aggiornata il 10-Sep-2015)

I taralli sugna e pepe (o 'nzogna e pepe) sono una ricetta classica napoletana, uno di quei finger food e street food che si trovano facilmente in tutti gli angoli delle strade del capoluogo partenopeo, uno di quegli sfizietti da sgranocchiare, per tradizione insieme ad una birra fredda, durante una passeggiata sul lungomare di via Caracciolo.

I taralli sugna e pepe, conosciuti anche semplicemente come taralli napoletani, sono dei taralli intrecciati preparati con semplici ingredienti, nel cui impasto deve essere rigorosamente presente la sugna che permette ai taralli di essere così friabili al morso, da renderli irresistibili ad ognuno. L'impasto dei taralli viene arricchito con mandorle con la pellicina tostate, tritate, e in superficie ne vengono aggiunte delle altre intere, anche decorative. Altra peculiarità di questi taralli è (come dice il nome stesso) la ricca presenza di pepe macinato, che li rende "pizzicanti" ad ogni morso, così che il sorseggiare una birra ghiacciata diventa quasi d'obbligo.

DIFFICOLTA': Bassa PREPARAZIONE: 40 minuti RIPOSO: 3 ore COTTURA: 60 minuti

I taralli sugna e pepe, per quanto semplici, hanno un impasto particolarissimo, e per raggiungere un risultato uguale all'originale bisogna seguire bene la ricetta tradizionale. Io mi sono affidata alla ricetta di Raffaele Pignataro ed il risultato è stato superlativo! Sia nell'aspetto che dal primo assaggio fino all'ultimo morso hanno tutti creduto fossero taralli 'nzogna e pepe appena sfornati da un fornaio doc!

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Ingredienti per 12 taralli

Per il Lievitino:

100 gr di farina 00
80 ml di acqua
7 gr di lievito di birra (fresco o 3 gr di lievito disidratato)
1/2 cucchiaino di zucchero

Per l'Impasto:

400 gr di farina 00
100 ml di acqua
200 gr di strutto
150 gr di mandorle (con la pellicina)
1 cucchiaino di miele
20 gr di sale
3-4 cucchiaini di pepe (macinato)

Per Completare:

36 mandorle (intere con la pellicina)

Come fare i taralli sugna e pepe

Per preparare i taralli sugna e pepe iniziate a preparare il lievitino: mettete in una ciotolina l'acqua ed aggiungete il lievito sbriciolato, quindi fatelo sciogliere. Unite anche la farina e lo zucchero ed impastate tutti gli ingredienti, fino ad ottenere un impasto compatto (risulterà comunque un po' appiccicoso).
Lasciate l'impasto a lievitare nella ciotola per un'oretta (se la temperatura della vostra cucina è fredda riponetelo nel forno chiuso con la luce accesa).
Nel frattempo sistemate i 150 gr di mandorle su una teglia da forno e tostatele in forno preriscaldato a 200° per 2-3 minuti.
Sfornatele, fatele intiepidire e frullatele per ottenere una granella grossolana.
A questo punto potete procedere alla preparazione dell'impasto vero e proprio: mettete in una ciotola la farina, il sale e il pepe. Aggiungete anche le mandorle tritate, la sugna a temperatura ambiente, il miele e il lievitino.
Unite l'acqua, sempre a temperatura ambiente, e lavorate gli ingredienti, Potete procedere a mano o con una planetaria, utilizzando il gancio.
L'impasto non ha bisogno di essere lavorato molto e appena vedete che gli ingredienti si saranno compattati potete trasferire l'impasto su una spianatoia, per compattarlo a mano.
Staccate dei pezzetti di impasto, dal peso di scarsi 50 gr, e con ognuno formate dei filoncini di circa 20 cm di lunghezza. Se vi accorgete che i filoncini tendono a sfaldarsi compattateli leggermente con le mani (come a formare una polpetta) e poi allungateli. Sistemate due filoncini vicini ed arrotolateli tra di loro, quindi chiudete le estremità per formare un tarallo. Infine sistemate 3 mandorle intere sulla superficie, facendole aderire bene con un po' d'acqua.
Mettete i taralli un po' distanziati tra di loro, su una teglia rivestita con della carta forno e lasciateli lievitare per un paio d'ore (non dovranno crescere molto di volume).
Infornate i taralli in forno preriscaldato a 180° per 60 minuti circa (controllate la cottura, potranno essere sufficienti anche 50-55 minuti).
I vostri taralli sugna e pepe sono pronti, gustateli ancora caldi o conservateli chiusi in un sacchetto, manterranno la loro fragranza per circa una settimana.