Tacos: tutto ciò che devi sapere dalla tortilla al ripieno

Appassionati di cucina messicana a rapporto: conoscete già tutto quello che c’è da sapere sui tacos? Per chi non abbia mai sentito nominare i tacos, si tratta di tortillas messicane (non spagnole, nulla hanno a che vedere con le famose frittate) farcite di pollo, di manzo, di gamberi o formaggi e piegate su loro stesse, rappresentano senza dubbio uno degli street food più allettanti nei quali ci si possa imbattere.

Le tortillas, ovvero la base del piatto, realizzate prevalentemente con farina di mais (quella di frumento è tipica del nord) e possono essere morbide oppure fritte e rigide. 

Una cosa è certa: che siano di carne o di pesce, che siano in versione vegetariana o vegana, i tacos messicani fanno gola un po’ a tutti. Possono essere equiparati al nostro panino in quanto a diffusione e versatilità ed ogni momento è quello giusto per gustarne uno.

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La base dei tacos: tutto sulla tortilla

Iniziamo dalla base, ovvero la tortilla, quella che nei tacos funge da “involucro”. Si tratta, per aspetto e consistenza, di una simil piadina. Non in tutto il Messico si prepara allo stesso modo, anzi. Se al Sud l’ingrediente principale è la farina di mais, e per tale motivo risulta più croccante e rustica, al Nord si prepara con la farina di frumento e si rivela più morbida al palato.

Contrariamente a quanto si possa pensare, i tacos originali non sono croccanti come siamo abituati a credere grazie ai fast food che ci propinano le tortillas precedentemente tostate. In genere sono più simili a delle focaccine. 

La tortillas, inoltre, è una preparazione decisamente versatile: viene utilizzata, infatti, anche in un’altra delle istituzioni gastronomiche messicane, il burrito. In questo caso, a differenza dei tacos, dopo essere stata farcita viene arrotolata su se stessa dando vita ad una sorta di rotolino. Nelle fajitas, invece, viene piegata a cono per accogliere al meglio il ripieno. 

Forse non tutti lo sanno, ma i nachos, ovvero i famosi triangolini che molti di noi hanno sgranocchiato in occasione di aperitivi in compagnia, altro non sono che pezzetti di tortilla fritti.

Il ripieno dei tacos

Non esiste un’unica ricetta per il ripieno dei tacos: è possibile farcirli con un’infinità di ingredienti. Carne fritta, stufata o grigliata sono alla base delle versioni più comuni. 

Particolarmente gettonate sono le tortillas ripiene di carne macinata speziata con l’aggiunta di cumino, peperoncino e paprika ed arricchite con cipolle e peperoni. Le tortillas ripiene di pollo riscuotono, allo stesso modo, sempre grande successo. In questo caso la carne bianca è spesso accompagnata da fagioli neri e dalla salsa chili, per un pieno di gusto.

Il ripieno per i tacos vegetariani, invece, ha come protagonista verdura ed ortaggi di ogni genere, ma anche legumi e formaggi oltre che l’insostituibile guacamole (salsa che ben si abbina anche ai ripieni a base di carne alla griglia).

Veniamo ai tacos ripieni di pesce: qui si spazia da quello cotto alla griglia a quello fritto. Quest’ultimo viene accompagnato da ortaggi di diverso tipo, spesso cavolo, e da salse piccanti a base jalapeños, i classici peperoncini messicani.

Preparare i tacos in casa non è difficile, ma raramente è possibile ottenere gli stessi sapori tipici della cucina messicana, ciò a causa della difficile reperibilità di alcune tra le materie prime, ad iniziare da quelle richieste per la marinatura della carne. 

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Salse per tacos

Ogni tacos che si rispetti deve essere completato con una salsa. Una delle più apprezzate è sicuramente la salsa di chili verde piccante che, oltre che per i tacos, si rivela essere indicata anche per condire la carne ed il riso.

Anche la panna acida, la cui versione casalinga si può ottenere con panna fresca, yogurt bianco e succo di limone, è piuttosto utilizzata.

Il pico de gallo – o salsa casera -  infine, viene realizzato a freddo a partire da pomodori, cipolla, peperoncino e succo di limone e si presenta, piuttosto, come una insalatina fresca.