Stracchino della duchessa
Lo stracchino della duchessa è un semifreddo a base di savoiardi inzuppati nel caffè ed una farcitura preparata con una crema di zucchero, mascarpone e uova, che non è altro che la classica pate à bombe, tanto amata in pasticceria, per le preparazioni più svariate, che viene poi arricchita dal cacao e dalle gocce di cioccolato. Una delizia indescrivibile per il palato.
Lo stracchino della duchessa è un dolce freddo al cucchiaio davvero gustoso e raffinato, ideale per essere servito come dessert estivo di fine pasto, perfetto anche in occasione di un pranzo importante e nelle feste. Sebbene il suo nome richiama quello di una famosa tipologia di formaggio, c’è da dire che questo dolce non ha proprio nulla a che vedere con esso, dal quale probabilmente eredita il nome per la sola forma a mattonella, allungata. Il semifreddo viene infatti realizzato in uno stampo per plumcake, foderato con i savoiardi inzuppati nel caffè, aromatizzato al liquore, che andranno a creare la struttura del dolce tutt’intorno alla crema.
Lo stracchino della duchessa ha origini incerte, che comunque sembrerebbero radicarsi tra le province di Parma, Mantova e Modena. Il semifreddo al caffè, conosciuto almeno quanto il tradizionale tiramisù, con le sue note di crema al mascarpone, caffè e cacao, saprà conquistare il vostro gusto e quello dei vostri ospiti, almeno come ha fatto per la nobildonna che l’ha ideato. Eh sì, perché a differenza della maggior parte delle ricette, realizzate da cuochi più o meno famosi, per i nobili o per il pubblico intero, questo dolce sembra essere nato da un’idea di una signora nobile (ecco perché il “della duchessa”).
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Ingredienti per 8-10 persone
- 350 gr di mascarpone
- 400 gr di savoiardi
- 300 ml di caffè
- 1-2 cucchiai di Rum (o Grand Marnier)
- 30 gr di cacao (amaro)
- 30 gr di gocce di cioccolato (fondente)
Per la Pate à Bombe:
Per Decorare:
Strumenti Utilizzati
- Sbattitore o planetaria
- Stampo per plumcake
Come fare lo stracchino della duchessa
- Per preparare lo stracchino della duchessa iniziate a preparare la pate à bombe, un metodo di pastorizzazione delle uova, per comporre creme che le utilizzano a crudo, come quella del tiramisù. Iniziate quindi con lo sciroppo, mettendo in un pentolino l’acqua e lo zucchero, portate a bollore, facendo sciogliere completamente lo zucchero e arrivando ad una temperatura di 118-120°.
- Nel frattempo montate lo zucchero e i tuorli con le fruste, ottenendo un composto gonfio e spumoso. Quando lo sciroppo è pronto versatelo a filo (mentre la frusta continua a lavorare) sulla crema di zucchero e uova, poi proseguite la lavorazione fino al completo raffreddamento della crema. Aggiungete il mascarpone e lavorate ancora, ottenendo una crema biancastra liscia ed omogenea.
- A questo punto dividete la crema in due ciotole, in una aggiungete il cacao amaro setacciato e mescolate bene per incorporarlo in maniera uniforme. Nell’altra unite le gocce di cioccolato, mescolando bene. Mettete le creme in frigorifero a riposare mentre vi dedicate alla preparazione della base.
- Mettete il caffè (che andrete a zuccherare a piacere) in una terrina, insieme al liquore. Foderate uno stampo per plumcake con la pellicola, inzuppate i savoiardi nel caffè e foderate lo stampo con i biscotti sulla base e alla pereti. Mettete lo stampo in freezer per almeno 10 minuti, poi riprendetelo e distribuite la crema al cacao, poi lasciate raffreddare in freezer ancora 10 minuti. Proseguite con la crema bianca ed ancora 10 minuti in freezer.
- A questo punto non vi resta che “chiudere” lo stracchino con i savoiardi inzuppati nel caffè, disponendoli in superficie. Pareggiate i biscotti se necessario. Coprite con la pellicola e fate raffreddate in freezer per almeno 3 ore. Trascorso il tempo di raffreddamento potrete riprendere il vostro semifreddo, sformarlo su un piatto da portata e spolverizzarlo completamente con il cacao amaro. Completate con delle mandorle in scaglie.
- Il vostro stracchino della duchessa è pronto per essere servito e gustato.
I Consigli di Marianna
Per la misurazione della temperatura dello sciroppo della pate à bombe è opportuno che vi muniate di un termometro da cucina, molto semplice da utilizzare, economico e reperibile in tutti i negozi di casalinghi. In questo modo sarete sicuri di raggiungere la giusta temperatura (che è proprio ciò che vi garantisce la pastorizzazione delle uova) e lo avrete sempre disponibile anche per altre ricette che ne richiedono l’utilizzo.
Lo stracchino della duchessa si conserva in freezer, fino ad 1 mese. L’importante è che quando lo prendete per affettarlo, non lo fate ammorbidire troppo.
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