Storia e ricetta della Cubbaita

Origine

La cubbaita di mandorle siciliana vanta antiche origini che si ricollegano all’827 dopo Cristo e, nello specifico, all’inizio della dominazione saracena nell’Isola con lo sbarco degli Arabi a Mazara del Vallo. Prova sarebbe anche l’etimologia del nome: cubbaita deriva dal termine qubbiat che in arabo significa letteralmente mandorlato. Oggi fa parte dei prodotti agroalimentari tradizionali siciliani.

Ingredienti

Gli ingredienti che stanno alla base della ricetta originale della cubbaita sono il miele e la frutta secca. Nella versione tradizionale si tratta delle mandorle, ma oramai è possibile gustare ottime cubbaite con pistacchi, noci, nocciole e persino semi di sesamo. Spesso la si chiama “torrone”, ma la cubbaita è a tutti gli effetti un croccante, qualità che meglio di qualunque altra può definire tale dolce natalizio siciliano che richiede un certo sforzo nel mangiarlo. Non a caso Camilleri, nell’ambito di una delle indagini del commissario Montalbano, la descrive come ”semplice e forte, un dolce da guerrieri”.

Nonostante sia reperibile durante tutto l’anno e spesso venduta – anche preparata sul momento - nell’ambito delle feste di paese dagli stand di dolciumi, il periodo che si ricollega alla cubbaita è proprio quello che va da Natale all’Epifania (viene infatti inserita anche nella tradizionale calza della Befana). A differenza di quanto vale per la Sicilia orientale la cubbaita, a Palermo, è più sinonimo di Pasqua.

Ricetta della cubbaita

• 200 gr di zucchero
• 150 gr di miele
• 300 gr di mandorle tostate
• Olio di semi

Se non lo sono già, fate tostare le mandorle in forno a 180 °C per 10-15 minuti: evitate, però, di farle scurire troppo. A questo punto versate in una pentola capiente dal fondo spesso il miele e fatelo sciogliere bene. Unite lo zucchero ed attendete che il composto assuma un colore ambrato, quindi unite le mandorle, tutte in una volta. Mescolate per amalgamare il tutto e tenete sul fuoco ancora un paio di minuti, quindi trasferite il composto su un piano freddo e liscio unto di olio o rivestito di carta forno e, con l’aiuto di una spatola, stendetelo bene ad uno spessore di un centimetro. Tagliatelo ottenendo delle strisce e fatelo completamente raffreddare fino a indurimento.

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Varianti

La cubbaita non si prepara, però, solo in Sicilia: sono parecchie le regioni nelle quali la si può gustare e dove, però, la si conosce sotto nomi diversi. Nella stessa isola basta spostarsi solo di pochi chilometri per trovarne diverse varianti: la giuggiulena (termine che deriva anch’esso dall’arabo) ad esempio, è il croccante realizzato con semi di sesamo. C’è poi la petrafennula, che somiglia negli ingredienti alla cubbaita, ma alla quale si aggiungono anche scorze di cedro e di arance e che si prepara, nello specifico, per l’Immacolata. In Calabria, Puglia e Lazio, invece, si chiama cupeta.

Consigli

La tradizione vuole che la cubbaita si modelli su un piano di lavoro di marmo (quale cucina della nonna non ne ha uno?) sul quale versare il composto non appena pronto per lavorarlo al meglio.

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