Spaghetti alla carbonara
Gli spaghetti alla carbonara sono un primo piatto tipico della cucina laziale. La ricetta originale della pasta alla carbonara è piuttosto dibattuta, le diversità di opinione riguardano fondamentalmente l'utilizzo della cipolla, la quantità di uova o l'aggiunta di panna o altro condimento cremoso. Nonostante tutte le discussioni o i dibattiti che possono esserci a riguardo, gli spaghetti alla carbonara restano uno dei piatti più diffusi, conosciuti ed apprezzati della cucina romana e più in generale di quella laziale.
Per quanto riguarda le origini della ricetta, le ipotesi sono alquanto discordanti. Una prima ipotesi sostiene che la ricetta abbia origini angloamericane, riconducibili alla seconda guerra mondiale, con l'arrivo del bacon portato dai soldati americani arrivati in Italia. Si pensa che questi iniziarono a combinare tra di loro ingredienti a loro familiari ed ingredienti facilmente reperibili nel nostro paese, come spaghetti e uova. Solo successivamente però la carbonara prese davvero forma, nella ricetta conosciuta ancora oggi, grazie alla rivisitazione dei cuochi romani. Un'altra ipotesi, più o meno accreditata, sostiene che la ricetta abbia origini napoletane; si trovano infatti tracce della ricetta nel trattato di cucina di Ippolito Cavalcanti.
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Gli spaghetti alla carbonara vengono preparati con pochi e semplici ingredienti, il procedimento è molto semplice, occorre rosolare il guanciale (o la pancetta) tagliato a cubetti, quindi aggiungere a crudo uova sbattute, pecorino grattugiato, sale e ovviamente pepe, per poi utilizzare questo come condimento per gli spaghetti. Anche se la carbonara può poi essere preparata anche con altri formati di pasta, sempre di semola di grano duro, tra cui anche parta corta, come penne o fusilli.
Come ogni buona ricetta che dura nel tempo, anche gli spaghetti alla carbonara hanno poi trovato delle varianti in cucina, con la sostituzione o la variazione di alcuni ingredienti. Prima fra tutte vi è la ricetta vegetariana, dove le zucchine sostituiscono la pancetta, per passare a quella senza uova ed infine a quella di mare.
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Come fare gli spaghetti alla carbonara
Far rosolare il guanciale
Per preparare gli spaghetti alla carbonara iniziate a rosolare il guanciale tagliato a cubetti o a striscioline, in una padella senza aggiungere olio. Lasciatelo diventare leggermente croccante.
Lavorate le uova con sale e pecorino grattugiato
In una terrina riunite le uova intere e i tuorli, aggiungete un pizzico di sale e il pecorino grattugiato e lavorate con una frusta a mano o una forchetta.
Aggiungete il guanciale e abbondante pepe
Aggiungete il guanciale rosolato e intiepidito e una grattugiata di pepe e amagamate il tutto.
Unite gli spaghetti e poca acqua di cottura della pasta
Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua leggermente salata, scolateli ancora al dente, prelevandoli con una schiumarola, senza buttare via l'acqua. Aggiungete gli spaghetti al battuto d'uova e amalgamate con il condimento. Unite poca acqua di cottura della pasta, regolatevi all'occorrenza, dovrete ottenere un condimento cremoso.
I consigli di Marianna
Per fare una carbonara perfetta dovrete seguire solo poche regole, che vi permetteranno di ottenere un piatto perfetto, gustoso e cremoso.
La ricetta originale degli spaghetti alla carbonara prevede l'utilizzo del guanciale, ma se non lo trovate o non lo preferite nulla vieta l'utilizzo della pancetta, magari anche quella affumicata che è molto saporita.
Le uova devono essere fresche, poichè non verranno cotte del tutto. L'utilizzo di più tuorli che uova intere serve per dare colore e cremosità al piatto. Le uova devono essere lavorate in una terrina, dovrete ottenere un battuto d'uovo e formaggio cremoso, all'interno del quale versare poi la pasta. Non serve aggiungere panna o altro, il piatto otterrà la giusta cremosità con la crema di uova e formaggio, aggiungendo all'occorrenza poca acqua di cottura. Il battuto d'uovo non deve essere aggiunto in padella, altrimenti l'uovo si coagula e perde la sua caratteristica cremosistà.
La ricetta orignale prevede l'utilizzo del pecorino, ma se non preferite il suo sapore intenso, potrete dimezzarlo con il parmigiano.
Il formato di pasta che si privilegia con questa ricetta sono gli spaghetti, ma nulla vieta di utilizzare anche bucatini, spaghettoni o rigatoni!
