SOS abbattitore: ecco la sua versione domestica

di Marianna Pascarella (aggiornata il 09-02-2018)

L’abbattitore è uno strumento molto importante nelle cucine dei ristoranti, ma da qualche tempo sta entrando anche in quelle casalinghe. Cerchiamo di capire meglio cos’è e a cosa serve

SOS abbattitore: ecco la sua versione domestica

L’abbattitore è uno strumento molto usato nelle cucine professionali di ristoranti e pasticcerie per raffreddare i cibi sia cotti che crudi portandoli a temperature molto basse in pochissimo tempo. Lo shock termico che produce contrasta lo sviluppo dei batteri, permettendo una migliore conservazione e un prolungamento della vita media degli alimenti.

Indispensabile nei sushi bar e nei ristoranti dove si consuma pesce crudo, che, prima di essere venduto, deve aver passato almeno 24 ore in abbattitore a -18°. Questo procedimento non compromette la qualità dell’alimento ma uccide i parassiti e i batteri in esso presenti come la pericolosa salmonella o il temuto anisakis, un parassita molto resistente che si trasmette all’uomo attraverso l’ingestione di cibo contaminato.

Come funziona l’abbattitore di temperatura

Esistono 2 tipi di raffreddamento dei cibi: l’abbattimento, che porta in meno di 90 minuti il cuore del prodotto a una temperatura di +3°, e la surgelazione, che invece porta il cuore del prodotto a -18° in circa 240 minuti, senza la formazione dei cristalli di ghiaccio che alterano le qualità organolettiche del cibo.

L’abbattitore ha il grande vantaggio di riuscire ad abbassare la temperatura di un alimento bollente in poco tempo, cosa che un comune surgelatore non può fare. La differenza tra un alimento abbattuto e uno surgelato con un elettrodomestico comune si vede chiaramente al momento dello scongelamento: il cibo surgelato con l’uso dell’abbattitore conserva perfettamente struttura, colore, sapore e consistenza. Abbattitore domestico, consigli

L’uso dell’abbattitore in cucina

Fondamentale nella cucina di uno chef professionista, questo strumento però si sta diffondendo anche nelle case dove trovano posto modelli pensati per un uso domestico nonostante i prezzi non siano economici.

Gli abbattitori di temperatura stanno pian piano cambiando il modo di cucinare di chi ne possiede uno. Per chi ha figli questo strumento è davvero molto utile, se pensi al periodo dello svezzamento in cui bisogna preparare il brodo di verdure tutti i giorni, puoi capire immediatamente quanto tempo si risparmia preparandolo una volta e surgelandolo, ancora caldo, con l’abbattitore.

La possibilità di cucinare in anticipo piatti ricchi o singoli ingredienti ti permette anche di portare in tavola ricette curate e gustose anche all’ultimo minuto. In pratica diventa possibile organizzare pranzi e cene come se fossi al ristorante, senza contare il fatto che l’abbattitore può essere usato anche per rinfrescare frutta, verdura e formaggi prima di conservarli in frigorifero per aumentare la durata dei prodotti. Abbattitore domestico, di cosa di tratta