Sartù di riso
Il sartù di riso alla napoletana è una ricetta tipica della cucina partenopea, si tratta di un ricco timballo di riso al forno, che rappresenta una vera ghiottoneria.
Il sartù di riso alla napoletana è un ricco primo piatto tipico della cucina partenopea, un goloso e succulento timballo di riso, arricchito da polpette di carne, mozzarella, piselli, uova sode, salsiccia e alle volte anche funghi e pancetta. Il riso viene cotto con un corposo ragù napoletano e sistemato in uno stampo, che può essere a ciambella o chiuso, farcito a centro con tutti gli ingredienti sopra descritti ed infine passato al forno, per una cottura che stabilizzerà la forma.
Il sartù di riso al forno è un caposaldo della cucina napoletana che fa invidia ai migliori piatti gourmet. Il timballo nasce da una cucina di riciclo degli avanzi, una di quelle classiche ricette "svuotafrigo" che servono per "salvare" degli alimenti che diversamente andrebbero buttati. Ma il sartù di riso, per la sua ricchezza e la sua bontà è ben lontana da essere una ricetta della cucina degli avanzi, si è infatti appropriato di diritto di un'etichetta che lo ha eletto uno dei più buoni piatti della cucina partenopea, prediletto anche dagli aristocratici.
📑 Indice
👩🍳 Come fare il sartù di riso
60 minuti
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6 ore
Il sartù di riso deve il suo nome al francese sourtout, che significa "soprattutto", proprio perchè il sartù è un piatto che si eleva "sopra a tutto". Se anche voi avete voglia di sperimentare un piatto ricco e tradizionale, che stupisca, affascini e conquisti i vostri ospiti, non vi resta che provare questa magnifica ricetta, un po' lunghetta per le varie fasi di preparazione, ma sicuramente per niente difficile da realizzare.
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🛒 Ingredienti per 8 persone
- 500 gr di riso (Carnaroli o per risotti)
- 200 gr di mozzarella (o fior di latte)
- 200 gr di piselli (surgelati)
- 2 uova (sode)
- 1 cipolla (piccola)
- q.b. di olio d'oliva (extravergine)
- 200 ml di vino bianco
- 50 gr di parmigiano (grattugiato)
- q.b. di sale
Per il Ragù Napoletano:
- 1 l di passata di pomodoro
- 1 l di acqua
- 320 gr di costine di maiale
- 400 gr di manzo
- 300 gr di salsiccia
- 200 ml di vino bianco
- 50 ml di olio d'oliva (extravergine)
- 1 cipolla
- q.b. di sale
Per le Polpette:
- 200 gr di manzo (macinato)
- 60 gr di pane (raffermo, la mollica)
- 30 gr di parmigiano (grattugiato)
- 1 uova
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
- q.b. di olio di semi
Per lo Stampo:
- q.b. di pangrattato
- q.b. di burro
🍴 Strumenti Utilizzati
- Stampo a ciambella Ø26cm
🥣 Preparazione
Preparare il ragù
Per preparare il sartù di riso alla napoletana iniziate a preparare un ottimo ragù napoletano, che necessita di un tempo di cottura piuttosto lungo, per questo motivo, potrete anche decidere di preparare il ragù il giorno precedente e lasciare così che cuoci e si insaporisca lentamente, come vuole la migliore tradizione napoletana. Fate rosolare una cipolla finemente tritata nell'olio, quindi aggiungete le costine, le salsicce e i pezzi di manzo. Fate sigillare la carne, rosolandola e girandola sui vari lati, poi sfumatela con il vino bianco (o per un sapore più robusto il rosso).
Aggiungere la passata di pomodoro e cuocere
Ora aggiungete la passata di pomodoro e l'acqua, regolate di sale e fate cuocere il ragù facendolo sobbollire a fuoco molto lento per 5-6 ore. Dovrà restringersi.
Preparare le polpettine
Nel frattempo dedicatevi alla preparazione delle polpettine: mettete in una ciotola la carne macinata di manzo, la mollica di pane sbriciolata, l'uovo, il parmigiano, sale e pepe. Amalgamate gli ingredienti fino a compattarli, quindi formate delle polpettine molto piccole (poco più grandi di una nocciola).
Friggere le polpettine
Riscaldate abbondante olio di semi in una padella dai bordi alti e friggetevi le polpette. Quando sono dorate prelevatele con una schiumarola e man mano friggete le successive.
Cuocere il riso
Quando sugo e polpette sono pronte potrete procedere alla cottura del risotto. Fate imbiondire una cipolla finemente tritata in un filo d'olio, poi aggiungete il riso e fatelo tostare qualche minuto, girandolo spesso; quindi sfumate il riso con il vino bianco.
Aggiungere il sugo del ragù e parmigiano
Aggiungete poco alla volta il sugo del ragù preparato e fate cuocere il risotto. Regolate di sale e a fine cottura aggiungete il parmigiano grattugiato. Mantecate velocemente tutto.
Tagliare mozzarella, salsiccia e uova sode
Tritate la mozzarella e tagliate la salsiccia a pezzi molto piccoli e a fettine le uova sode.
Riempire lo stampo con riso e polpettine
Imburrate uno stampo a ciambella e spolverizzatelo con il pangrattato, iniziate così a mettere 2/3 del riso nello stampo, creando un avvallamento (dovrete sistemate il riso tutt'intorno allo stampo), lasciandovi così la possibilità di mettere gli ingredienti della farcitura all'interno. Iniziate quindi a distribuirvi le polpette.
Aggiungere gli altri ingredienti
Proseguite con tutti gli altri ingredienti: mozzarella, piselli (non serve cuocerli o scongelarli), salsiccia e uova sode.
Infornare
Ricoprite con il riso rimanente, chiudendo bene il timballo. Spolverizzate ancora con il pangrattato ed aggiungete qualche fiocchetto di burro. Infornate il sartù di riso statico in forno preriscaldato a 180°C per 60 minuti.
Servire
Il vostro sartù di riso è pronto, sformatelo su un piatto da portata e servitelo ancora caldo.
💡 Consigli e curiosità
Il sartù di riso può essere conservato per un paio di giorni in frigorifero. Se avete utilizzato ingredienti freschi, potrete anche congelarlo.
Questo sartù è una ricetta perfetta per accompagnare le vostre scampagnate, comodo e pratico da trasportare, sarà il pranzo al sacco perfetto per il vostro picnic. E con tutta la sua ricchezza potrete servirlo anche come piatto unico.