Saltimbocca alla Romana

Ricetta scritta da Marianna Pascarella (aggiornata il 03-May-2015)

I saltimbocca alla romana sono un piatto tipico della cucina romana, vanto della buona cucina italiana in tutto il mondo. I saltimbocca sono una sorte di involtini aperti, preparati con carne tenera di vitello, farciti con prosciutto crudo e salvia, rosolati nel burro e cotti con un contributo di vino bianco, che aiuta la formazione di un fondo di cottura che viene poi utilizzato per servire la carne, lasciandola molto tenera.

I saltimbocca alla romana sembrano avere addirittura origini bresciane, eppure la ricetta, così come è conosciuta e replicata ancora oggi, è sicuramente quella tipica romana. Ma da cosa deriva il nome stesso saltimbocca? Innanzitutto dalla bontà della ricetta, che fa subito venir voglia di mangiarli nonchè dalle ridotte dimensioni delle fettine di carne, che fanno pensare alla possibilità di mangiare i saltimbocca in un sol boccone!

DIFFICOLTA': Bassa PREPARAZIONE: 15 minuti COTTURA: 10 minuti

Dei saltimbocca alla romana esistono numerose varianti come quella che sostituisce il prosciutto crudo con lo speck (o altri salumi), il burro con l'olio, o il vino bianco con acqua. Qualcuno aggiunge i capperi altri possono approfittare di altri ingredienti di stagione o tipici locali, alcuni li realizzano arrotolati, proprio come dei veri involtini. La ricetta originale dei saltimbocca alla romana è quella, forse anche più semplice, che vi ho riportato.

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Ingredienti per 4 persone

8 fettine da 30-40 gr di vitello (meglio il girello)
8 fettine piccole di prosciutto crudo
200 ml di vino bianco
70 gr di burro
8 foglie di salvia

Come fare i saltimbocca alla romana

Per preparare i saltimbocca alla romana iniziate a preparare le fettine di carne, se avete delle fettine grandi (in questo caso ve ne basteranno 4) tagliatele a metà. In ogni caso la carne dovrà essere molto sottile, per cui se risulta spessa battetela con un batticarne, questa operazione servirà anche a rompere le fibre della carne rendendola più tenera.
Adagiate su ogni fettina di carne una fettina di prosciutto crudo (o mezza, in base alle dimensioni), terminate con una foglia di salvia, che andrete a fissare con uno stecchino.
Procedete in questo modo fino a terminare la preparazione di tutti i saltimbocca.
Fate riscaldare metà del burro in una padella antiaderente, quindi fate rosolare i saltimbocca prima su un lato (utilizzare solo parte del burro vi servirà per cuocerne un numero ridotto alla volta, così che le fettine di carne non andranno sovrapposte, quando poi le prime saranno pronte potrete metterle da parte e cuocere le successive con il resto del burro).
A metà cottura girate i saltimbocca ed irrorateli con il vino bianco, portando quindi a termine la cottura.
Quando i saltimbocca saranno pronti irrorateli con il fondo di cottura.
I vostri saltimbocca alla romana sono pronti, serviteli ancora caldi.

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