Salsa Demi Glace

Ricetta scritta da Marianna Pascarella (aggiornata il 24-Mar-2014)

Ricetta per cucinare una salsa dalle origini spagnole.

DIFFICOLTA': Alta COTTURA: 6 ore

Ingredienti per 1 l di salsa

1 kg di manzo
1 kg di vitello (in pezzi)
1 kg di ossa di bue
2 bustine di funghi (secchi)
3-4 di carote
1 cipolla
2-3 foglie di alloro
2 spicchi di aglio
1 mazzetto di prezzemolo (fresco)
1 sedano (gambo)
1/2 kg di conserva di pomodori pelati
70 gr di farina
50 gr di lardo
100 gr di grasso del prosciutto crudo
400 ml di vino bianco
q.b. di olio di oliva (extravergine)
q.b. di sale
q.b. di pepe

Come fare Salsa Demi Glace

Mettere i funghi ad ammorbidire in una tazza d'acqua.
Tagliare a cubetti il lardo ed il grasso del posciutto.
Tagliare grossolanamente la carne di manzo.
Mondare le carote e pulire bene il gambo di sedano.
Formare un trito di aromi con la mezzaluna utilizzando le carote, il sedano, la cipolla, i pomodori sgocciolati, gli spicchi d'aglio, la salvia ed il prezzemolo.
Mettere un filo d'olio in una pirofila, aggiungere i grassi, poi la carne di manzo, il vitello a pezzi e le ossa di bue.
Mescolando su fuoco medio aggiustare di sale e di pepe.
Unire il trito di aromi e passare la pirofila in forno a 170° per 20-30 minuti.
Riportare la pirofila sul fuoco, irrorare con il vino bianco, aggiungere la farina e mescolare bene.
Aggiungere 3-4 litri d'acqua e mescolare poi ripassare la pirofila in forno.
Proseguire la cottura per altre 3 ore.
Trascorso questo tempo riportare la pirofila sul fuoco ed aggiungere i funghi strizzati.
Dopo un'ultima mezz'oretta di cottura elminare la carne e le ossa, quindi passare la salsa al setaccio.
Rimettere la salsa setacciata sul fuoco e farla cuocere ancora un'ora e mezza circa per farla raddensare.
A cottura ultimata spegnere il fuoco e lasciare che la salsa si raffreddi bene.
Servire
La salsa potrà essere utilizzata anche accompagnandola con i pezzi di carne che sono stati tolti in precedenza.

Marianna Pascarella

Marianna è la fondatrice del sito di cucina RicetteDalMondo.it, lanciato nel 2006 come una community di amanti della buona cucina, e ben presto cresciuto fino a diventare uno dei siti di cucina più famosi in Italia.

Marianna è molto attiva sui canali social con i quali mette a disposizione di cuochi casalinghi la sua immensa passione per la cucina.

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Commenti

# Ricgessachef 2017-11-13 11:30

Ciao Marianna, mi permetto di correggerti. La salsa demi-glace non ha origini spagnole ma viene fatta partendo dalla "salsa spagnola" o fondo bruno che fa parte delle 5 salse madri della cucina.
Un saluto
Riccardo

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# Anonimo 2007-12-17 21:25

ricetta molto elaborata. Ottima da fare in un ristorante ma un po difficile per chi di cucina non se ne intende.comunqu e oggi ho preparato anche io la demi-glace all'arancia (a scuola) da mettere sopra al filetto alla Wellington ed era davvero buono.complimen ti ancora per la ricetta.ciao.ci ao.

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