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Ricette per Pasqua

Pastiera Napoletana, Casatiello, Tortano, Colomba, Migliaccio

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Salsa Demi Glace

di Marianna Pascarella

Ricetta per cucinare una salsa dalle origini spagnole.

 
 

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Come fare Salsa Demi Glace

Salsa Demi Glace

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6 ore
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Ingredienti per 1 l di salsa

  • 1 kg di manzo
  • 1 kg di vitello (in pezzi)
  • 1 kg di ossa di bue
  • 2 bustine di funghi (secchi)
  • 3-4 di carote
  • 1 cipolla
  • 2-3 foglie di alloro
  • 2 spicchi di aglio
  • 1 mazzetto di prezzemolo (fresco)
  • 1 sedano (gambo)
  • 1/2 kg di conserva di pomodori pelati
  • 70 gr di farina
  • 50 gr di lardo
  • 100 gr di grasso del prosciutto crudo
  • 400 ml di vino bianco
  • q.b. di olio di oliva (extravergine)
  • q.b. di sale
  • q.b. di pepe
 

Preparazione

Mettere i funghi ad ammorbidire in una tazza d'acqua.
Tagliare a cubetti il lardo ed il grasso del posciutto.
Tagliare grossolanamente la carne di manzo.
Mondare le carote e pulire bene il gambo di sedano.
Formare un trito di aromi con la mezzaluna utilizzando le carote, il sedano, la cipolla, i pomodori sgocciolati, gli spicchi d'aglio, la salvia ed il prezzemolo.
Mettere un filo d'olio in una pirofila, aggiungere i grassi, poi la carne di manzo, il vitello a pezzi e le ossa di bue.
Mescolando su fuoco medio aggiustare di sale e di pepe.
Unire il trito di aromi e passare la pirofila in forno a 170° per 20-30 minuti.
Riportare la pirofila sul fuoco, irrorare con il vino bianco, aggiungere la farina e mescolare bene.
Aggiungere 3-4 litri d'acqua e mescolare poi ripassare la pirofila in forno.
Proseguire la cottura per altre 3 ore.
Trascorso questo tempo riportare la pirofila sul fuoco ed aggiungere i funghi strizzati.
Dopo un'ultima mezz'oretta di cottura elminare la carne e le ossa, quindi passare la salsa al setaccio.
Rimettere la salsa setacciata sul fuoco e farla cuocere ancora un'ora e mezza circa per farla raddensare.
A cottura ultimata spegnere il fuoco e lasciare che la salsa si raffreddi bene.
La salsa potrà essere utilizzata anche accompagnandola con i pezzi di carne che sono stati tolti in precedenza.
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