Salsa Demi Glace
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Ricetta per cucinare una salsa dalle origini spagnole.
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6 ore
Ingredienti
per 1 l di salsa
- 1 kg di manzo
- 1 kg di vitello (in pezzi)
- 1 kg di ossa di bue
- 2 bustine di funghi (secchi)
- 3-4 di carote
- 1 cipolla
- 2-3 foglie di alloro
- 2 spicchi di aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo (fresco)
- 1 sedano (gambo)
- 1/2 kg di conserva di pomodori pelati
- 70 gr di farina
- 50 gr di lardo
- 100 gr di grasso del prosciutto crudo
- 400 ml di vino bianco
- q.b. di olio di oliva (extravergine)
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
Come fare Salsa Demi Glace
Formare un trito di aromi con la mezzaluna utilizzando le carote, il sedano, la cipolla, i pomodori sgocciolati, gli spicchi d'aglio, la salvia ed il prezzemolo.
Mettere un filo d'olio in una pirofila, aggiungere i grassi, poi la carne di manzo, il vitello a pezzi e le ossa di bue.
Riportare la pirofila sul fuoco, irrorare con il vino bianco, aggiungere la farina e mescolare bene.
Dopo un'ultima mezz'oretta di cottura elminare la carne e le ossa, quindi passare la salsa al setaccio.
