Salsa Demi Glace
Ricetta per cucinare una salsa dalle origini spagnole.
Ingredienti
per 1 l di salsa
Come fare Salsa Demi Glace
Mettere i
funghi ad ammorbidire in una tazza d'acqua.
Tagliare a cubetti il
lardo ed il
grasso del posciutto.
Tagliare grossolanamente la
carne di manzo.
Mondare le
carote e pulire bene il
gambo di sedano.
Formare un trito di aromi con la mezzaluna utilizzando le carote, il sedano, la
cipolla, i
pomodori sgocciolati, gli
spicchi d'aglio, la
salvia ed il
prezzemolo.
Mettere un filo d'
olio in una pirofila, aggiungere i grassi, poi la carne di manzo, il
vitello a pezzi e le
ossa di bue.
Mescolando su fuoco medio aggiustare di
sale e di
pepe.
Unire il trito di aromi e passare la pirofila in forno a 170° per 20-30 minuti.
Riportare la pirofila sul fuoco, irrorare con il
vino bianco, aggiungere la
farina e mescolare bene.
Aggiungere 3-4 litri d'acqua e mescolare poi ripassare la pirofila in forno.
Proseguire la cottura per altre 3 ore.
Trascorso questo tempo riportare la pirofila sul fuoco ed aggiungere i funghi strizzati.
Dopo un'ultima mezz'oretta di cottura elminare la carne e le ossa, quindi passare la salsa al setaccio.
Rimettere la salsa setacciata sul fuoco e farla cuocere ancora un'ora e mezza circa per farla raddensare.
A cottura ultimata spegnere il fuoco e lasciare che la salsa si raffreddi bene.
La salsa potrà essere utilizzata anche accompagnandola con i pezzi di carne che sono stati tolti in precedenza.
Il Ricettario
di Marianna
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