Salsa Demi Glace
Ricetta per cucinare una salsa dalle origini spagnole.
DIFFICOLTA': Alta COTTURA: 6 ore
Ingredienti per 1 l di salsa
- 1 kg di manzo
- 1 kg di vitello (in pezzi)
- 1 kg di ossa di bue
- 2 bustine di funghi (secchi)
- 3-4 di carote
- 1 cipolla
- 2-3 foglie di alloro
- 2 spicchi di aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo (fresco)
- 1 sedano (gambo)
- 1/2 kg di conserva di pomodori pelati
- 70 gr di farina
- 50 gr di lardo
- 100 gr di grasso del prosciutto crudo
- 400 ml di vino bianco
- q.b. di olio di oliva (extravergine)
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
Come fare Salsa Demi Glace
- Mettere i funghi ad ammorbidire in una tazza d'acqua.
- Tagliare a cubetti il lardo ed il grasso del posciutto.
- Tagliare grossolanamente la carne di manzo.
- Mondare le carote e pulire bene il gambo di sedano.
- Formare un trito di aromi con la mezzaluna utilizzando le carote, il sedano, la cipolla, i pomodori sgocciolati, gli spicchi d'aglio, la salvia ed il prezzemolo.
- Mettere un filo d'olio in una pirofila, aggiungere i grassi, poi la carne di manzo, il vitello a pezzi e le ossa di bue.
- Mescolando su fuoco medio aggiustare di sale e di pepe.
- Unire il trito di aromi e passare la pirofila in forno a 170° per 20-30 minuti.
- Riportare la pirofila sul fuoco, irrorare con il vino bianco, aggiungere la farina e mescolare bene.
- Aggiungere 3-4 litri d'acqua e mescolare poi ripassare la pirofila in forno.
- Proseguire la cottura per altre 3 ore.
- Trascorso questo tempo riportare la pirofila sul fuoco ed aggiungere i funghi strizzati.
- Dopo un'ultima mezz'oretta di cottura elminare la carne e le ossa, quindi passare la salsa al setaccio.
- Rimettere la salsa setacciata sul fuoco e farla cuocere ancora un'ora e mezza circa per farla raddensare.
- A cottura ultimata spegnere il fuoco e lasciare che la salsa si raffreddi bene.
- La salsa potrà essere utilizzata anche accompagnandola con i pezzi di carne che sono stati tolti in precedenza.
