Salmone alla svedese (gravlax)

Ricetta scritta da Marianna Pascarella (aggiornata il 28-Dec-2018)

Il gravlax o salmone alla svedese (o norvegese) è il classico salmone marinato, che viene servito come antipasto, accompagnato dal pane di segale e dalla gravlaxas, una salsa a base di senape, che viene generalmente utilizzata proprio per accompagnare questa preparazione. Il termine gravlax (gravad lax in svedese o anche gravad lask in norvegese) indica la specifica marinatura, a base di sale, zucchero e aromi, utilizzata per preparare solitamente il classico salmone nordico.

La ricetta per preparare il salmone alla svedese marinato non è affatto difficile, richiede solo un po' di tempo (e quindi di pazienza) perchè una volta preparata la marinatura di sale, che va a ricoprire interamente il filetto di pesce, occorre aspettare 48 ore, prima di poterlo gustare. Inoltre il salmone, che deve essere un filetto freschissimo, con la pelle ma senza spine, deve essere abbattuto, ovvero congelato rapidamente alla temperatura di -18°C per almeno 96 ore. Trascorso questo tempo occorrerà attendere che il filetto di scongeli lentamente in frigorifero. Questa è la procedura più sicura per consumare in tranquillità il pesce crudo.

DIFFICOLTA': Bassa PREPARAZIONE: 15 minuti RIPOSO: 48 ore

Da un bellissimo libro di cucina norvegese che ho acquistato durante il mio viaggio in questa terra, ho scoperto che questa ricetta viene spesso preparata proprio in occasione delle feste di Natale. Così ho voluto provarla anche io per regalarvi uno spunto diverso, che vi regalerà grande soddisfazione, potrete servirlo alla maniera nordica o sotto forma di classiche tartine. Vi posso assicurare che il salmone così preparato è proprio vicinissimo a quello che ho assaggiato sul posto.

Leggi anche come fare lo Sformato di salmone e ricotta

Ingredienti per 4 persone

800 gr di salmone (fresco)
80 gr di sale (grosso)
100 gr di zucchero
1 cucchiaio di bacche di ginepro
1 cucchiaio di pepe (in grani)
1 cucchiaino di semi di cumino

Come fare il salmone alla svedese

Per preparare il salmone alla svedese marinato (o gravlax) prima di tutto dovrete iniziare dalla scelta del filetto di salmone, che deve essere freschissimo (sarebbe preferibile che fosse della tipologia "selvaggio"), con la pelle ma privo di spine, preferibilmente un pezzo che vada verso la coda del pesce, e deve essere stato abbattuto, cioè congelato ad una temperatura di -18°C per 96 ore, quindi scongelato lentamente in frigorifero (ci vorrà circa una giornata).
Quando il filetto di salmone è pronto potrete passare alla preparazione della marinatura. Riunite in un mortaio le bacche di ginepro, i grani di pepe e i semi di cumino, quindi pestateli, per sprigionare i loro aromi. In una terrina riunite il sale e lo zucchero, aggiungete gli aromi e mescolate tutto.
Distribuite un primo strato di marinatura sulla base di una pirofila, quindi sistemate il filetto di salmone, scongelato ed asciugato con della carta da cucina, ricoprite poi il pesce con un altro filetto (se ne avete preparati due o se lo avete tagliato a metà, assicurandovi che i filetti combacino con le carni) e ricoprite ancora con la restante marinatura. Avvolgete la terrina con della pellicola, se avete utilizzato due filetti ricoprite con un peso, e riponete in frigorifero. Il salmone dovrà marinare per 48 ore, e dovrete scolare i succhi che man mano vengono prodotti ogni 12 ore.
A questo punto il salmone è pronto, sciacquatelo velocemente sotto l'acqua corrente, asciugatelo tamponandolo con della carta da cucina e tagliatelo a fettine.
Il vostro gravlax è pronto, l'ideale è servirlo con pane di segale e gravlaxas.

I Consigli di Marianna

La ricetta originale semplice del gravlax prevede una marinatura a base si sale, zucchero e aneto. Ma in molti libri di cucina nordici ho visto che c'è chi aggiunge degli aromi, io ho trovato il risultato molto più simile a quello assaggiato in Norvegia, quindi vi propongo questa variante.

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