Rosette

Autore: Marianna Pascarella (aggiornata il 22-Jan-2019)

Le rosette di pane sono un formato di panini tipici della cucina romana. Insieme alla ciriola, appartengono alla famiglia dei panini soffiati, quei pani che sono quasi privi di mollica e presentano una crosticina friabile e croccante. Solitamente questi panini vengono serviti farciti con salumi e formaggi o con le verdure. In verità sono così gustosi e versatili che si prestano ad essere abbinati a qualunque tipo di farcitura.

Le rosette di pane fatte in casa non sono particolarmente difficili da fare, richiedono solo la giusta scelta della farina, che deve essere una farina di forza con W=350-380, potrete abbassare il fattore W=280 solo con la seconda parte delle farina necessaria per la preparazione dell'impasto. L'impasto viene preparato con un biga, che darà slancio alla lievitazione, che è preferibile mettere a lievitare il giorno prima, per avere un riposo di almeno 20 ore. Per modellare le rossette è opportuno che vi muniate di un tagliamela a spicchi, con quale otterrete con estrema facilità la classica forma a spicchio, un po' intagliata. Per creare l'effetto "vuoto" all'interno occorrerà partire da strisce di pasta che andrete ad arrotolare su se stesse (è tutto dettagliatamente riportato nelle foto che vi spiegano passo passo come realizzare i panini). Anche la cottura merita la sua attenzione, il forno deve essere fortissimo (meglio ancora se utilizzate una pietra refrattaria) e nei primi 5 minuti di cottura sarebbe opportuno vaporizzare il forno con uno spruzzino, il che vi garantisce il giusto grado di umidità.

DIFFICOLTA': Bassa PREPARAZIONE: 60 minuti RIPOSO: 22 ore COTTURA: 30 minuti

Per poter apprezzare le rosette in tutta la loro fragranza è opportuno consumarle subito, ancora calde, appena uscite dal forno. Con il passare del tempo tendono a perdere quella loro inconfondibile caratteristica fragrante ed è per questo motivo che forse tra i vari panini che potete fare a casa non sono i più indicati per la lunga conservazione.

Leggi anche come fare i Panini integrali alle noci

Ingredienti per 9 rosette

Per la Biga:

500 gr di farina 0 (con almeno W=380)
250 ml di acqua (tiepida)
3 gr di lievito di birra (fresco)

Per l'Impasto:

80 gr di farina 0 (con almeno W=280)
50 ml di acqua
10 gr di sale
1 cucchiaino di malto d'orzo

Strumenti Utilizzati

Impastatrice o planetaria
Tagliamela a spicchi

Come fare le rosette

Per preparare le rosette iniziate a realizzare la biga. Sciogliete nell'acqua appena tiepida il lievito di birra sbriciolato. Mettete in una ciotola la farina, aggiungete l'acqua nella quale avete sciolto il lievito e lavorate con una impastatrice planetaria munita di gancio. L'impasto risulta un po' difficile da lavorare, non è particolarmente morbido, ma è del tutto normale.
Trasferite l'impasto in una ciotola, coprite con la pellicola per alimenti e mettete a lievitare per almeno 18-20 ore (nel forno spento).
Trascorso questo tempo passate alla preparazione dell'impasto vero e proprio. Riprendete la biga spezzettatela e mettetela in una ciotola, aggiungete l'acqua e lavorate per ammorbidirla. Aggiungete la restante farina, il malto e il sale e lavorate bene (almeno 10 minuti) per incordare l'impasto. A questo punto lasciatelo riposare a temperatura ambiente, per 10-15 minuti.
Riprendete l'impasto, trasferitelo su una spianatoia e dividetelo in pezzi da circa 90gr. Con ognuno dei pezzi realizzate delle lunghe strisce sottili (stendetele con il matterello), poi arrotolate le strisce di pasta su se stesse, in modo molto stretto. Poi pirlatele bene con le mani per formare delle palline lisce e sferiche.
Sistemate le palline su una teglia rivestita con della carta forno e lasciate lievitare per 40-45 minuti (meglio se nel forno spento con la luce accesa). A questo punto spolverizzate i panini con della farina e incidete ogni pallina con il tagliamela, premendo bene ma senza arrivare fino alla base.
Lasciate lievitare per altri 40-45 minuti, poi infornate in forno preriscaldato a 250° (va bene anche ventilato). Quando infornate i panini mettete anche un pentolino pieno d'acqua, che vi aiuterà a mantenere il giusto grado di umidità nel forno). Vaporizzate con uno spruzzino ogni minuto per i primi 5 minuti. Poi togliete il pentolino d'acqua e proseguite la cottura (senza vaporizzare) per altri 15-20 minuti. Se a questo punto vedete che i panini hanno già preso sufficiente colore, proseguite la cottura delle rosette per altri 10 minuti a forno semi aperto (questo passaggio serve ad asciugare meglio i panini).
I vostri panini rosetta sono pronti per essere gustati, appena sfornati sono fragranti e molto profumati.

I Consigli di Marianna

Non vi spaventate per i lunghi tempi di lievitazione delle rosette. Considerate che la lunga attesa è giustificata dal pochissimo lievito e verrà pienamente ricompensata dal sapore di questi panini.