Risotto alla zucca

Ricetta scritta da Marianna Pascarella (aggiornata il 16-Oct-2014)

Il risotto alla zucca è uno dei piatti preferiti nelle fredde giornate invernali, con il suo sapore morbido ed avvolgente riesce a dipingere di buono un piatto tanto tradizionale come il risotto, aggiungendo anche una carica di salute per tutte le proprietà benefiche della zucca.

Il risotto alla zucca è una ricetta tipica dell'Italia settentrionale, come accade un po' per tutti i risotti le origini di queste ricette si possono ritrovare nelle regioni più al nord, ma la loro bontà spopola in tutto lo stivale scendendo in breve tempo fino all'estremo sud. Ed è così che ricette come questa diventano poi patrimonio dell'intero Paese. Si tratta di una ricetta molto semplice che permette di gustare al meglio questo ortaggio di stagione, ricco di colore, di carotene e soprattutto leggero e pieno di proprietà benefiche per il nostro organismo.

DIFFICOLTA': Bassa PREPARAZIONE: 10 minuti COTTURA: 20 minuti

Il risotto alla zucca è una scelta semplice che piace sempre a tutti. Pochi sono gli ingredienti richiesti per ottenere un risultato davvero molto soddisfacente, ecco perchè questa ricetta che viene considerata semplice e popolare, ha acquistato nel tempo un grande riconoscimento, al punto da essere scelta e preferita anche per occasioni importanti. Ricette come questa sono ad esempio ideali anche per delle feste a tema, quando la zucca la fa da padrone. Sfruttando il periodo di Halloween, mi piace prendere spunto da qualche tradizione d'oltreoceano o reinventare le ricette italiane che utilizzano la zucca per essere in tema con i sapori ed i colori di questa festa. La ricetta del risotto alla zucca non è niente di nuovo, niente che ogni italiano non conosca, eppure vedete un po' come sia possibile che anche una ricetta tipica e tradizionale delle regioni settentrionali, padrone e maestre dei risotti, sia tanto attuale in questo periodo dell'anno. Devo ammettere che solo da pochi anni anni ho potuto apprezzare a pieno il buon sapore della zucca nelle ricette quotidiane e dulcis in fundo... da un paio d'anni ho iniziato ad utilizzarla anche nella preparazione dei dolci e lì c'è stato l' esploit del mio immenso apprezzamento per questo ortaggio.

Leggi anche come fare il Risotto con le zucchine

Ingredienti per 4 persone

350 gr di riso (Carnaroli o per risotti)
500 gr di zucca (pulita)
1 cipolla
50 gr di burro
q.b. di olio d'oliva (extravergine)
1 l di brodo vegetale (bollente)
150 ml di vino bianco
q.b. di sale
q.b. di pepe

Come fare il risotto alla zucca

Per preparare il risotto alla zucca iniziate a tagliare la zucca a cubetti molto piccoli (il taglio piccolo favorisce la cottura, se fate dei cubetti più grandi occorrerà più tempo per ottenere una consistenza cremosa). Tritate finemente la cipolla e trasferitene una metà in una pentola con un filo d'olio. Fatela ammorbidire a fuoco dolce, poi aggiungete la zucca e lasciatela rosolare qualche minuto, mescolandola spesso.
Poi aggiungete tanta acqua calda, quanta ne sarà sufficiente per ricoprirla a filo, coprite la pentola con il coperchio, portate a bollore a fiamma moderata, poi abbassate il fuoco e fate cuocere per circa 20 minuti. Da quando bolle lasciate il coperchio leggermente aperto, così che mentre la zucca cuoce, man mano il liquido evapora e alla fine otterrete una zucca cremosa. A fine cottura infatti la zucca dovrà disfarsi, se resta qualche cubetto potete schiacciarlo con una forchetta oppure se preferite una consistenza vellutata potete anche passare la purea con un minipimer. Regolate di sale (senza esagerare se il brodo della cottura del risotto è molto sapido).
A metà cottura della zucca potete avviare anche la cottura del risotto, che dovrete cuocere secondo la modalità tradizionale di cottura del risotto. Mettete quindi in una pentola il resto della cipolla, un filo d'olio e 25gr di burro. Fate ammorbidire la cipolla e non appena sarà diventata quasi trasparente aggiungete il riso. Fatelo tostare un paio di minuti, mescolando sempre per non farlo attaccare o bruciare.
Sfumate con il vino bianco e quando l'alcol sarà evaporato cuocete il risotto aggiungendo un mestolo di brodo bollente alla volta. Unite altro brodo solo quando il precedente sarà stato assorbito.
Quando mancano 5 minuti alla fine della cottura del riso unite anche la crema di zucca (potete unirla in due volte successive), aggiungendo all'occorrenza anche altro brodo per portare a cottura il riso. Terminata la cottura del risotto spegnete il fuoco, aggiungete il resto del burro (freddissimo!) e a piacere del parmigiano grattugiato. Mantecate il tutto, fate risposare qualche minuto e servite.
Il vostro risotto alla zucca è pronto per essere gustato!

I Consigli di Marianna

Come si prepara il riso con la zucca?

Il riso con la zucca si prepara in modo molto semplice cuocendo la zucca, con un trito di cipolla, un filo d'olio e dell'acqua (o del brodo) per ottenere una consistenza morbida e cremosa. Il riso invece viene cotto come si procede normalmente per una perfetta cottura del risotto, tostando i chicchi di riso in un fio d'olio, nel quale si è fatta imbiondire un trito di cipolla, quindi sfumando con il vino bianco e proseguendo poi la cottura unendo un mestolo di brodo bollente alla volta. La cottura separata di riso e zucca garantisce la cottura ottimale di entrambi e il massimo gusto del piatto finito.

Come pulire e tagliare la zucca?

Per tutte le indicazioni necessarie per tagliare e pulire la zucca in modo perfetto, potete leggere le mia guida di cucina zucca: 5 trucchi (infallibili) per pulirla. Una volta pulita dovrete tagliarla a cubetti per cuocerla. Il mio consiglio è quello di tagliarla a cubetti molto piccoli e uniformi, in questo modo si cuocerà in meno tempo e in 20 minuti circa avrete una deliziosa crema di zucca pronta da aggiungere al riso.

A cosa serve la tostatura del riso?

Quando si parla di risotto, come ben saprete uno dei passi fondamentali per la perfetta realizzazione del piatto è la tostatura del riso, che sebbene sembri essere uno step opzionale, è in verità una passaggio fondamentale. Iniziamo a dire che la tostatura del riso (per chi non lo sapesse) è quel passaggio che si realizza quando si aggiunge il riso ad un grasso, solitamente olio o burro, e lo si fa cuocere per un paio di minuti ottenendo un chicco traslucido. In questo passaggio è fondamentale girare in continuazione (o molto spesso) il riso, che assorbendo quasi istantaneamente il grasso, rischierebbe di cuocere a secco e bruciare. Un paio di minuti saranno sufficienti a rendere il chicco "tostato", con l'effetto di mantenere la compattezza del chicco stesso durante la successiva cottura del risotto. Questo è uno dei motivi per il quale io preferisco cuocere il riso separatamente dalla zucca, che vado ad unire solo successivamente. Aggiungendo il riso alla zucca, ad esempio, non si riuscirebbe a tostare il riso.

Quanto riso a testa per un risotto?

Un altro dubbio amletico che sorge a tante persone quando ci si accinge alla preparazione di un risotto è "quanto riso a testa calcolare"! In genere la quantità di riso ottimale è di 70gr a persona. E' possibile calcolare un po' meno, circa 50gr, quando si preparano delle zuppe, quindi ci sono molti altri ingredienti che si vanno ad aggiungere al riso, che diventa quindi quasi un contorno.

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