Risotto alla Pescatora
Il risotto alla pescatora o risotto ai frutti di mare è un primo piatto tipico della cucina italiana, che da sempre "fa scuola" nel mondo, trasferendo la cultura di un modo di cuocere il riso, con il quale viene rilasciata una buona quantità di amido che fa da "legante" ed il piatto assume una consistenza quasi cremosa.
Il risotto alla pescatora ha una preparazione classica che si basa fondamentalmente su una tostatura del riso, che viene fatta in un tegame con dei grassi, che possono essere burro, olio o altro ed una successiva cottura del riso con l'aggiunta graduale di brodo bollente, per terminare con l'aggiunta degli ingredienti che caratterizzeranno il sapore del risotto. Per preparare un buon risotto è anche importante scegliere la giusta qualità del riso, che potrà essere: Arborio, Carnaroli,Violane Nano.
Il risotto alla pescatora è uno dei risotto più diffusi nelle località di mare. Questo risotto è ovviamente preparato con i frutti di mare, freschi e di semplice reperibilità, come le cozze, le vongole, i calamari ed i gamberetti. In base alle disponibilità e ai gusti è possibile aggiungere altri tipi di pesci o sostituirne alcuni. Il risotto alla pescatora non è particolarmente complicato da preparare, occorre solo avere un po' di tempo per la pulizia dei pesci, poi tutto vien da sè. Per un'ottima riuscita della ricetta è importante preparare un buon fumetto di pesce, utilizzando gli scarti derivanti dalla pulizia dei pesci.
Le ricette dei risotti sono molto duffuse in tutto il Paese e, come sempre accade, in base alle ragioni si possono distinguere usanze più spiccate nell'utilizzo di alcuni ingredienti. Nel Nord Italia sono diffusi maggiormente piatti come il Risotto allo Zafferano, Risotto alla Zucca, Risotto con i Piselli (più noto come Risi e Bisi). Scendendo lo stivale, trovano diffusione il Risotto alla Parmigiana, Risotto al Latte o il Risotto ai Frutti di Mare.
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Ingredienti per 4 persone
- 380 gr di riso (carnaroli)
- 300 gr di calamari
- 300 gr di gamberoni
- 1/2 kg di cozze
- 1/2 kg di vongole
- 400 gr di scampi
- 1/2 di cipolla
- q.b. di olio d'oliva (extravergine)
- 1 spicchio di aglio
- 1 l di fumetto di pesce
- 1 bicchiere di vino bianco (secco)
- 1 bicchierino di Brandy
- 1 ciuffo di prezzemolo
- q.b. di sale
Come fare i risotto alla pescatora
- Per preparare il risotto alla pescatora o risotto ai frutti di mare iniziate a pulire il pesce. Mettete in acqua e sale cozze e vongole per una mezz'oretta per farle spurgare.
- Nel frattempo passate alla pulizia e preparazione dei pesci. Pulite il calamaro e tagliate la sacca a rondelle e i tentacoli a pezzi, potete vedere come procedere qui: come pulire i calamari.
- Pulite anche i gamberi, che vi serviranno senza carapace, vedere come fare qui: come pulire i gamberi.
- Non buttate le teste e le carcasse dei gamberi, utilizzatele per fare il fumetto di pesce.
- Dopo aver pulito i pesci, procedete alla cottura di cozze e vongole: mettete 2 cucchiai d'olio d'oliva ed uno spicchio d'aglio schiacciato in una padella capiente, riscaldatelo, aggiungete cozze e vongole e fatele aprire a fuoco moderato.
- Quando si saranno aperte sgusciatele quasi tutte, tenendone da parte qualcuna con la conchiglia per decorare i piatti. Filtrate il succo ed aggiungetelo al fumetto di pesce preparato.
- In un'altra padella riscaldate ancora un filo d'olio con uno spicchio d'aglio schiacciato e fate rosolare i calamari insieme ai gamberoni, sfumate con 1/2 bicchierino di Brandy e fate asciugare il fondo di cottura.
- In un'altra padella riscaldate ancora un filo d'olio con uno spicchio d'aglio e fate cuocere gli scampi, girandoli con una pinza a metà cottura e sfumandoli con il resto del Brandy.
- A questo punto potete procedere alla cottura del risotto. Fate ammorbidire un trito di cipolla in un filo d'olio, poi aggiungete il riso e fatelo tostare.
- Sfumate con il vino bianco, poi aggiungete il fumetto di pesce, poco alla volta, come procedereste normalmente nella preparazione del risotto.
- Quasi a fine cottura aggiungete i pesci e regolate di sale.
- Spegnete il risotto e fatelo riposare qualche minuto, poi aggiungete anche il prezzemolo tritato e mescolate bene.
- Il vostro risotto alla pescatora è pronto, servitelo subito ancora caldo.
I Consigli di Marianna
Il Fumetto di Pesce è già molto saporito di suo, potete controllare la sapidità del vostro risotto verso la fine della cottura ed aggiungere sale all'occorrenza.
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