Ribollita, la minestra toscana di cavolo nero
La ribollita è una minestra di pane e verdure di origine toscana, che affonda le sue radici nella tradizione culinaria in alcune zone della città di Firenze, ma anche di Prato e Arezzo. Si tratta di un piatto povero di origine contadina, che deve il suo nome al fatto che veniva cucinato in grandi quantità, per essere poi ribollito nei giorni successivi insieme al pane. In questo modo la zuppa viene riscaldata due volte ed è proprio questa la particolarità delle ricetta.
La ricetta della ribollita nonostante la sua semplicità sembra avere una lunga tradizione alle spalle, e le sue più antiche origini sembrano risalire addirittura al lontano Medioevo, quando i nobili toscani erano soliti dare i loro avanzi di pane alla servitù, che poteva così consumarli per i loro pasti, aggiungendo le loro povere verdure e ribollendo il tutto.
La ribollita è un piatto invernale che si presenta come un vero comfort food, in grado di regalare gusto e soddisfazione. Trattandosi anche di una minestra vegetariana, si presta ad essere scelta non solo per riscoprire la tradizione, ma anche per assecondare le più svariate esigenze alimentari, anche dietetiche in seguito ad un periodo "grasso". Le minestre vengono infatti spesso scelte come portata principale dopo le feste comandate, proprio per alleggerire il menù e renderlo così più salutare. Gli ingredienti principali di questa ricetta sono il cavolo nero, i fagioli cannellini (rigorosamente secchi), pane ed altre verdure a scelta, in base a quelle disponibili, anche se solitamente si aggiungono verza e bietole. Nonostante a prima vista questo possa sembrare un piatto un po' datato, c'è da dire che nonostante la sua veneranda età ed il suo fascino retrò, è sicuramente una ricetta ancora attuale, perfetta per recuperare anche il pane avanzato!
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Ingredienti per 6 persone
- 300 gr di cavolo nero
- 300 gr di bietole
- 250 gr di verza
- 150 gr di pomodori pelati
- 350 gr di fagioli (secchi)
- 2 patate
- 2 carote
- 1 gambo di sedano
- 1 cipolla
- 2 lt di brodo vegetale
- 1 spicchio di aglio
- 1 rametto di rosmarino
- 2-3 rametti di timo
- 2-3 rametti di maggiorana
- q.b. di olio d'oliva (extravergine)
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
Per Servire:
- q.b. di pane (casereccio)
- q.b. di olio d'oliva (extravergine)
Come fare la ribollita
Cuocere i fagioli
Per preparare la ribollita iniziate a mettere in ammollo i fagioli in acqua fredda, dalle 12 alle 24 ore. Trascorso il tempo di ammollo dei legumi, in una pentola dal fondo spesso, una pentola di coccio o una pentola a pressione, fate rosolare un filo d'olio con uno spicchio d'aglio pulito ed un rametto di rosmarino. Aggiungete i fagioli scolati e sciacquati e fateli rosolare un paio di minuti. Poi togliete lo spicchio d'aglio, ricopriteli interamente di acqua e cuoceteli per circa un'ora (40 minuti con la pentola a pressione).
Frullare metà dei fagioli
I fagioli dovranno risultare molto morbidi, quando sono pronti prelevateli con una schiumarola, tenetene da parte una metà e frullate l'altra metà con un minipimer, ottenendo una crema. Togliete dall'acqua di cottura il rametto di rosmarino, ma non buttatela via. Rosolare il soffritto e le patate
Fate un trito grossolano di sedano, carota e cipolla. In una padella dal fondo spesso riscaldate un filo d'olio extravergine di oliva, con il mazzetto di timo e maggiorana, che potrete legare con dello spago da cucina, per poterlo poi recuperare con più facilità. Quando l'olio è caldo aggiungete il trito di verdure e fatele rosolare per qualche minuto, facendole ammorbidire. Poi unite le patate, pelate e tagliate a cubetti piccoli. Fate rosolare tutto insieme, mescolando spesso, fin quando non saranno morbide anche le patate (essendo piccole impiegheranno circa 5 minuti). Unire i pomodori pelati
Nel frattempo schiacciate i pomodori pelati con una forchetta, e uniteli alle patate appena è tutto pronto. Fate insaporire qualche minuto ed eliminate il mazzetto di erbe aromatiche. Aggiungere le verdure tagliate a pezzi
Preparate anche le verdure, togliete le foglie più esterne e rovinate e tagliatene a striscioline la quantità che vi serve per la minestra. Sciacquatele e aggiungetele in pentola. Tagliate le foglie di cavolo ben lavate e unite anche queste. Cuocere la minestra per 2 ore
Fate ammorbidire un po' le verdure per recuperare spazio nella pentola e aggiungete anche le bietole, lavate e sgocciolate (se sono piccole e tenere potete lasciarle anche intere, diversamente tagliatele come avete fatto per le altre verdure). Coprite e dopo 3-4 minuti vedrete che le verdure si saranno già ammorbidite. Aggiungete l'acqua di cottura dei fagioli ed ancora del brodo vegetale, quanto basta per superare le verdure (circa 2 lt). Unire fagioli e crema
Coprite, portate e bollore e cuocete la minestra per 1 ora e mezza. Aggiungete la crema di fagioli, mescolate bene, poi aggiungete anche i fagioli tenuti da parte, regolate di sale e proseguite la cottura per altri 30 minuti. Spegnete il fuoco e mettete la zuppa da parte. A questo punto potete farla raffreddare e conservarla in frigorifero anche per 2-3 giorni. Servire la minestra ribollendola con il pane
Per portarla in tavola mettete del pane a fette o in pezzi in una pentola di coccio, aggiungete della minestra, ancora pane e minestra, a strati. Coprite con la pellicola e lasciate raffreddare. Poi togliete la pellicola e riscaldate la minestra sul fuoco ribollendola. Servire
La vostra ribollita è pronta, servitela con un filo d'olio a crudo.
I Consigli di Marianna
Per la preparazione della ribollita è importante partire dai fagioli secchi, in quando anche l'acqua di cottura dei fagioli diventa uno dei liquidi con i quali cuocere la minestra e renderla così particolarmente gustosa. I fagioli devono però essere tenuti in ammollo, dalle 12 alle 24 ore; quindi occorre avviare questo passaggio il giorno precedente.
Marianna è la fondatrice del sito di cucina RicetteDalMondo.it, lanciato nel 2006 come una community di amanti della buona cucina, e ben presto cresciuto fino a diventare uno dei siti di cucina più famosi in Italia.
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