Ragù napoletano

Autore: Marianna Pascarella (aggiornata il )

Il ragù napoletano (o ragù alla napoletana) è un sugo di pomodoro tipico del capoluogo partenopeo, utilizzato come condimento per la pasta, per il classico pranzo della domenica, conosciuto e rinomato in tutto il mondo, anche il suo nome dialettale 'O rrau, grazie alla celeberrima ode di Edoardo De Filippo, che lo ha reso quasi un bene dell'umanità. Il classico sugo che viene utilizzato nelle rinomate preparazioni della tradizione napoletana, come il sartù di riso.

Il ragù napoletano è quella preparazione che per il popolo partenopeo è quasi un'istituzione della domenica, che in verità ha inizio fin dal sabato sera. La tradizione vuole che la preparazione del famoso ragù napoletano di carne abbia inizio il sabato sera, questo perchè il ragù alla napoletana necessita di una cottura lenta e prolungata, motivo per il quale esso viene spesso considerato un vero e proprio inno alla calma e alla pazienza, virtù tipiche del popolo napoletano. Se vi capita di fare un giro per le vie della città il sabato sera, non potrete fare a meno di inebriarvi del buonissimo e penetrante aroma che fuoriesce dalle pentole dove ribolle il tradizionale ragù napoletano. La ricetta prevede che la cottura di questo sugo di carne raggiunga almeno 4-6 ore, il che significa che si tratta di una cottura molto lenta e delicata ed è proprio per questo motivo che le massaie napoletane anticipano la preparazione al sabato pomeriggio, così che il ragù abbia modo di pippiare (o "pappuliare", ovvero sobbollire delicatamente) al fine di cuocere senza seccarsi.

DIFFICOLTA': Bassa PREPARAZIONE: 15 minuti COTTURA: 4-5 ore

I Consigli di Marianna

Per la cottura del ragù napoletano dovrete utilizzare preferibilmente una pentola molto capiente di terracotta, in alternativa potrete scegliere una pentola di acciaio dal fondo molto spesso, che supporti bene una cottura lunga.


Per l'ottima riuscita del ragù napoletano è indispensabile rispettare i tempi di cottura, che dovranno essere di almeno 4-6 ore. Durante la cottura dovrete mantenere il fuoco molto basso e la pentola con il coperchio semichiuso, in maniera tale da permettere al ragù di "pippiare" ovvero di sobbollire dolcemente, per tutto il tempo di cottura.


Il ragù napoletano può essere considerato come un piatto unico, infatti il sugo è utile per condire la pasta, mentre la carne è un secondo piatto completo.

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