Ragù napoletano
Il ragù napoletano o ragù alla napoletana è un condimento per la pasta tipico del capoluogo campano, a base di passata di pomodoro e carne di vario tipo.
Il ragù napoletano (o ragù alla napoletana) è un sugo di pomodoro tipico del capoluogo partenopeo, utilizzato come condimento per la pasta, per il classico pranzo della domenica, conosciuto e rinomato in tutto il mondo, anche il suo nome dialettale 'O rrau, grazie alla celeberrima ode di Edoardo De Filippo, che lo ha reso quasi un bene dell'umanità. Il classico sugo che viene utilizzato nelle rinomate preparazioni della tradizione napoletana, come il sartù di riso.
Il ragù napoletano è quella preparazione che per il popolo partenopeo è quasi un'istituzione della domenica, che in verità ha inizio fin dal sabato sera. La tradizione vuole che la preparazione del famoso ragù napoletano di carne abbia inizio il sabato sera, questo perchè il ragù alla napoletana necessita di una cottura lenta e prolungata, motivo per il quale esso viene spesso considerato un vero e proprio inno alla calma e alla pazienza, virtù tipiche del popolo napoletano. Se vi capita di fare un giro per le vie della città il sabato sera, non potrete fare a meno di inebriarvi del buonissimo e penetrante aroma che fuoriesce dalle pentole dove ribolle il tradizionale ragù napoletano. La ricetta prevede che la cottura di questo sugo di carne raggiunga almeno 4-6 ore, il che significa che si tratta di una cottura molto lenta e delicata ed è proprio per questo motivo che le massaie napoletane anticipano la preparazione al sabato pomeriggio, così che il ragù abbia modo di pippiare (o "pappuliare", ovvero sobbollire delicatamente) al fine di cuocere senza seccarsi.
👩🍳 Come fare il ragù napoletano
15 minuti
-
5 ore
Il ragù napoletano, a differenza di altri tipi di ragù, ha la caratteristica di essere preparato con pezzi di carne intera e non macinata. La scelta dei pezzi di carne varia da famiglia a famiglia, proprio perchè trattandosi di una ricetta tradizionale è in fin dei conti un perpetuarsi delle tradizioni e degli usi familiari.
Leggi anche come fare il Ragù alla bolognese
🛒 Ingredienti per 8 persone
- 1,7 l di passata di pomodoro
- 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
- 350 gr di costine di maiale
- 350 gr di salsicce
- 500 gr di manzo (biancostato)
- 4 fettine di vitello (per braciolette)
- 1 cipolla (bianca)
- 60 gr di olio d'oliva (extravergine)
- 1/2 bicchiere di vino rosso
- 300 ml di acqua
- 1 ciuffo di prezzemolo
- 2 spicchi di aglio
- 50 gr di parmigiano (grattugiato)
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
🥣 Preparazione
Ragù napoletano 2
Per preparare il ragù napoletano iniziate a preparare le "braciolette", ovvero degli involtini di carne molto semplici ed aromatici. Stendete le fettine di carne che avrete battuto per rendere sottili (se sono larghe potrete tagliarle a metà). Tritate finemente il prezzemolo e l'aglio e mettetene un po' su ogni fettina. Cospargete con sale e pepe macinato e chiudete la fettina di carne come fareste per un involtino. Fissatela con uno stecchino (di legno o di acciaio) per comodità.
Ragù napoletano 4
Tritate finemente la cipolla (sceglietene una grande, bianca o dorata) e fatela rosolare nell'olio. Quando la cipolla si sarà ammorbidita aggiungete la carne (tutti i pezzi che avete scelto) e fatela rosolare bene sui vari lati, facendole prendere colore. Man mano che la carne prende colore giratela sui vari lati; in questo modo avrete sigillato la carne. A questo punto potrete sfumare con il vino rosso (scegliete una tipologia robusta e corposa).
Ragù napoletano 5
Non appena l'alcol sarà evaporato aggiungete il concentrato di pomodoro e mescolate, poi unite anche la passata di pomodoro e l'acqua.
Ragù napoletano 6
Mescolate bene, poi regolate di sale e fate cuocere il ragù a fuoco molto basso, con il coperchio semiaperto, per almeno 4 ore. Durante la cottura mescolate ogni tanto il sugo e verificate che non si asciughi troppo; se dovesse seccarsi aggiungete un po' di acqua (calda).
💡 Consigli e curiosità
Per la cottura del ragù napoletano dovrete utilizzare preferibilmente una pentola molto capiente di terracotta, in alternativa potrete scegliere una pentola di acciaio dal fondo molto spesso, che supporti bene una cottura lunga.Per l'ottima riuscita del ragù napoletano è indispensabile rispettare i tempi di cottura, che dovranno essere di almeno 4-6 ore. Durante la cottura dovrete mantenere il fuoco molto basso e la pentola con il coperchio semichiuso, in maniera tale da permettere al ragù di "pippiare" ovvero di sobbollire dolcemente, per tutto il tempo di cottura.
Il ragù napoletano può essere considerato come un piatto unico, infatti il sugo è utile per condire la pasta, mentre la carne è un secondo piatto completo.