Ragù alla Bolognese
Il ragù alla bolognese è una delle "basi" della cucina Emiliana e della cucina italiana in generale. Si tratta di un condimento a base di carne trita e passata di pomodoro, che viene solitamente utilizzato per condire le classiche tagliatelle all'uovo, le lasagne emiliane o un qualunque altro tipo di pasta fresca all'uovo o pasta di grano duro.
Il ragù alla bolognese, come ogni ricetta tradizionale lo si può trovare preparato con diverse sfumature e varianti, tuttavia restano inalterati i capisaldi della ricetta che prevedono l'utilizzo di un trito iniziale di sedano, carota e cipolla, carne macinata di bovino e suino alla quale viene aggiunta una parta più grassa e saporita che può essere la pancetta o salsiccia. La carne viene sfumata con il vino, bianco o rosso, e cotta nella passata di pomodoro. Solo a fine cottura si aggiunge latte o panna, come vuole la migliore tradizione, che viene poi fatto restringere nel sugo.
La ricetta del ragù alla bolognese è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna dalla delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina il 17 Ottobre 1982. Si tratta di una ricetta protetta e depositata, al fine di garantirne continuità e rispetto della tradizione in Italia e nel mondo.
Per preparare un buon ragù alla bolognese bisogna avere una nonna bolognese ;) o avere dei piccoli accorgimenti che con un po' esperienza in cucina vengono naturali! La cottura del ragù deve essere molto lenta, dovrete quindi pazientare e lasciare che il fuoco dolce cuocia lentamente la carne insaporendo la salsa.
Il trito utilizzato per avviare il ragù dovrà essere realizzato con ingredienti molto freschi e non dovrà prendere colore, altrimenti rischia di bruciarsi ed alterare il sapore del ragù. Il sale è preferibile aggiungerlo a fine cottura, in maniera tale che vi possiate regolare con il sapore del vostro ragù senza eccedere nella sapidità, considerate che già la presenza della pancetta accentuerà il sapore del sugo. Se durante la cottura, se vi accorgete che il vostro sugo tende ad asciugarsi troppo potete aggiungere, all'occorrenza, un mestolo di brodo alla volta (questo passaggio potrebbe anche non essere necessario).
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Ingredienti per 4 persone
- 700 gr di passata di pomodoro
- 250 gr di macinato di suino
- 250 gr di macinato di bovino
- 100 gr di pancetta (o guanciale)
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 1 bicchiere di vino bianco
- 1 bicchiere di latte
- q.b. di olio d'oliva (extravergine)
- 30 gr di burro
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
Come fare il ragù alla bolognese
- Per preparare il ragù alla bolognese iniziate a preparare le verdure che vi servono per il soffritto: pelate la la carota e sbucciate la cipolla, mettete le verdure a pezzi in un mixer e lavoratele per ottenere un trito fine.
- Fate riscaldare un filo d'olio insieme al burro in una padella piuttosto larga e rosolatevi le verdure, quel tanto che basta per ammorbidirle.
- Aggiungete la pancetta (a piacere a cubetti o tritata anch'essa) e fatele prendere leggermente colore.
- Poi unite anche la carne macinata, fatela colorare mescolandola spesso ed infine sfumate con il vino bianco (a scelta potrete optare per il rosso).
- Quando il vino sarà sfumato aggiungete la passata di pomodoro, mescolate e fate cuocere a fuoco molto basso, con il coperchio, per 1 ora e mezza circa. Se durante la cottura vi accorgere che il sugo si restringe troppo potrete all'occorrenza aggiungere del brodo. A fine cottura la carne dovrà arrivare in superficie.
- Ora salate, pepate ed aggiungete anche il latte (o la panna, in base ai vostri gusti) e fate assorbire, senza il coperchio.
- Il vostro ragù alla bolognese è pronto per essere utilizzato per condire lasagne, tagliatelle all'uovo, rigatoni di grano duro o quel che preferite!
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I Consigli di Marianna
La ricetta tradizionale del ragù alla bolognese prevede l'utilizzo del taglio di carne chiamato cartella, piuttosto grasso, ma se preferite una versione più leggera potrete scegliere un taglio più magro.
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