Ragù alla Bolognese

Ricetta scritta da Marianna Pascarella (aggiornata il )

Il ragù alla bolognese è una delle "basi" della cucina Emiliana e della cucina italiana in generale. Si tratta di un condimento a base di carne trita e passata di pomodoro, che viene solitamente utilizzato per condire le classiche tagliatelle all'uovo, le lasagne emiliane o un qualunque altro tipo di pasta fresca all'uovo o pasta di grano duro.

Il ragù alla bolognese, come ogni ricetta tradizionale lo si può trovare preparato con diverse sfumature e varianti, tuttavia restano inalterati i capisaldi della ricetta che prevedono l'utilizzo di un trito iniziale di sedano, carota e cipolla, carne macinata di bovino e suino alla quale viene aggiunta una parta più grassa e saporita che può essere la pancetta o salsiccia. La carne viene sfumata con il vino, bianco o rosso, e cotta nella passata di pomodoro. Solo a fine cottura si aggiunge latte o panna, come vuole la migliore tradizione, che viene poi fatto restringere nel sugo.

DIFFICOLTA': Bassa PREPARAZIONE: 10 minuti COTTURA: 90 minuti
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I Consigli di Marianna

La ricetta tradizionale del ragù alla bolognese prevede l'utilizzo del taglio di carne chiamato cartella, piuttosto grasso, ma se preferite una versione più leggera potrete scegliere un taglio più magro.

Marianna Pascarella

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Marianna Pascarella

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Commenti  

Anonimo
# Anonimo 2008-11-20 22:54
nn male ma dalla mia quindicennale esperienza a questo piatto mancano ancora un paio di accorgimenti che utilizzo nella preparazione comunque non male bravo all'editore
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arcobaleno
# arcobaleno 2008-06-29 20:18
nel ragù alla bolognese che facciamo qui in sicilia, ad esempio, dopo aver cotto le verdure tritate, facciamo rosolare la carne macinata in una padella e solo dopo la buttiamo nel soffritto di verdure...mezzo bicchiere di vino rosato ed una noce di burro solo quando andiamo a mescolare il condimento con la pasta....aaaaaa ah e cosa più importante....m ia mamma non mette il pomodoro, infatti x noi la bolognese si fa in bianco....tutt' al più un pizzico di passata di pomodoro fatta in casa....
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Dori80
# Dori80 2008-06-25 16:32
L'anonima ero io scusate :oops:
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Anonimo
# Anonimo 2008-06-25 16:29
In realtà se metti il lardo non metti il burro, si e mi correggo per la mia risposta precedente, ma solo una noce di burro, magari 150g. secondo me sono troppi, diciamo 50g, poi se metti il bicchiere di vino (rigorosamente rosso) non devi mettere il bicchiere di latte, la ricotta e i funghi secchi non vanno messi. E ti assicuro che questa e la ricetta giusta, mia nonna la faceva e perima di lei la mia bis nonna :wink:
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Anonimo
# Anonimo 2008-06-25 12:49
Questa è una ricetta che come minimo ha 200 anni. g. 50 di lardo di schiena di maiale; g.150 di burro fresco; g. 500 di polpa scelta di manzo; g. 200 di cipolla, carota e sedano in tutto; 1 bicchiere di vino bianco o rosso; 1 bicchiere di latte intero; g. 100 di pomodoro fresco cotto e ricotto sino a farne un paio di cucchiai densi; l'odore di funghi secchi; sale e pepe a piacere. mette re le verdure con il lardo e il burro e soffriggere, aggiungere il manzo e rosolarlo bene, mettere il vino e farlo sfumare ed il latte con il pomodoro denso, l'odore dei funghi e lasciare cuocere per almeno 2 ore a fuoco lento, aggiungere del buon brodo se si asciuga troppo e verso la fine aggiustare di sale e pepe. Fate delle tagliatelle all'uovo belle, non troppo sottili, e buon appetito.
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Dori80
# Dori80 2008-02-13 13:23
E vero,niente farina e burro nel vero ragù!! puma mi dispiace contraddirti :confused: non so dove hai preso la ricetta ma ti assicuro che non e corretta parola di autentica Bolognese :wink:
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Anonimo
# Anonimo 2008-02-13 10:40
"legare con farina stemperata nel burro fuso." :shock: No, no, no, niente farina e burro nel vero ragù!! parola di bolognese doc!!!
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puma
# puma 2008-01-09 11:47
ragù alla bolognese (originale Bologna) cipol la, sdedano, carote, tostar e, vino rosso, concent ratto di pomodoro. tost are la carne, vitello, manzo, maiale e salsiccia, in padella versar e nel fondo di verdure, bagnare con il vino, concentratto, brodo, 60 minuti di cottura, legare con farin stemperata nel burro fuso.
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chiarodiluna
# chiarodiluna 2008-01-08 18:36
si è vero: anche io lo faccio(tra l'altro la ricetta è qualla tramandata da una "nonna" emiliana) bagnando dopo che la carne è rosolata, con mezzo bicchiere di buon vino rosso e, verso fine cottura, con mezzo bicchiere di latte. L'ho preparato proprio domenica: squisito.
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Dori80
# Dori80 2007-07-05 12:03
Vorrei fare una piccola correzione, non "pesto alla Bolognese" ma ragù!!! scusate dell'errore :oops:
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Dori80
# Dori80 2007-07-04 20:23
Bè nel vero pesto alla bolognese si deve aggiugere un bicchiere di vino rosso o in alternativa un bicchiere di latte a metà cottura
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