Ragù alla bolognese, la ricetta originale della tradizione!
Il ragù alla bolognese è un sugo considerato una delle "basi" della cucina Emiliana e della cucina italiana in generale. Si tratta di un condimento a base di carne trita e passata di pomodoro, che viene solitamente utilizzato per condire le classiche tagliatelle all'uovo, le lasagne emiliane o un qualunque altro tipo di pasta fresca all'uovo o pasta di grano duro.
Il ragù alla bolognese, come ogni ricetta tradizionale lo si può trovare preparato con diverse sfumature e varianti, tuttavia restano inalterati i capisaldi della ricetta che prevedono l'utilizzo di un trito iniziale di sedano, carota e cipolla, carne macinata di bovino e suino alla quale viene aggiunta una parta più grassa e saporita che può essere la pancetta o salsiccia. La carne viene sfumata con il vino, bianco o rosso, e cotta nella passata di pomodoro. Solo a fine cottura si aggiunge latte o panna, come vuole la migliore tradizione, che viene poi fatto restringere nel sugo.
10 minuti
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3 ore
La ricetta del ragù alla bolognese è stata depositata presso la Camera di Commercio di Bologna dalla delegazione di Bologna dell'Accademia Italiana della Cucina il 17 Ottobre 1982. Si tratta di una ricetta protetta e depositata, al fine di garantirne continuità e rispetto della tradizione in Italia e nel mondo.
Per preparare un buon ragù alla bolognese bisogna avere una nonna bolognese o avere dei piccoli accorgimenti che con un po' esperienza in cucina vengono naturali! La cottura del ragù deve essere molto lenta, dovrete quindi pazientare e lasciare che il fuoco dolce cuocia lentamente la carne insaporendo la salsa.
Il trito utilizzato per avviare il ragù dovrà essere realizzato con ingredienti molto freschi e non dovrà prendere colore, altrimenti rischia di bruciarsi ed alterare il sapore del ragù. Il sale è preferibile aggiungerlo a fine cottura, in maniera tale che vi possiate regolare con il sapore del vostro ragù senza eccedere nella sapidità, considerate che già la presenza della pancetta accentuerà il sapore del sugo. Se durante la cottura, se vi accorgete che il vostro sugo tende ad asciugarsi troppo potete aggiungere, all'occorrenza, un mestolo di brodo alla volta (questo passaggio potrebbe anche non essere necessario). L'aggiunta del latte tende a smorzare l'acidità del pomodoro. Il vero ragù bolognese è molto ristretto, se però ne preferite una versione più "sugosa" vi basterà farlo restringere appena un po' in meno. Altra cosa importante è la scelta della pentola, essendo una cottura molto prolungata è infatti importante scegliere una pentola di acciaio dal fondo spesso, di ghisa o di terracotta.
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Ingredienti
per 6 persone
- 700 gr di passata di pomodoro
- 300 gr di macinato di suino
- 500 gr di macinato di bovino
- 150 gr di pancetta (o guanciale)
- 1 gambo di sedano
- 1 carota
- 1 cipolla
- 150 ml di vino bianco
- 150 ml di latte
- q.b. di olio d'oliva (extravergine)
- 30 gr di burro
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
Come fare il ragù alla bolognese
Rosolare un trito per soffritto
Per preparare il ragù alla bolognese iniziate a preparare le verdure che vi servono per il soffritto: pelate la carota e sbucciate la cipolla. Tagliate tutte le verdure, carote, sedano e cipolla a pezzi molto piccoli, volendo potete frullare le verdure con un mixer, se preferite un trito molto fine. Riscaldate l'olio con un pezzetto di burro e volendo degli aromi, come una foglia di alloro o un rametto di rosmarino, poi aggiungete le verdure e fatele rosolare per qualche minuto, facendole ammorbidire bene.
Rosolare anche la pancetta
Tagliate la pancetta a cubetti piccoli, aggiungetela alle verdure e fate insaporire anche questa.
Cuocere la carne macinata
Poi unite la carne macinata e rosolatela bene, dovrà colorare bene mescolandola spesso ed infine sfumate con il vino bianco (a scelta potrete utilizzare anche il vino rosso).
Unire il sugo e proseguire la cottura
Quando il vino sarà sfumato completamente aggiungete la passata di pomodoro, mescolate e fate cuocere a fuoco molto basso, con il coperchio, per 2 ora e mezza circa. Se durante la cottura vi accorgere che il sugo si restringe troppo potrete all'occorrenza aggiungere del brodo. A fine cottura la carne dovrà arrivare in superficie. Ora salate, pepate ed aggiungete anche il latte (o la panna, in base ai vostri gusti) e fate assorbire, senza il coperchio.
Servire
Il vostro ragù alla bolognese è pronto per essere utilizzato per condire lasagne, tagliatelle all'uovo, rigatoni di grano duro o quel che preferite!
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