Quinoa: il cereale non-cereale che piace agli chef

di Marianna Pascarella ()
Quinoa: il supercereale senza glutine

Cos’è, come si cucina e quali sono le proprietà nutrizionali della quinoa, lo pseudocereale originario del Sudamerica più amato dagli chef e dai foodie incalliti.

Negli ultimi anni la quinoa sta prendendo sempre più piede tra gli amanti della cucina. Le ricette di chef e foodblogger che la vedono protagonista sono sempre di più e spaziano dalle insalate con ortaggi e legumi agli antipasti sfiziosi, senza dimenticare i primi in cui viene utilizzata in sostituzione di cereali più comuni come pasta e riso.

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Origini della quinoa

Ma lo sapevi che in realtà la quinoa non è un vero e proprio cereale? Eh già, perché, pur essendo ricca di amido, la quinoa non appartiene alla famiglia delle Graminaceae come il frumento, il riso, il mais e gli altri cereali, bensì a quella delle Chenopodiaceae, che è la stessa di spinaci e barbabietole.

Le origini della pianta della quinoa (Chenopodium quinoa) sono da rintracciare nel continente americano. Le popolazioni dell’America meridionale, e soprattutto quelle andine, la coltivano da millenni sia per le sue straordinarie caratteristiche nutrizionali sia per la sua capacità di crescere anche ad altitudini considerevoli e proibitive per altre colture, ad esempio il mais.

Il nome “quinoa” deriva dal quechua, la lingua degli Incas, ed etimologicamente dovrebbe pronunciarsi quìnoa e non quinòa, come la chiamiamo qui in Italia. Proprio gli antichi Incas, inoltre, ne facevano uno dei pilastri imprescindibili della loro alimentazione e perciò la chiamavano anche “chisiya mama” ovvero “madre di tutti i semi”.

Proprietà nutritive della quinoa

A contribuire in modo decisivo alla diffusione della quinoa in Occidente sono state e sono tuttora le sue straordinarie proprietà nutritive, che la rendono un superfood adatto praticamente a chiunque, tanto è vero che la NASA l’ha definita qualche anno fa “il cibo ideale per gli astronauti”.

Tra le sue caratteristiche più importanti c’è l’alto contenuto proteico, che costituisce circa il 14% del suo peso complessivo. Inoltre, rimanendo sempre in tema proteine, la quinoa è anche uno dei pochi alimenti a contenere tutti e nove gli amminoacidi essenziali al nostro organismo: fenilalanina, isoleucina, istidina, leucina, lisina, metionina, treonina, triptofano e valina.

Oltre ad essere l’ideale per vegani e vegetariani grazie alla sua ricchezza di proteine vegetali, la quinoa è perfetta anche per chi soffre di celiachia poiché è naturalmente priva di glutine. Per non parlare della sua ricchezza di sali minerali e soprattutto di magnesio, fosforo, calcio e ferro, e di vitamine importanti come la vitamina B2, la vitamina C e la vitamina E.

Come cucinare la quinoa

Della quinoa si consumano i semi, piccoli e rotondi, che possono essere bianchi, rossi o marroni a seconda della varietà. Nei negozi bio e nei supermercati più forniti si trovano quelli essiccati o ridotti a farina, un’ottima alternativa gluten free per preparare pizze, focacce, biscotti e altre preparazioni sia dolci che salate.

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Prima di utilizzare i semi, ricorda sempre di sciacquarli bene sotto acqua corrente finché l’acqua non sarà limpida. La quinoa è infatti rivestita da un tegumento esterno ricco di saponine, sostanze dal caratteristico sapore amaro e simile a quello del sapone, come si può facilmente evincere dal nome.

Per cuocerla ci vorranno pressappoco 15 minuti in acqua bollente, ma attenzione alle dosi! Considera infatti che in cottura la quinoa aumenta di circa due volte e mezzo il suo volume. Due manciate di semi (50-60 grammi circa) saranno più che sufficienti per una porzione equilibrata.

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