Puntarelle alla romana, la ricetta originale!
Le puntarelle alla romana sono un piatto tipico della cucina laziale, in particolare di quella capitolina, conosciuto ed apprezzato per essere un contorno versatilissimo, che si presta infatti ad essere abbinato ad ogni piatto, e che può essere consumato anche come insalata. Si tratta di un'insalata "a crudo", che quindi non necessita di cottura delle verdure da utilizzare per la preparazione.
L'ingrediente principale della ricetta sono le puntarelle, ovvero i germogli della cicoria catalogna, diffusa soprattutto nel Lazio e in Campania. Un ortaggio forse poco conosciuto, ma davvero ricco di virtù. La catalogna infatti è ricca di vitamine, sali minerali, pochissime calorie e sostenute proprietà depurative e benefiche. I germogli in particolare, molti simili nell'aspetto alle punte di asparago, possono essere consumati anche crudi e rappresentano l'ingrediente principale, nonchè quasi unico, delle rinomate puntarelle alla romana.
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L'insalata di puntarelle alla romana è una ricetta molto semplice da preparare, anche perchè non richiede cottura. Le puntarelle, con il loro tono croccante e quel leggero retrogusto amarognolo, si abbiano bene a tante preparazioni. In genere sono condite con una note un po' sapida, come le acciughe, che contribuiscono ad esaltarne il sapore. Questa insalata semplice e velocissima vi permetterà di portare in tavola un piatto che sarà sicuramente apprezzato da tutti. Il segreto per delle puntarelle croccanti, dalla caratteristica forma arricciata e dal sapore lievemente amaro (senza esagerare) sta nel tempo in cui sono tenute in ammollo in acqua e ghiaccio, passaggio quindi assolutamente da non tralasciare.
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Ingredienti
per 4 persone
- 2 mazzi di puntarelle
- 3-4 filetti di acciughe (sott'olio)
- 40 gr di olio d'oliva (extravergine)
- 1 cucchiaio di aceto bianco
- 1 spicchio di aglio
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
Strumenti Utilizzati
Come fare le puntarelle alla romana
Scartare le foglie esterne
Per preparare le puntarelle alla romana iniziate a pulire le puntarelle, per sapere come fare e conoscere più da vicino questa verdura, vi consiglio di leggere la scheda di cucina "come pulire le puntarelle". Pulire i cespi di cicoria scartando le foglie più esterne e dure e conservando quelle più interne, che possono essere utilizzate, previa cottura, in minestre o zuppe.
Ricavare le puntarelle
Recidere man mano il cespo alla base, fin ad arrivare ai germogli, appunto le puntarelle. Staccarle tutte dalla base e lavarle bene.
Tenerle in ammollo in acqua e ghiaccio
Tagliare le puntarelle a metà e poi ancora ognuna in filetti sottili. Man mano che sono pronte trasferitele in una ciotola con acqua e ghiaccio, e lasciatele in ammollo per un'ora. Questo passaggio è fondamentale per intenerire le puntarelle, scaricare l'amaro, evitare che si anneriscano e arricciarle.
Preparare l'emulsione
Trascorso il tempo di ammollo preparate un'emulsione. In una ciotolina schiacciate lo spicchio d'aglio (oppure tritatelo finemente), aggiungete anche i filetti di acciuga, anche questi tritati bene, l'olio, l'aceto, sape e pepe. Emulsionate con una forchetta.
Condire l'insalata
Scolate bene le puntarelle e conditele con l'emulsione preparata appena prima di servirle.
Servire
Le vostre puntarelle alla romana sono pronte per essere servite.
I consigli di Marianna
Le puntarelle alla romana sono un'insalata molto usata anche nel menù di Pasqua, infatti queste verdure sono particolarmente diffusa nei mesi nei quali cade questa festività.
Le foglie che avrete ricavato dalla pulizia (ad eccezione degli scarti) possono essere scottate in acqua bollente per pochi minuti e aggiunte alla fine all'insalata di puntarelle.
