Profiteroles al cioccolato

Ricetta scritta da Marianna Pascarella (aggiornata il 24-Mar-2017)

I profiteroles al cioccolato sono un dolce gustosissimo di origine francese, realizzati con dei bignè di semplice pasta choux farciti con panna o crema chantilly, ricoperti con glassa al cioccolato o caramello, come accade con il croquembouche. Si tratta di un dolce composto da una montagna di bignè farciti, disposti uno accanto all'altro, in genere a formare una cupola, ricoperti da cioccolato. Alcune versioni di questo dolce prevede la farcitura di crema pasticcera.

I profiteroles al cioccolato sono un dessert molto semplice da realizzare, ma allo stesso molto raffinato, uno di quello che incanta ogni palato e che risulta irresistibile tanto alla vista quanto al palato. Deliziosamente farciti con creme o gelato e ricoperti di cioccolati, i bignè trovano mille sfaccettature anche nelle numerose varianti salate, dove possono andare incontro a mille gusti ed esigenza, divenendo uno dei più coreografici antipasti mai visti. E per concludere, possono diventare una vera opera d'arte in preparazioni dolciaria come la rinomata torta Saint Honorè.

DIFFICOLTA': Bassa PREPARAZIONE: 40 minuti COTTURA: 45 minuti

I profiteroles affondano le loro origini addirittura al Rinascimento, all'epoca di Caterina de Medici, quando questa andando in sposa a Enrico II, re di Francia, portò con se nella meravigliosa capitale francese un pezzetto della cultura gastronomica della sua amata Toscana, oltre che il suo personale chef Popelini. Fu proprio costui che nel 1540 ideò la pasta choux, realizzando i primi bignè. E' per questo motivo che in verità le origini di questo dolce sembra essere italo-francese. Anche se la vera popolarità del profiterole la si ebbe solo nel XVII secolo, nonostante la parola "profiterole" (scritta anche come prophitrole, profitrolle o profiterolle) esiste già dal sedicesimo secolo. Il vero significato del termine profiterole sembra essere ancora oggi un po' discusso, anche se nel XIV secolo è stata attestata la sua derivazione dal francese, con il significato di "guadagno".

Ingredienti per 25 profiteroles

Per la Pasta Bignè:

180 gr di farina 00
350 ml di acqua
100 gr di burro
3 uova
1 cucchiaio di zucchero
1 pizzico di sale

Per Farcire:

250 ml di panna fresca
2 cucchiai di zucchero a velo

Per la Glassa al Cioccolato:

200 gr di cioccolato (fondente)
250 ml di panna fresca

Strumenti Utilizzati

Sbattitore o planetaria

Come fare i profiteroles al cioccolato

Per preparare i profiteroles al cioccolato iniziate a preparare la classica pasta choux per bignè per bignè. Mettete in una pentola dal fondo spesso il burro a pezzi, lo zucchero, il sale e l'acqua. Mettete la pentola sul fuoco e portate a bollore, mescolando ogni tanto con un cucchiaio.
Quando bolle allontanate la pentola dal fuoco, versatevi la farina tutta d'un colpo, mescolate velocemente, poi riportate la pentola sul fuoco e continuando a mescolare fate cuocere la pasta choux che in pochissimo diverrà una "palla", lasciando una leggera striatura biancastra sul fondo della pentola.
Mettete la pasta choux a raffreddare, poi aggiungete le uova, una alla volta, lavorando dopo ogni aggiunta. Fate attenzione all'effettiva quantità di uova necessaria, dovrete ottenere una pasta morbida ma compatta.
A questo punto potete trasferire la pasta bignè in una sac-a-poche e fate dei mucchietti un po' distanziati su una teglia rivestita con della carta forno. Per schiacciare le punte utilizzate un pennello inumidito.
Infornate i bignè in forno preriscaldato a 220° per 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 25 minuti. A questo punto potrete verificare la cottura dei bignè ed eventualmente farli asciugare a 160°.
Montate la panna fresca con lo zucchero a velo, poi farcite i bignè con un beccuccio stretto e sottile, bucando i bignè.
Fate riscaldare la panna per la ganache in un pentolino, tritate finemente il cioccolato, mettetelo in una terrina ed aggiungete la panna che avrà sfiorato il bollore. Mescolate bene fino a far sciogliere il cioccolato, poi lasciate raffreddare la ganache mescolando ogni tanto, ottenendo una consistenza abbastanza densa.
I vostri profiteroles al cioccolato sono pronti, serviteli ricoperti dalla ganache al cioccolato.

I Consigli di Marianna

Come conservare i profiteroles al cioccolato
Un po' come accade per tutte le preparazioni a base di pasta bignè, anche per questa ricetta, per un risultato ottimale è preferibile farcire i bignè solo al momento di servirli, per evitare che assorbano troppa umidità, facendo così ammorbidire eccessivamente la pasta choux.

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