Polacca aversana
La polacca aversana è un dolce di pasta brioche, farcito con crema pasticcera e amarene sciroppate.
La polacca aversana è un dolce tipico campano, che affonda le sue origini nella città di Aversa, da cui prende i natali e il nome stesso. Si tratta di un dolce a base di pasta brioche, farcito con crema pasticcera e amarene sciroppate, che è possibile trovare sia nella versione "monoporzione", le polacchine, quindi delle piccole brioche, tipo saccottini, ripieni di crema e amarene, che nella versione "torta".
La polacca aversana nasce nel 1926 ad opera del pasticcere Nicola Mungiguerra, che va a reinterpretare una ricetta datagli da una suora polacca. Il suo sapore, la sofficità del guscio e la morbidezza del ripieno la rendono presto celebre anche per personaggi illustri come il papa Giovanni Paolo II (che con questo dolce poteva ricordare i sapori della sua terra) che il presidente della repubblica Giovanni Leone. Non esiste pasticceria casertana che non esponga questa prelibatezza nelle sue vetrine, ed in particolare nei giorni di festa, la degustazione di questo dolce è d'obbligo.
Come fare la polacca aversana
40 minuti
4-5 ore
30 minuti
La polacca aversana si prepara è un dolce lievitato che è possibile replicare anche a casa abbastanza facilmente. Vi basterà infatti preparare una profumatissima pasta brioche, lasciarla lievitare e nel frattempo preparare anche la crema pasticcera. Quando è tutto pronto non dovrete fare altro che assemblare il dolce, realizzando due sfoglia con la pasta brioche e farcendola con la crema pasticcera contornata dalle amarene sciroppate. La polacca ricorca un po' altri dolci della tradizione italiana, come il buonissimo pasticciotto leccese, che è preparato con pasta frolla, crema e amarene.
Leggi anche come fare la Sbriciolata di crema e amarene
Ingredienti per 6-8 persone
Per l'Impasto:
- 200 gr di farina 00
- 150 gr di farina manitoba
- 50 gr di zucchero
- 130-150 ml di latte (tiepido)
- 1 uova
- 50 gr di burro (ammorbidito)
- 10 gr di lievito di birra (fresco)
- 1 cucchiaino di miele
- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
- 1 limone (la scorza grattugiata)
- 1 cucchiaino di sale
Per la Crema Pasticcera:
- 250 ml di latte (intero)
- 2 uova (i tuorli)
- 60 gr di zucchero
- 20 gr di amido di mais (o frumina)
- 1 limone (la scorza grattugiata)
Per Completare:
- q.b. di amarene (sciroppate)
- 1 tuorlo d'uovo
- 1 cucchiaio di latte
- q.b. di granella di zucchero
Preparazione
Preparare l'impasto della brioche
Per preparare la polacca aversana iniziate a preparare la pasta brioche, che deve avere il tempo di lievitare. Sciogliete il lievito di birra sbriciolato in poco latte appena tiepido (non caldo!). In una ciotola riunite le due farine, lo zucchero, il miele, la scorza grattugiata del limone e l'estratto di vaniglia. Aggiungete il latte nel quale avete sciolto il lievito, l'uovo ed iniziate a lavorare con il gancio dell'impastatrice planetaria o energicamente a mano, aggiungendo pian piano anche il rimanente latte.
Completare la lavorazione e far lievitare fino al raddoppio
Ottenuto un impasto morbido e incordato, aggiungete il burro morbido a pezzi, facendolo così assorbire completamente all'impasto. Terminate con il sale e lavorate ancora. Terminata la lavorazione trasferite l'impasto in una ciotola capiente, coprite con la pellicola alimentare e lasciate lievitare fino al raddoppio del volume in un luogo riparato, come il forno spento con la luce accesa, ci vorranno circa 3-4 ore.
Preparare la crema pasticcera
Nel frattempo preparate la crema pasticcera. Riscaldate il latte con la scorza di limone pelata finemente (per non prelevare anche la parte bianca che risulterebbe amara). In un pentolino riunite lo zucchero e i tuorli d'uovo, lavorateli con una frusta, poi aggiungete l'amido e lavorate ancora, evitando la formazione di grumi, quindi proseguite aggiungendo anche il latte a filo (al quale avrete tolto le scorze del limone), continuando a lavorare.
Far addensare la crema e lasciarla raffreddare
Trasferite il pentolino sul fuoco e fate addensare a fuoco medio, mescolando con la frusta. Quando la crema si sarà addensata trasferitela in una ciotola di vetro, copritela con la pellicola alimentare a contatto (per evitare la formazione della pellicina in superficie) e lasciatela raffreddare.
Stendere un disco di pasta, farcire con crema e amarne e coprire
Quando l'impasto sarà lievitato riprendetelo, dividetelo in due parti (di cui una un po' più grande dell'altra). Stendete con un mattarello prima la parte di impasto più grande e sistemate la sfoglia di brioche in uno stampo di 24 cm di diametro imburrato e infarinato o rivestito con della carta forno. Farcite con la crema preparata e aggiungete le amarene sciroppate. Stendete il secondo pezzo di impasto e utilizzatelo per ricoprire la crema, sigillando bene i bordi. Fate lievitare ancora una mezz'oretta.
Cuocere la polacca in forno caldo
Riprendete la brioche lievitata, spennellate la superficie con il tuorlo sbattuto con il latte, cospargete con la granella di zucchero e infornate in forno statico preriscaldato a 200° per 30 minuti circa. Verificate la cottura e quando è bene dorata sfornatela e lasciatela raffreddare.
Servire
La vostra polacca aversana è pronta, spolverizzatela a piacere con dello zucchero a velo e servite.