Pizza piena con la ricotta
La pizza piena con la ricotta è una preparazione rustica tipica del periodo di Pasqua che trova mille varianti e modalità di preparazione in base alle tradizioni di famiglia.
La pizza piena con la ricotta è una pizza farcita, una delle possibili varianti di una classica preparazione che pur mantenendo lo stesso nome, ha numerosissime declinazioni di gusto. La pizza piena è una specialità di molte regione d’Italia, preparata generalmente in occasione delle festività pasquali, che, almeno in Campania, insieme a tortano e casatiello non può mancare sulle tavole delle feste. Ogni luogo ed ogni famiglia hanno la loro tradizione e la rispettiva ricetta di famiglia, spesso nata da esigenze diverse che hanno poi incontrato il favore degli assaggiatori, che hanno così contribuito alla gelosa custodia della ricetta stessa. L’unico fattore che le accomuna tutte è pressappoco la forma, si tratta infatti quasi sempre di una sorta di focaccia con un ricco ripieno, ma quasi nulla si può dire circa il suo contenuto, tanto meno sulla pasta utilizzata. C’è infatti chi realizza una pasta lievitata, chi una sorta di sfoglia, ci sono tradizioni che prevedono un ripieno a base di verdure, e tante altre che vedono salumi e formaggi essere i protagonisti indiscussi della preparazione. Quasi sempre le uova hanno un ruolo protagonista, nella sfoglia o nel ripieno.
La pizza piena con la ricotta, come suggerisce il nome stesso, è una preparazione che vede la ricotta, accanto alle uova, salumi e formaggi misti, creare un delizioso e morbido ripieno. Anche in questo caso trovare una ricetta univoca non sarà affatto cosa semplice, quella che vi propongo io è quella utilizzata nella mia famiglia, che seppur prediligendo la versione beneventana della pizza piena, di tanto in tanto cede alla tentazione della versione con la ricotta.
📑 Indice
👩🍳 Come fare la pizza piena con la ricotta
40 minuti
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60 minuti
La pizza piena con la ricotta da me proposta ha un guscio di pasta non lievitata, a preparazione istantanea, che d’obbligo vuole lo strutto nella sfoglia, il che la rende gustosa ed elastica. Per il ripieno si possono scegliere i salumi che si hanno in casa, o quelli che si preferiscono in termini di gusto, per me prosciutto cotto, salame e salsiccia dolce sono d’obbligo. Discorso analogo per i formaggi, anche in questo caso avrete campo libero, sempre a patto di sceglierne di differenti tipologie a pasta morbida; possono andar bene provola, primo sale, bel paese, provolone dolce, formaggi di capra morbidi, ecc. Il mix di sapori anche di formaggi conferisce quel quid in più alla preparazione.
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🛒 Ingredienti per 10-12 persone
Per la Pasta:
- 500 gr di farina 00
- 160 ml* di acqua
- 100 gr di strutto
- 2 uova
- 10 gr di sale
Per il Ripieno:
- 600 gr di ricotta
- 7-8 di uova
- 100 gr di parmigiano (grattugiato)
- 300 gr di formaggio (misti, a pasta morbida)
- 300 gr di salumi (prosciutto cotto, salsiccia dolce, salame, ecc.)
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
- q.b. di noce moscata
Per Spennellare:
- 1 tuorlo d'uovo
- 1 cucchiaio di latte (o acqua)
🍴 Strumenti Utilizzati
- Impastatrice o Planetaria
- Stampo a cerniera Ø28cm
🥣 Preparazione
Pizza piena con la ricotta 2
Per preparare la pizza piena con la ricotta iniziate a preparare la pasta che vi servirà come sfoglia e involucro della pizza farcita. Riunite la farina e il sale e mescolate gli ingredienti secchi. Aggiungete le uova e l'acqua (aggiungetene 140ml e tenete da parte, a portata di mano la restante). Iniziate a lavorare gli ingredienti energicamente a mano o con una impastatrice planetaria. Quando la farina sarà stata assorbita quasi del tutto unite lo strutto a temperatura ambiente e lavorate bene per amalgamarlo ed ottenere un impasto liscio e morbido. Eventualmente aggiungete la restante acqua e regolatevi anche sull'eventuale necessità di aggiungerne altra.
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Trasferite l'impasto su una spianatoia e lavoratelo un po' a mano, formate una palla e sistematelo nuovamente nella ciotola, coprite con un canovaccio pulito e asciutto e lasciate riposare l'impasto mentre vi dedicate alla preparazione del ripieno.
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In una ciotola rompete le uova (se sono piccole vanno bene anche 9), aggiungete una presa di sale, una grattugiata di pepe e di noce moscata. Lavorate con una frusta, unite il parmigiano e lavorate ancora.
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A questo punto potrete aggiungere la ricotta (che avrete lasciato scolare tutta la notte), lavorate bene per amalgamarla al battuto d'uovo.
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Tagliate a cubetti abbastanza piccoli i formaggi e i salumi. Poi aggiungete sia i formaggi che i salumi alla crema di ricotta ed amalgamate bene.
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Riprendete la pasta, dividetela in due parti, una dovrà essere i 2/3 dell'altra. Stendete la parte più grande in una sfoglia, con la quale andrete a foderare uno stampo di 28cm di diametro (alto 5-6cm) imburrato (meglio se con lo strutto) e infarinato. Poi bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta.
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Versate il ripieno sulla pasta, stendete il secondo pezzo in un disco sottile e ricoprite il ripieno. Chiudete bene i bordi, pizzicandoli. Bucherellate anche la superficie con i rebbi della forchetta e spennellatela con il tuorlo d'uovo sbattuto con il latte.
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Infornate la pizza piena in forno statico preriscaldato a 180° per 50-60 minuti. Potete fare la prova stecchino, la pizza è pronta quando questo esce umido ma non ha più tracce d'uovo. Se durante la cottura dovesse colorarsi troppo potete coprire la pizza con un foglio di alluminio. Quando è pronta sfornatela e lasciatela raffreddare completamente (almeno un'intera nottata) prima di tagliarla. I sapori si amalgameranno al meglio.
💡 Consigli e curiosità
* Il quantitativo di acqua da utilizzare per l'impasto dipende dal grado assorbimento della farina, rispetto a quanto indicato potrebbe quindi oscillare. Il consiglio è sempre quello di non aggiungere tutta l'acqua insieme, ma tenersi un po' sotto le quantità indicate, per aggiungerne man mano altra fino ad ottenere un impasto morbido. Eventualmente se dovesse essere necessario è anche possibile aggiungerne altra all'occorrenza.
Come scegliere il ripieno
Per un ripieno saporito scegliete dei formaggi a pasta morbida di differenti tipologie (almeno 3-4 tipi) e fate lo stesso con i salumi misti (io ho utilizzato prosciutto cotto, salame, capocollo e salsiccia dolce). Per quanto riguarda la ricotta preferite quella nel cestino.
Quando preparare la pizza piena?
La pizza piena è un rustico che è possibile (o meglio è preferibile!) preparare in anticipo. I sapori in essa contenuti infatti, al pari di quel che accade con la pastiera, si amalgamano al meglio e di equilibrano perfettamente proprio con il riposo. Il consiglio è quindi quello di preparare la pizza piena con almeno 1 giorno di anticipo. Tradizionalmente veniva preparata il giovedì santo, insieme alle altre preparazioni culinarie pasquali, e la si andava ad infornare nei forni comuni. Riportata a casa la si lasciava riposare fino al giorno di festa, per essere quindi gustata con bramosia solo a Pasqua (ed eventualmente la rimanente a pasquetta).