Pizza con il cornicione
La pizza con il cornicione alto è una delle massime espressioni della tradizionale pizza napoletana, quella classica cotta nel forno a legna, come si faceva una volta e come ancora oggi tante pizzerie riescono ancora a fare. Si tratta di una pizza semplice, preparata con un tradizionale impasto per la pizza, che nella sua semplicità deve comunque risultare molto morbido ed elastico, questo è l'elemento basilare per garantire una perfetta stesura della sfoglia per la pizza, senza mattarello.
La pizza con il cornicione alto è la tipologia di pizza che tanti ambiscono a preparare anche a casa, ma che spesso crea dubbi e perplessità. Con la mia ricetta e le mie spiegazioni per preparare una pizza come in pizzeria, vi accorgerete che preparare un'ottima pizza fatta in casa, con tanto di cornicione alto, non è leggenda ma è possibile e neanche tanto difficile. Per fare quindi una pizza come quella che mangiate in pizzeria, a casa vostra, non vi resta che leggere i miei consigli ed iniziare a scegliere la farcitura che voi ed i vostri amici preferite.
I segreti per preparare un'ottima pizza con il cornicione sono fondamentalmente due. Innanzitutto bisogna avere un impasto morbido ed elastico, altrimenti darà difficile stenderla a mestiere, soprattutto se non siete dei bravi pizzaioli (come me!). Scegliete quindi un'ottima farina 0, cercate di idratarla bene, ma regolatevi anche a vista sulla quantità di acqua effettivamente necessaria per avere un impasto morbido, che potrebbe essere un po' diversa in base alla farina utilizzata, come al gradi di umidità dell'aria. Aggiungete poco olio di oliva all'impasto, anche questo che potrebbe anche non essere utilizzato nell'impasto per la pizza, è in verità più che altro un trucchetto per rendere l'impasto più elastico. Una volta che l'impasto sarà lievitato, dividetelo in due parti, le cosiddette pagnottelle, e lasciate lievitare anche queste (coperte) per una mezz'oretta. Questa nuova fase di lievitazione serve anche per far rilassare il glutine e permettere una più semplice stesura. Una volta lievitate le pagnottelle potete stenderle. Il secondo segreto risiede proprio nella stesura, che dovrà essere fatta senza mattarello e cercando di spingere i gas intrappolati dall'impasto verso l'esterno, senza schiacciare completamente le bolle d'aria. Ovviamente anche la cottura gioca un ruolo fondamentale, l'ideale sarebbe usare il forno a legna, con il quale la pizza viene cotta in pochi minuti, a temperature elevatissime, in assenza di questo potete utilizzare un tradizionale forno elettrico, preriscaldandolo alla massima potenza e se l'avete questa è l'occasione giusta anche per utilizzare anche la pietra refrattaria!
Leggi anche come fare la Pizza con il cornicione ripieno
Ingredienti per 2 pizze
Per l'Impasto:
- 500 gr di farina 0
- 300 ml* di acqua (a temperatura ambiente)
- 30 gr di olio d'oliva (extravergine)
- 8 gr di lievito di birra (fresco)
- 1/2 cucchiaino di malto d'orzo (o zucchero)
- 9 gr di sale
Per Farcire:
- 250 gr di passata di pomodoro (densa o pelati)
- 250 gr di mozzarella (o fior di latte)
- q.b. di olio d'oliva (extravergine)
- q.b. di sale
- qualche foglia di basilico
Strumenti Utilizzati
- Impastatrice o planetaria
- 2 Teglie da 30 cm di diam.
Come fare la pizza con il cornicione
- Per preparare la pizza con il cornicione alto iniziate a preparare il classico impasto per la pizza. Sciogliete in poca acqua appena tiepida il lievito di birra sbriciolato. Riunite in una ciotola la farina e il malto d'orzo e mescolate un po' gli ingredienti secchi. Poi aggiungete l'olio e l'acqua nella quale avete sciolto il lievito.
- Iniziate ad impastare utilizzando una impastatrice munita di gancio, o energicamente a mano, e pian piano unite anche l'acqua rimanente. Regolatevi sull'effettiva quantità di acqua necessaria per ottenere un impasto liscio, morbido e ben incordato. Ogni tanto fermate la lavorazione, ribaltate l'impasto e proseguite. Quando l'impasto vi apparirà ben lavorato unite anche il sale e completate lavorando ancora un po' per farlo assorbire bene. Eventualmente potete anche sciogliere il sale in un paio di cucchiai di acqua e unirli all'impasto. Trasferite poi l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e pirlatelo per conferirgli una forma sferica regolare.
- Sistemate l'impasto in una ciotola capiente, copritela con la pellicola e mettete a lievitare in un luogo riparato, come il forno spento con la luce accesa, per almeno 3 ore, o fino al raddoppio del volume. Quando l'impasto sarà lievitato riportatelo sulla spianatoia, dividetelo in due parti e con ognuna formate una pagnottella, dandole il più possibile una forma sferica; per farlo sarà sufficiente pirlarla, come fatto in precedenza per l'impasto.
- Spolverizzate le pagnottelle con della farina, coprite delicatamente con un canovaccio pulito e asciutto e lasciate lievitare ancora per una mezz'oretta. A questo punto potete iniziare a stendere una pagnottelle alla volta, allargandola con le mani, esercitando una pressione con il polpastrelli per spingere le bolle d'aria verso l'esterno, appunto verso il cornicione, che invece non dovrete mai schiacciare.
- Se ad un certo punto vi accorgete che l'impasto non si allarga più, vuol dire che è la maglia glutinica che oppone resistenza, in questo caso aspettare 1-2 minuti per farla rilassare e poi proseguite. Quando la vostra pizza sarà stesa trasferite in una teglia leggermente unta.
- Stendete una passata di pomodoro corposa sulla pizza, coprendola bene, ma senza arrivare al cornicione. Aggiungete un pizzico di sale ed un filo d'olio ed infornatela in forno ventilato preriscaldato alla massima potenza, per 8-10 minuti. Sfornatela, aggiungete la mozzarella (ben sgocciolata) tagliata a dadini e rimettete in forno, pochi minuti, giusto il tempo che si scioglie il formaggio.
- La vostra pizza con il cornicione è pronta, aggiungete qualche foglia di basilico fresco e servitela subito, ben calda.
I Consigli di Marianna
Ho preferito aggiungere la mozzarella solo dopo una prima cottura della pizza, per evitare che si bruciasse. Se avete un forno molto potente o la pietra refrattaria, così che la pizza si cuocia in pochi minuti, potete anche mettere tutto insieme.
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