Pizza con il cornicione

I segreti per preparare un'ottima pizza con il cornicione sono fondamentalmente due. Innanzitutto bisogna avere un impasto morbido ed elastico, altrimenti darà difficile stenderla a mestiere, soprattutto se non siete dei bravi pizzaioli (come me!). Scegliete quindi un'ottima farina 0, cercate di idratarla bene, ma regolatevi anche a vista sulla quantità di acqua effettivamente necessaria per avere un impasto morbido, che potrebbe essere un po' diversa in base alla farina utilizzata, come al gradi di umidità dell'aria. Aggiungete poco olio di oliva all'impasto, anche questo che potrebbe anche non essere utilizzato nell'impasto per la pizza, è in verità più che altro un trucchetto per rendere l'impasto più elastico. Una volta che l'impasto sarà lievitato, dividetelo in due parti, le cosiddette pagnottelle, e lasciate lievitare anche queste (coperte) per una mezz'oretta. Questa nuova fase di lievitazione serve anche per far rilassare il glutine e permettere una più semplice stesura. Una volta lievitate le pagnottelle potete stenderle. Il secondo segreto risiede proprio nella stesura, che dovrà essere fatta senza mattarello e cercando di spingere i gas intrappolati dall'impasto verso l'esterno, senza schiacciare completamente le bolle d'aria. Ovviamente anche la cottura gioca un ruolo fondamentale, l'ideale sarebbe usare il forno a legna, con il quale la pizza viene cotta in pochi minuti, a temperature elevatissime, in assenza di questo potete utilizzare un tradizionale forno elettrico, preriscaldandolo alla massima potenza e se l'avete questa è l'occasione giusta anche per utilizzare anche la pietra refrattaria!

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Consigli e curiosità

Preparazione

Sciogliere il lievito ed iniziare a preparare l'impasto

Per preparare la pizza con il cornicione alto iniziate a preparare il classico impasto per la pizza. Sciogliete in poca acqua appena tiepida il lievito di birra sbriciolato. Riunite in una ciotola la farina e il malto d'orzo e mescolate un po' gli ingredienti secchi. Poi aggiungete l'olio e l'acqua nella quale avete sciolto il lievito.

Completare la lavorazione e formare un panetto

Iniziate ad impastare utilizzando una impastatrice munita di gancio, o energicamente a mano, e pian piano unite anche l'acqua rimanente. Regolatevi sull'effettiva quantità di acqua necessaria per ottenere un impasto liscio, morbido e ben incordato. Ogni tanto fermate la lavorazione, ribaltate l'impasto e proseguite. Quando l'impasto vi apparirà ben lavorato unite anche il sale e completate lavorando ancora un po' per farlo assorbire bene. Eventualmente potete anche sciogliere il sale in un paio di cucchiai di acqua e unirli all'impasto. Trasferite poi l'impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e pirlatelo per conferirgli una forma sferica regolare.

Far lievitare, poi dividere l'impasto in due parti

Sistemate l'impasto in una ciotola capiente, copritela con la pellicola e mettete a lievitare in un luogo riparato, come il forno spento con la luce accesa, per almeno 3 ore, o fino al raddoppio del volume. Quando l'impasto sarà lievitato riportatelo sulla spianatoia, dividetelo in due parti e con ognuna formate una pagnottella, dandole il più possibile una forma sferica; per farlo sarà sufficiente pirlarla, come fatto in precedenza per l'impasto.

Far riposare le pagnottelle e stenderle

Spolverizzate le pagnottelle con della farina, coprite delicatamente con un canovaccio pulito e asciutto e lasciate lievitare ancora per una mezz'oretta. A questo punto potete iniziare a stendere una pagnottelle alla volta, allargandola con le mani, esercitando una pressione con il polpastrelli per spingere le bolle d'aria verso l'esterno, appunto verso il cornicione, che invece non dovrete mai schiacciare.

Stendere la pizza e trasferirla in una teglia unta

Se ad un certo punto vi accorgete che l'impasto non si allarga più, vuol dire che è la maglia glutinica che oppone resistenza, in questo caso aspettare 1-2 minuti per farla rilassare e poi proseguite. Quando la vostra pizza sarà stesa trasferite in una teglia leggermente unta.

Farcire e cuocere la pizza

Stendete una passata di pomodoro corposa sulla pizza, coprendola bene, ma senza arrivare al cornicione. Aggiungete un pizzico di sale ed un filo d'olio ed infornatela in forno ventilato preriscaldato alla massima potenza, per 8-10 minuti. Sfornatela, aggiungete la mozzarella (ben sgocciolata) tagliata a dadini e rimettete in forno, pochi minuti, giusto il tempo che si scioglie il formaggio.

Servire

La vostra pizza con il cornicione è pronta, aggiungete qualche foglia di basilico fresco e servitela subito, ben calda.