Pate à bombe (Come pastorizzare le uova)
Preparazione di base per molte ricette tipiche della pasticceria italiana, permette di utilizzare le uova crude senza pericolo!
La pâte à bombe è una preparazione di base della pasticceria, che viene utilizzata per la realizzazione di semifreddi, gelati, crema al mascarpone, mousse e tiramisù, tipicamente preparazioni fredde che richiedono l'utilizzo delle uova, che in questo modo vengono pastorizzate, così che possono essere consumate anche crude in assoluta libertà, senza alcun rischio batteriologico.
La pâte à bombe è una crema gonfia e spumosa realizzata aggiungendo ai tuorli montati, uno sciroppo di acqua e zucchero, che viene portato alla temperatura di 121°C. L'aggiunta dello sciroppo bollente permette la pastorizzazione dei tuorli, che a questo punto possono essere mangiati anche crudi. Ecco perché questa base viene comunemente utilizzata per realizzare dolci freddi, senza cottura.
Come fare la pâte à bombe
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La pâte à bombe nasce in Francia, ma la sua diffusione in Italia si deve al maestro pasticcere svizzero Domenico Cuofano. Oggi questa crema rappresenta una base utilissima per la preparazione di numerosissime ricette, prima fra tutte probabilmente il tiramisù con uova pastorizzate, e numerosissime versioni di mousse e semifreddi. Non si tratta di una preparazione difficile, tutt'altro, ma è indispensabile utilizzare un termometro da cucina, per controllare la corretta temperatura dello sciroppo. Altrettanto utile (anche se non indispensabile) è l'utilizzo di uno sbattitore elettrico o di una planetaria, per la lavorazione.
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Ingredienti per 200 gr circa
- 130 gr di zucchero
- 50 ml di acqua
- 4 uova (i tuorli)
Preparazione
Preparare lo sciroppo
Per preparare la pâte à bombe iniziate a preparare uno sciroppo: riunite acqua e zucchero in un pentolino, mettetelo sul fuoco, attendete lo zucchero si sciolga completamente, poi vi accorgerete che il liquido diventa uno sciroppo, forma numerose bolle, e pian piano la sua consistenza diventa sempre più densa. Portatelo alla temperatura di 121°C.
Montare i tuorli con lo sciroppo
Nel frattempo mettete i tuorli nella ciotola di una planetaria e non appena vi accorgete che lo sciroppo è quasi arrivato alla temperatura desiderata, avviate la lavorazione dei tuorli, utilizzando una frusta a filo. Quando la temperatura dello sciroppo è di 121°C versatelo a filo sui tuorli montati e proseguite la lavorazione fino ad ottenere una crema gonfia e spumosa, piuttosto biancastra e soprattutto fredda.
Servire
A questo punto la vostra pâte à bombe è pronta!