Pastiera salata napoletana, con crema di grano e ricotta!

La pastiera salata è un rustico molto gustoso e dal sapore piuttosto semplice, infatti il suo ripieno oltre alla classica crema di grano, ricotta e uova (gli ingredienti di base anche della versione dolce) contiene prosciutto cotto, salame, provola ed Emmental, tutti ingredienti complessivamente semplici. Chiaro che anche qui la scelta è ampia, è possibile infatti spaziare tra i salumi e i formaggi che si preferiscono. Unica attenzione è certamente quella di scegliere formaggi piuttosto asciutti e non freschi, come ad esempio la mozzarella, che rilascerebbero troppa umidità. La base della torta è un guscio di pasta brisè, che potremmo definire l'alter ego salato della pasta frolla, utilizzata invece per le preparazioni dolci.

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I consigli di Marianna

Come per la versione dolce, anche per avere un'ottima pastiera salata occorre scegliere una ricotta molto asciutta, meglio quella tipo Roma, ben sgocciolata.

Il grano precotto come sapete non ha bisogno di essere cotto, ma io preferisco ammorbidirlo nel latte per renderlo più tenero; in questo modo sarà morbidissimo e non serve frullarlo. Se preferite potete comunque decidere di frullarlo per avere una consistenza più cremosa, oppure potrete evitare la cottura con il latte se invece preferite che sia maggiormente percepibile in bocca.

La pastiera salata si conserva per 4-5 giorni in un luogo fresco; se fa caldo è preferibile conservarla in frigorifero.

Preparazione

Preparare la pasta brisè

Per preparare la pastiera salata iniziate a preparare la base di pasta brisè, mettete in un mixer la farina ed il burro freddo a pezzi e frullate il tutto per ottenere una sorta di polvere. Aggiungete le uova, l'acqua molto fredda ed una presa di sale e lavorate ancora. Trasferite l'impasto su una spianatoia e lavorate ancora un po' a mano per compattarlo, poi formate un panetto ed avvolgetelo nella pellicola per alimenti, quindi lasciatelo rassodare in frigorifero per almeno mezz'ora.

Lavorare ricotta e uova

Nel frattempo dedicatevi alla preparazione della crema. Lavorate a crema la ricotta, che ricordate dovrà essere molto asciutta, meglio se vecchia di almeno 1 giorno e lasciata sgocciolare tutta la notte. Non serve setacciarla, ma assicuratevi di averla resa cremosa. Poi in una terrina rompete le uova, regolate di sale e pepe e lavorate con una frusta. Aggiungete la ricotta e lavorate ancora con la frusta per ottenere una crema.

Unire il grano ammorbidito nel latte

In una pentola dal fondo spesso mettete il latte e il grano e fate cuocere quest'ultimo fino a completo assorbimento del liquido. Quando il grano si sarà intiepidito aggiungetelo alla crema di ricotta e uova ed amalgamate bene.

Unite salumi e formaggi

Ora passate a salumi e formaggi: tagliate a prosciutto cotto, salame, provola ed Emmental. Aggiungete salumi e formaggi alla crema di grano e mescolate per amalgamare.

Farcire e cuocere la pastiera

Riprendete la pasta brisè, stendetela in una sfoglia del diametro maggiore di quello dello stampo e foderatevi lo stampo imburrato e infarinato, pareggiando i bordi. Bucherellate la base con i rebbi di una forchetta, poi versate poi la crema della farcitura sulla sfoglia, livellando con una spatola. Con la pasta brisè avanzata ricavate delle losanghe, che andrete ad intrecciare sulla pastiera. Infornate ora la pastiera salata in forno statico preriscaldato a 180° per 50 minuti circa, o fin quando non la vedrete ben dorata. A fine cottura lasciate riposare la pastiera nel forno spento con la porta aperta per 15 minuti circa, poi sfornatela e fatela raffreddare completamente su una gratella.

Servire

La vostra pastiera salata è pronta, lasciatela riposare per 24 ore per farle acquistare più sapore e darle la giusta consistenza.