Pastiera napoletana, la ricetta tradizionale e i segreti per farla perfetta!

Gli aromi tipici della pastiera napoletana, che ricordano i profumi che si sentono nelle case e nelle pasticcerie nel periodo di Pasqua, sono la cannella, l'aroma millefiori e l'aroma fiori d'arancio. Ad impreziosire il gustosissimo ripieno della pastiera sono il cedro e la buccia dell'arancia candita, che senza troppa imponenza, ma con delicatezza e discrezione, arricchiscono il sapore di ogni morso di questo meraviglioso ed intramontabile dolce.

Come ogni dolce tradizionale regionale, sono ammesse varianti dettate dai gusti o dagli usi familiari e locali, quella che vi racconto io è la Pastiera Napoletana, che viene per tradizione preparata il Giovedì Santo, coperta e lasciate riposare fino alla domenica, giorno di Pasqua e di festa, in cui finalmente si può apprezzare in tutto il suo splendore questo dolce che nel frattempo ha armonizzato tutti i suoi sapori. Potrete scoprire qualcosa in più su questo tipico dolce leggendo l'articolo: la pastiera, storia e tradizioni e conoscere tutti i consigli, trucchi e segreti per fare una pastiera perfetta.

🥣 Preparazione

Preparare la pasta frolla

Per preparare la pastiera napoletana iniziate a preparare la pasta frolla, che servirà per rivestire la pastiera: in un mixer inserite la farina e il burro freddo a pezzi e frullate il tutto per ottenere una polvere grossolana, la cosiddetta "sabbiatura". Poi aggiungete lo zucchero, le uova, la buccia del limone grattugiata e il lievito, quindi lavorate tutto insieme per compattare un po' gli ingredienti.

Formare un panetto e farlo raffreddare

Trasferite l'impasto su un piano da lavoro e proseguite la lavorazione per ottenere un panetto compatto, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e conservatelo i frigorifero per almeno mezz'ora.

Scolare e setacciare la ricotta

Nel frattempo mettete a scolare la ricotta, se è molto fresca potrete farla scolare anche un'intera notte. Poi passatela al setaccio. Per la pastiera napoletana potrete decidere di utilizzare la ricotta di mucca, di pecora o mista.

Preparare la crema di grano e ricotta

Ora dedicatevi alla preparazione della crema di grano e ricotta. Mettete in una pentola il latte, aggiungete il grano e le scorze tagliate finemente dell'arancia e del limone (utilizzate un pelaverdure per evitare di prelevare anche la parte bianca, che risulterebbe amara). Fate cuocere a fuoco basso mescolando ogni tanto per circa 15 minuti, vedrete che il latte verrà parzialmente assorbito dal grano. Spegnete il fuoco, aggiungete il burro, mantecate e lasciate riposare per portare la crema a temperatura ambiente; per essere aggiunto al resto degli ingredienti non deve essere troppo caldo.

Unire lo zucchero e la ricotta alla crema

Quando la crema si sarà raffreddata riunite lo zucchero e la ricotta e mescolate bene per far assorbire lo zucchero. Aggiungete la crema di grano alla quale avrete eliminato le bucce degli agrumi, ripulendole bene da eventuali residui di crema. Se preferite potrete decidere di frullare una parte (circa 1/3) della crema di grano. Ed amalgamate il tutto.

Aggiungere il battuto di uova

In un'altra ciotola riunite le uova e lavoratele con una frusta, poi aggiungete il battuto d'uova alla crema di grano e ricotta ed amalgamate bene il tutto.

Aggiungere gli aromi

Alla fine aggiungete gli aromi: fiori d'arancia e millefiori, scorza d'arancia e cedro canditi e cannella in polvere.

Foderare e riempire la tortiera

Riprendete la pasta frolla e stendetela in una sfoglia più ampia del diametro della teglia. Con la pasta frolla foderate una tortiera di 28 cm di diametro (preferibilmente di alluminio) imburrata e infarinata, pareggiate i bordi tagliando la pasta in eccesso. Versate la crema sulla sfoglia e con la pasta frolla avanzata formate le striscioline che andrete a sistemare sulla crema, incrociandole, come fosse una crostata.

Infornare la pastiera

Infornate la pastiera in forno preriscaldato a 170°C per 60 minuti, se dopo questo tempo di cottura la pastiera è ancora troppo chiara alzate la temperatura e proseguite la cottura per altri 10-15 minuti, fino a vederla dorata. Quando è pronta spegnete il forno e lasciatela riposare per almeno 20 minuti. Poi sfornatela e fatela raffreddare completamente, poggiando la tortiera su una gratella.

Servire

La vostra pastiera napoletana è pronta, concedetele ancora un giorno intero di riposo per permettere agli aromi di sprigionare il meglio ed avere un gusto perfetto dalla prima all'ultima fetta.

Leggi anche come fare la Pastiera napoletana con il Bimby

💡 Consigli e curiosità

Varianti della pastiera napoletana

• Pastiera napoletana con crema pasticcera: Questa ricetta offre una versione della pastiera arricchita con crema pasticcera, per un ripieno ancora più cremoso.​
• Pastiera napoletana con pasta frolla al cacao: Una variante che utilizza una base di pasta frolla al cacao, ideale per gli amanti del cioccolato.​
• Pastiera al pistacchio: Una reinterpretazione della tradizionale pastiera con l'aggiunta di pistacchi, per un sapore unico e originale.​

Approfondimenti sulla tradizione 

• Pastiera napoletana: storia e tradizioni: Un approfondimento sulle origini e le tradizioni legate a questo dolce simbolo della Pasqua napoletana.​ Se vuoi scoprire le varianti storiche e artigianali, leggi anche l’articolo di Gambero Rosso sulla storia della pastiera.

Guide e consigli sulla preparazione

• Come fare la pastiera napoletana perfetta, i segreti!: Un articolo che svela trucchi e consigli per ottenere una pastiera perfetta.​
• Come cuocere il grano per la pastiera: Una guida dettagliata sulla preparazione del grano, ingrediente fondamentale della pastiera.​
• Come conservare la pastiera? La pastiera napoletana è un dolce che si conserva abbastanza a lungo in luogo fresco e asciutto, al riparo da fonti di calore. Basta considerare che la tradizione vuole che venga preparata il giovedì santo, per essere consumata solo dal giorno di Pasqua in poi. Anzi, in questo modo i sapori si armonizzeranno meglio e il dolce sarà molto più ricco e gustoso.
• Si può congelare la pastiera? Si. La pastiera si può congelare cotta e scongelare all'occorrenza in frigorifero e scaldare prima di servirla.
• Frutta candita: sì o no? La ricetta originale della pastiera napoletana prevede l'utilizzo della frutta candita, c'è da dire che innanzitutto per un sapore migliore è preferibile scegliere quella a pezzi grandi che andrete a tagliare, piuttosto che le macedonie pronte, in quanto in questo modo i canditi risulteranno più morbidi e gustosi. Se però sapete che proprio non li preferite, potrete decidere a piacere di lasciarli o escluderli dalla lista degli ingredienti.

Dove comprare la pastiera napoletana?

• Le 6 pasticcerie in cui comprare le pastiere più buone di Napoli: Credo che a Napoli la pastiera sia buona ovunque ma ci sono posti dove questo dolce la fa da padrone. In quest'articolo, troverete una lista di 6 pasticcerie rinomate dove poter trovare un'ottima pastiera.