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Pasta Choux (o Pasta Bignè), la base per bignè e zeppole

La pasta choux (o pasta bignè) è una delle preparazioni di base di pasticceria che permettono di realizzare i classici bignè o le zeppole, dei dolcetti che possono essere farciti con crema, panna o cioccolato.

di Marianna Pascarella

La pasta choux (o pasta bignè) è una delle preparazioni di pasticceria più diffuse, utilizzata per la realizzazione di bignè, dolci o salati, zeppole, churros ed eclair. Ideale per svariate preparazioni con questa pasta potrete realizzare anche delle vere e proprie opere d'arte, come la buonissima torta Saint Honoré o il magnifico Croquembouche.

 
 

La pasta choux (o pasta bignè) è una pasta molto leggera e delicata, con un sapore piuttosto neutro, che può essere farcita a piacere. La caratteristica principale della pasta choux risiede nella doppia cottura, la prima in tegame la seconda in forno, particolarità dalla quale sembra che l'impasto abbia anche preso il nome, infatti pasta choux deriverebbe da "pâte à chaud" che significa "pasta a caldo". La pasta choux, infatti, in forno si gonfia e si asciuga, assumendo così la classica forma dei bignè che ricordano quella di piccoli "choux", piccoli "cavoli", ovvero i classici cavoletti di Bruxelles.

Indice

  • Consigli e curiosità
  • Ingredienti
  • Strumenti utilizzati
  • Procedimento
  • Commenti
  • Altre ricette simili

Come fare la pasta choux (o pasta bignè)


40 minuti

-

45 minuti
Pasta Choux (o Pasta Bignè), la base per bignè e zeppole
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La pasta choux (o pasta bignè) è un impasto un po' laborioso, che merita molta cura e attenzione per una riuscita perfetta. Innanzitutto occorre dire che gli ingredienti che sono necessari per questa ricetta sono davvero pochi, pertanto è sempre opportuno sceglierne di ottima qualità, a partire dal burro, che dovrebbe essere quello autentico bavarese. La farina deve essere quella 00 debole, con una percentuale di proteine molto bassa (al massimo un 10%, con W=220), quindi povera di glutine che contrariamente conferirebbe troppa elasticità all'impasto, facendo perdere ai bignè quella caratteristica di friabilità, acquistando al contrario gommosità. Lo zucchero invece non deve superare il 4% del peso della farina, altrimenti rischierebbero anche di scurire troppo in cottura.

L'impasto della pasta choux viene cotto due volte, e dopo la prima cottura bisognerà attendere che si raffreddi completamente prima di passare ad aggiungere le uova. Man mano che si aggiungono le uova (occorrerà aggiungerne una alla volta, facendo incorporare bene la precedente prima di unire la successiva) l'impasto acquista morbidezza, il composto dovrà risultare denso e semi-lucido, ma se dovesse essere troppo lucido vorrà dire che sono state aggiunte troppe uova.

Altro accorgimento che bisogna prestare risiede nella cottura, in quanto i bignè hanno bisogno di subire uno shock termico al fine di gonfiarsi, ottenendo una pasta croccante, dal guscio sottile e con l'interno cavo; quindi occorrerà iniziare la cottura ad una temperatura molto alta 200°-220°C, per poi essere abbassata successivamente a 180°C. Infine sarà opportuno verificare la cottura anche con forando il bignè con uno stecchino alla base e verificare che l'interno sia completamente asciutto, diversamente potrete proseguire l'asciugatura dei bignè in forno a 160°C. Se invece sono cotti spegnete il forno e lasciateli raffreddare nel forno spento con lo sportello leggermente aperto.

In ogni caso è sempre preferibile non utilizzare carta forno o altro, ma formare i bignè direttamente sulla teglia del forno unta (per evitare la formazione di umidità alla base). Alternativa al forno, per quanto concerne la seconda cottura dei bignè, è la frittura, ci sono infatti delle ricette, come quella delle zeppole di san Giuseppe fritte o gli spagnoli churros, dove la pasta viene fritta.

LEGGI ANCHE come fare la Pasta frolla

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Consigli e curiosità

La pasta choux (o pasta bignè) può essere conservata in un contenitore al riparo dall'umidità anche per 2-3 settimane.

Ingredienti per 25 bignè

  • 180 gr di farina 00
  • 350 ml di acqua
  • 100 gr di burro
  • 3 uova (medie)
  • 1 pizzico di zucchero
  • 1 pizzico di sale

Strumenti Utilizzati

  • Impastatrice o Planetaria
 

Preparazione

Far sciogliere il burro e bollire

Per preparare la pasta choux (o pasta bignè) mettete in una pentola larga dal fondo spesso il burro a pezzi, lo zucchero e l'acqua. Passate la pentola sul fuoco e fate sciogliere bene il burro facendo sfiorare il bollore ai liquidi e mescolando ogni tanto.Far sciogliere il burro e bollire

Aggiungere la farina

Togliete la pentola dal fuoco ed aggiungete velocemente la farina setacciata ed un pizzico di sale, mescolando con una frusta, per evitare la formazione di fastidiosi grumi. Procedete velocemente.Aggiungere la farina

Compattare la crema

Riportate la pentola sul fuoco e a fuoco dolce fate addensare la pasta choux, mescolando con un cucchiaio di legno, ottenendo un composto piuttosto compatto. Vi accorgerete che l'impasto è pronto in quanto si formerà una leggera patina sulla base della pentola ed il composto di staccherà dalle pareti della pentola, assumendo l'aspetto compatto di una "palla".Compattare la crema

Allargare l'impasto e aggiungere le uova

Passate ora l'impasto in una ciotola di vetro o di ceramica, allargate l'impasto e lasciatelo raffreddare bene. Quando l'impasto sarà completamente freddo mettetelo nella ciotola di una planetaria ed iniziate a lavorarlo con la frusta piatta, aggiungendo un uovo alla volta; aggiungete l'uovo successivo solo quando il precedente sarà stato completamente assorbito dall'impasto. Alla fine della lavorazione l'impasto risulterà abbastanza compatto, prelevandolo con una spatola o un cucchiaio vi accorgerete che resterà abbastanza attaccato ad essa, con un aspetto semi lucido.Allargare l'impasto e aggiungere le uova

Formare i bignè di pasta choux

Terminata questa operazione mettete l'impasto in una sac-a-poche con beccuccio tondo da circa 1 cm, oppure aiutatevi con 2 cucchiai, e formate della "palline" che sistemerete direttamente su una teglia da forno unta (evitate l'utilizzo della carta forno). Se volete rendere più uniformi e lisce le palline, eliminate le punte con le dita bagnate.Formare i bignè di pasta choux

Infornare i bignè

Ora infornate i bignè in forno preriscaldato a 220°C per 15 minuti, abbassate la temperatura a 180°C e proseguite la cottura per altri 25 minuti, poi verificate la cottura bucando un bignè di prova alla base con uno stecchino, se lo stecchino è asciutto vuol dire che i bignè sono pronti, diversamente abbassate la temperatura a 160°C e fateli cuocere ancora per asciugarne il cuore. Se vi accorgete che i bignè sono troppo umidi potete bucarli con uno stecchino e lasciarli asciugare in forno. Quando i bignè saranno pronti spegnete il forno, lasciate la porta leggermente aperta e fateli raffreddare in questo modo.Infornare i bignè

Servire

I vostri bignè di pasta choux sono pronti per essere utilizzate come preferite!Come fare la pasta choux (o pasta per bignè)
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Commenti  

Ilaria
# Ilaria 2018-12-21 01:53
Ciao Marianna! Devo preparare una quantità di bignè piuttosto ampia, e quindi dovrò fare parechie infornate. Bisogna farli raffreddare necessariamente in forno o quando sono cotti posso tirarli fuori direttamente? Poi volevo chiederti se ci sono altri accorgimenti per verificare la cottura...in passato mi è capitato spesso di vederli afflosciare aprendo il forno per capire se fossero cotti ( nonostante avessi rispettato i tempi richiesti dalle ricette provate ) grazie mille ♥️
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2018-12-24 07:52
Ciao Ilaria,
puoi tranquillamente farli raffreddare anche fuori dal forno, l'importante è che li estrai quando sono cotti e asciutti. Verifica che siano asciutti infilando la base con uno stecchino, ma non prima del termine della cottura.
La cottura della pasta choux è piuttosto delicata, ma se viene fatta bene e si rispettano tempi e temperature di cottura vengono bene! ;)
Rispondi
Maria
# Maria 2018-12-14 08:07
Potresti gentilmente spiegarmi come fare gli eclair con questo impasto?mi escono sempre piccoli piatti e sgonfi...uso la punta a stella della sac a poche grazie
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2018-12-15 08:59
Ciao Maria,
adesso non riesco proprio ad inserire altre ricette...
Ne riparliamo dopo Natale! :D
Rispondi
Maria
# Maria 2018-12-15 10:01
No era solo una domanda e basta..tutto qui..
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2018-12-15 18:33
Ovvio... :)
Come sai però per dare delle indicazioni ci tengo a sperimentare in prima persona le ricette e purtroppo come ti dicevo in questo momento non mi riesce aggiungerne altre... quindi ti chiedo di pazientare un po'! ;)
Rispondi
Maria
# Maria 2019-01-28 16:19
Ciao marianna mi fai sapere gentilmente quando metti la ricetta degli eclair?grazie un bacio
Rispondi
Maria
# Maria 2018-12-17 07:15
Certo tranquilla non preoccuparti..
Rispondi
Marianna Pascarella
# Marianna 2019-02-05 14:00
Ciao Maria,
finalmente ecco qui la ricetta degli éclair! :*
Rispondi
Maria
# Maria 2019-02-07 15:49
Li ho farciti con crema pasticcera al caffé buonissimi!
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