Pasta Brisè
La pasta brisè (o pasta brisée) è un impasto di base tipico della cucina francese. Il nome "brisè" (spezzato) dato a questo tipo di pasta deriva dal fatto che essa viene realizzata con un quantitativo di burro che è pari a metà della quantità di farina, il che rende l'impasto bricioloso, per farlo diventare compatto e uniforme è necessario utilizzare dell'acqua fredda, che deve essere aggiunta a cucchiaiate, poca alla volta fin quando non si ottiene la consistenza desiderata.
La pasta brisè, come accade per la pasta frolla, dopo la lavorazione, deve essere conservata in frigorifero affinchè il burro, che si sarà sciolto durante la lavorazione, si rapprenda nuovamente, conferendo struttura all'impasto. Per ottenere una perfetta pasta brisè occorre lavorare poco l'impasto, preferibilmente partendo da una sabbiatura di farina e burro, fatta grazie a un mixer.
La pasta brisè nasce come base rustica, infatti tra gli ingredienti compare sempre il sale. E' però possibile realizzarne una versione dolce, aggiungendo dello zucchero (preferibilmente a velo), in questo modo si possono preparare crostate e tartellette dolci. La pasta brisè, molto adoperata in cucina, grazie alla sua grande versatilità di utilizzo, inoltre è anche molto semplice da realizzare, sia a mano che con un robot da cucina o una planetaria.
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Ingredienti per 300 gr
- 200 gr di farina 00
- 100 gr di burro (freddo)
- 50 ml di acqua (ghiacciata)
- 1 pizzico di sale
Strumenti Utilizzati
- Mixer
Come fare la pasta brisè
- Per preparare la pasta brisè mettete la farina, il sale (eventualmente lo zucchero) ed il burro freddo a pezzetti nel boccale di un mixer. Lavorate gli ingredienti fino ad ottenere una consistenza briciolosa, simile al pangrattato (questa è quella fase che viene definita "sabbiatura").
- Trasferite la sabbiatura così ottenuta su un piano da lavoro e formate una fontana.
- Aggiungete gradatamente l'acqua ghiacciata e man mano compattate l'impasto con le mani. regolatevi sull'effettiva quantità di acqua da aggiungere all'impasto, potrebbe non essere necessaria tutta.
- Lavorate l'impasto quanto basta per compattarlo, non oltre per non indurirlo.
- Formate un panetto compatto, avvolgetelo nella pellicola per alimenti e riponetelo in frigorifero per almeno mezz'ora prima di utilizzarlo.
- La vostra pasta brisè è pronta per essere utilizzata.
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I Consigli di Marianna
Con questo quantitativo di pasta brisè potrete realizzare la base di una crostata da 24cm di diametro o di 6 crostatine o tartellette.
Se la vostra pasta brisè senza non volersi compattare potrete aggiungere un po' di albume d'uovo, che aiuta a compattare l'impasto e a renderlo elastico.
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