Pasta alla genovese
La pasta alla genovese è un primo piatto, nonostante il suo nome fuorviante, tipico della cucina napoletana. La ricetta originale di questo delizioso piatto nasce proprio a Genova ed è stata poi introdotta nel capoluogo partenopeo dai mercanti genovesi durante il periodo del Rinascimento. Qui il ragù bianco, o meglio dorato, ha trovato un larghissimo consenso, divenendo un caposaldo della cucina locale, mentre la ricetta originale è stata dimenticata nella sua città natale. Questo piatto è entrato a far parte del patrimonio gastronomico locale ed è riconosciuto come ricetta tradizionale napoletana, tanto da contendersela con il ragù napoletano nel menù della domenica in famiglia.
La pasta alla genovese prevede un sugo bianco a base di cipolle, preparato con pezzi di carne di manzo. Il formato di pasta che viene tradizionalmente utilizzato per la preparazione di questa ricetta sono i ziti spezzati a mano, dei maccheroni lungi che per l’occasione vengono spezzati e cotti in acqua bollente salata, per essere poi conditi con questo saporitissimo sugo di cipolle.
La pasta alla genovese, come accade un po’ per tutti i grandi classici della cucina tradizionale, vede numerose diversificazioni in base alle tradizioni della famiglia e al suo perpetuarsi di generazione in generazione. La ricetta originale prevede sicuramente un ricchissimo sugo bianco di cipolle, che una volta cotte vanno a formare una meravigliosa cremina, dal sapore dolce ed aromatico. La carne utilizzata per il ragù è quella che viene scelta tradizionalmente per i sughi che richiedono cotture lente e lunghe. C’è poi che a fine cottura la sfilaccia e la serve insieme alla pasta, chi invece preferisce lasciarla a pezzi e servirla come secondo piatto. C’è poi chi arricchisce la pasta con tanto parmigiano grattugiato e chi invece vuole assaporarla in tutta la sua naturalità.
Leggi anche come fare gli Ziti al ragù napoletano
Ingredienti per 4 persone
- 350 gr di ziti
- 1 kg di cipolle (bianche)
- 700 gr di girello di vitello (o mangatello)
- 1 gambo di sedano
- 1 carote
- 100 ml di vino bianco
- q.b. di olio d'oliva (extravergine)
- q.b. di brodo (vegetale)
- q.b. di sale
- q.b. di pepe
Strumenti Utilizzati
- Mixer
Come fare la pasta alla genovese
- Per preparare la pasta alla genovese iniziate a riunite in un mixer il gambo di sedano e la carota, puliti e lavati. Tritateli per ottenere un battuto che vi servirà per avviare il sugo. Riscaldate un filo d'olio con il battuto appena preparato e lasciatelo ammorbidire a fuoco dolce.
- Nel frattempo lavate ed asciugate tamponandola la carne di manzo, tagliatela a cubotti, eliminando eventuali parti troppo grasse. Quando il trito avrà preso sapore aggiungete anche i pezzi di carne e fateli rosolare girandoli spesso.
- Sfumate poi la carne con il vino.
- Sbucciate le cipolle ed affettatele, aggiungete alla carne. Mescolate e unite anche del brodo vegetale, non servirà arrivare a filo alle cipolle in quanto queste in cottura rilasceranno molto liquido. Fate cuocere in questo modo il ragù per 3 ore o poco più. Mescolate ogni tanto e togliete il coperchio dalla pentola a fine cottura, per far restringere un po' il sugo. Regolate anche di sale e di pepe.
- Spezzate a mano gli ziti e cuoceteli in abbondante acqua salata, scolateli al dente e conditeli con il ragù bianco di cipolle.
- La vostra pasta alla genovese è pronta, servitela ben calda. A piacere spolverizzate con del parmigiano grattugiato.
I Consigli di Marianna
L'unico inconveniente di questa ricetta è l'odore penetrante di cipolla che si sprigiona in cottura. Quindi fate cuocere il ragù in un luogo ben arieggiato, o se ne avete la possibilità mettete un fornello o una piastra fuori al terrazzino e potrete così gustare questo piatto in tutta la sua bontà senza odore ci cipolla.
Il sugo alla genovese può essere conservato in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 2-3 giorni. A seconda delle esigenze può anche essere congelato.
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