Passatelli
I passatelli sono un formato di pasta fresca all'uovo fatta in casa tipica della tradizione emiliana, in particolare delle province di Modena e Bologna. Sembra che questo particolarissimo formato di gnocchetti, simile peraltro almeno nella forma agli spatzle tirolesi, derivino direttamente dalla stracciatella romana, conosciuta originariamente come "tardura" e che le prime citazioni del piatto si trovino nel ricettario dell'Artusi.
I passatelli sono preparati con un impasto di base che non prevede l'utilizzo della farina (proprio come accade per la stracciatella), ma uova, parmigiano reggiano e pane raffermo, successivamente soppiantato dal pangrattato. Le origini di questo piatti sono infatti umili e contadine e come tutte le ricette del loro genere, anche i passatelli nascono per recuperare avanzi di cibo, come il pane raffermo, dandogli vita nuova e rendendolo un piatto ricco e sostanzioso in grado di dare tutte le energie sufficienti per affrontare le giornate di lavoro nei campi.
I passatelli vengono modellati dalle sapienti mani delle massaie emiliane, regine della pasta all'uovo fatta in casa, con un particolare ferro, conosciuto proprio come "ferro per passatelli" (fèr per i pasatèi), che schiacciato e trascinato sull'impasto permette la realizzazione di questi gnocchetti sottili ed allungati. Ma se non avete una nonna emiliana non dovrete certo rinunciare a tanta prelibatezza, potrete infatti sopperire alla carenza del tipico ferro utilizzando un comunissimo schiacciapatate!
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Ingredienti per 4 persone
- 130 gr di pangrattato
- 130 gr di parmigiano (grattugiato)
- 3 uova (grandi)
- 1/2 di limone (la scorza grattugiata)
- q.b. di noce moscata
- 1 pizzico di sale
Strumenti Utilizzati
- Ferro per passatelli
Come fare i passatelli
- Per preparare i passatelli iniziate a preparare l'impasto: rompete le uova in una terrina e lavoratele con una forchetta.
- Da parte, in un'altra terrina riunite il parmigiano grattugiato, il pangrattato, la scorza del limone grattugiata, un pizzico di sale ed una grattugiata di noce moscata. Mescolate un po' gli ingredienti secchi, poi aggiungete il battuto d'uovo ed iniziate a mescolare con una forchetta.
- Non appena l'impasto inizia a compattarsi trasferitelo su una spianatoia leggermente infarinata e proseguite la lavorazione a mano, ottenendo un panetto compatto. Avvolgetelo nella pellicola per alimenti e lasciatelo riposare a temperatura ambiente anche per 2 ore. Trascorso il tempo di riposo dividete l'impasto in 3 o più parti.
- Se avete il ferro per passatelli potrete procedere con questo, schiacciandolo sull'impasto stesso e trascinandolo, diversamente potrete procedere con un comune schiacciapatate. Mettete quindi un pezzo alla volta di impasto all'interno dello schiacciapatate a fori larghi, chiudete ed esercitate una pressione costante per far fuoriuscire l'impasto dai fori. Potrete quindi tagliare i passatelli (una volta raggiunta una lunghezza di 5cm) facendo scorrere la lama di un coltello lungo la base dello schiacciapatate, lasciandoli cadere su un piano infarinato.
- Man mano che i passatelli cadono sulla spianatoia infarinateli e allargateli.
- I vostri passatelli sono pronti, la tradizione vuole che vengano cotti in brodo di carne o brodo di cappone.
I Consigli di Marianna
Se non avete il tipico ferro per passatelli (cosa che effettivamente se non siete emiliani forse non avete neanche mai visto!) potrete utilizzare tranquillamente uno schiacciapatate a fori piuttosto larghi!
Il tempo di riposo dell'impasto serve a renderlo più compatto, in questo modo otterrete dei passatelli sodi che non si sfaldano in cottura.
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