Panna Montata Fredda Viene Più Ferma

di Marianna Pascarella ()

La panna montata fredda viene più ferma.

Affinché l’aria incorporata con lo sbattimento rimanga dentro la panna, occorre la caseina. Questa aderisce contemporaneamente alle particelle di grasso e alle bollicine di aria. Più la panna è fredda, più il grasso è viscoso. Così si costituisce più rapidamente un reticolo stabile di bollicine-caseina-grassi. Per ottenere un buon risultato la panna va raffreddata per almeno tre ore prima di montarla. Oltre a questo, non bisogna sbattere troppo a lungo né troppo vigorosamente. Dopo aver ottenuto una tessitura stabile e ben areata, se si continua a montare, le particelle di grasso iniziano ad agglomerarsi, l’acqua si libera e si forma il burro.
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