Panna Montata Fredda Viene Più Ferma

Affinché l’aria incorporata con lo sbattimento rimanga dentro la panna, occorre la caseina. Questa aderisce contemporaneamente alle particelle di grasso e alle bollicine di aria. Più la panna è fredda, più il grasso è viscoso. Così si costituisce più rapidamente un reticolo stabile di bollicine-caseina-grassi. Per ottenere un buon risultato la panna va raffreddata per almeno tre ore prima di montarla. Oltre a questo, non bisogna sbattere troppo a lungo né troppo vigorosamente. Dopo aver ottenuto una tessitura stabile e ben areata, se si continua a montare, le particelle di grasso iniziano ad agglomerarsi, l’acqua si libera e si forma il burro.