Panini rustici con lievito madre
I panini rustici con lievito madre sono una preparazione da panificazione semplice, veloce e molto saporita, perfetta per chi ama i sapori classici di una volta, come quello del pane da forno appena sfornato. Il lievito madre infatti è un'alternativa al classico lievito di birra perfetto soprattutto per le panificazioni da forno classiche, quelle che hanno proprio l'aspetto, il sapore e il profumo del pane appena sfornato in un ottimo forno a legna.
I panini rustici con lievito madre sono perfetti in sostituzione del pane, hanno infatti la stessa consistenza di una bella pagnotta casereccia, di quelle con crosticina croccante e morbida mollica, solo in formato mini, un formato ridotto che sembra essere anche più apprezzabile nel cestino del pane. Inoltre con i panini è sempre possibile realizzare delle gustose merende pomeridiane o sostitutive del pranzo, come spesso accade quando si mangia fuori casa.
40 minuti
10-1 ore
30 minuti
I panini rustici con lievito madre necessitano di un buon lievito madre, che deve essere forte ed energico. Il lievito, prima di essere utilizzato per la panificazione deve essere portato a temperatura ambiente, quindi rinfrescato, utilizzando come sempre lo stesso quantitativo di farina e la metà di acqua, deve essere fatto lievitare nuovamente per 2-3 ore, quindi può essere definitivamente utilizzato per l'impasto. A sua volta l'impasto può richiedere tempi differenti per la levitazione, in base alla sua forza di lievitazione. In genere conviene controllare l'andamento e decidere quindi se allungare i tempi lasciandolo in frigorifero, magari perché è sera e volete proseguire il giorno seguente, o procedere con la formazione dei panini.
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Ingredienti
per 4 panini
- 500 gr di farina 0
- 200 gr di lievito madre (rinfrescato)
- 300 ml di acqua (tiepdia)
- 1 cucchiaino di miele
- 10 gr di sale
Strumenti Utilizzati
Come fare i panini rustici con lievito madre
Rinfrescare il lievito madre
Per preparare i panini rustici con lievito madre iniziate a rinfrescare il lievito madre, che dovrà già essere portato precedentemente a temperatura ambiente. Spezzettate quindi in una ciotola il lievito madre, aggiungete metà dell'acqua e sciogliete il lievito. Aggiungete la farina e lavorate per farla assorbire tutta ed avere un impasto compatto e liscio.
Far lievitare il lievito madre rinfrescato
Per preparare i panini vi serviranno 200 gr di lievito madre rinfrescato, se quindi lo avete rinfrescato tutto, prelevatene poi solo 200gr. Mettete la parte di lievito che vi serve in una ciotola, incidetelo sopra formando una croce, con un coltello ben affilato, e lasciatelo riposare per 2-3 ore.
Preparare l'impasto
Trascorso il tempo di riposo del lievito spezzettatelo in una ciotola capiente, anche direttamente nella ciotola della planetaria, aggiungete il miele e l'acqua e lavorate per sciogliere il lievito; se utilizzate la planetaria montate la frusta piatta. Aggiungete la farina, montate il gancio e lavorate, incorporando pian piano l'acqua; regolatevi con la quantità di acqua effettivamente necessaria, che potrebbe variare leggermente in base alla tipologia di farina utilizzata. Quando l'impasto è ben lavorato aggiungete anche il sale e lavorate ancora un po'.
Far lievitare l'impasto
Trasferite l'impasto sulla spianatoia, dategli una forma sferica e sistematelo in una ciotola capiente. Coprite con la pellicola per alimenti e mettete a lievitare in un luogo riparato, come il forno spento con la luce accesa, per almeno 4-5 ore. Se in questo tempo avrà raddoppiato il volume potete proseguire con la preparazione, diversamente lasciate lievitare ancora l'impasto. Se è sera potete mettere l'impasto in frigorifero e farlo lievitare tutta la notte. Se mettete in frigorifero dovete considerare che il mattino seguente dovete togliere l'impasto dal frigorifero e portarlo così a temperatura ambiente, eventualmente completando la lievitazione.
Dividere l'impasto in 4 o 6 parti e fare le pieghe a tre
Quando l'impasto è pronto trasferitelo sulla spianatoia, spolverizzata con della farina, volendo con della semola rimacinata, poi dividetelo in 4 o 6 parti, a seconda di quanto volete che i panini vengano grandi. Con ogni pezzo di pasta appiattiteli e ripiegatelo su se stesso facendo una piega a tre.
Modellare i panini, inciderli e farli lievitare ancora
Poi roteate la pasta tra le mani, creando una sfera. Procedete in questo modo con tutti i pezzi tagliati. Sistemate i panini su una teglia con della carta forno, spolverizzateli con della semola e incideteli con un taglio a croce, utilizzando un coltello ben affilato.
Far lievitare e cuocere i panini
Quando create il taglio vi accorgerete che l'impasto ha dei "buchi" all'interno, vuol dire che stanno lievitando bene. Lasciate lievitare i panini nel forno spento con la luce accesa, per altre 2-3 ore circa, o fino al raddoppio del volume. Infornate quindi i panini in forno preriscaldato, meglio se ventilato, a 220°C per 10-15 minuti e proseguite poi la cottura per altri 15 minuti, abbassando la temperatura a 180°C. Potete sempre verificare la cottura all'interno con un lungo stecchino, se questo fosse ancora un po' umido lasciate asciugare ancora un po' i panini con la porta del forno semi aperta. Sfornateli e lasciateli raffreddare.
