Panettone
Il panettone è un’antica preparazione dolciaria natalizia, simbolo del Natale e della città di Milano. La sua fama e la sua bontà sono indiscutibili e ancora oggi viene preparato in occasione delle feste, dominando tra i dolciumi del periodo. Inutile dire che le varianti sul tema sono le più disparate e non mancano di certo quelli con cuori di crema e farciture di ogni tipo. Eppure la versione originale della ricetta del panettone resiste ancora oggi, sgomitando tra quelli di nuova generazione, continua ad attestarsi come uno dei dolci più conosciuti, acquistati ed apprezzati.
Il panettone non è solo un dolce, è una storia che ci accompagna, una tradizione che si perpetua, un rituale che non ci abbandona, un simbolo senza il quale forse non sarebbe Natale. Inutile negarlo, per quanto ghiotte siano le versioni al cioccolato o alla crema, quello tradizionale, con morbida uvetta e profumatissima scorza d’arancia, resta sempre un classico, dal valore inestimabile, immancabile sulle tavole delle feste.
Il panettone è un dolce lievitato, alto, soffice, profumato, aromatico, che si scioglie in bocca morso dopo morso. Ma nonostante la sua bontà c’è da dire che non tutti si accingono a prepararlo. La preparazione del panettone infatti non è particolarmente semplice, tantomeno veloce, eppure con un pizzico di esperienza e con tanta pazienza, è certamente possibile preparare un delizioso panettone artigianale, da gustare in famiglia in occasione delle feste o da regalare alle persone care.
Leggi anche come fare il Panettone al cioccolato
Ingredienti per 1 kg circa
Per la Biga:
- 100 gr di farina manitoba
- 60 ml di latte (tiepido)
- 1 cucchiaino di malto d'orzo
- 3 gr di lievito di birra (fresco)
Per il Primo Impasto:
- 50 gr di farina manitoba
- 150 gr di farina 00
- 60 gr di zucchero
- 2 gr di lievito di birra (fresco)
- 3 uova (intere)
- 60 gr di burro (ammorbidito)
Per il Secondo Impasto:
- 200 gr di farina 00
- 5 uova (2 intere + 3 tuorli)
- 60 gr di zucchero
- 100 gr di burro (ammorbidito)
- 5 gr di sale
Per la Miscela Aromatica:
- 30 gr di miele
- 1 arancia (la scorza grattugiata)
- 1 limone (la scorza grattugiata)
- 1 baccello di vaniglia (i semini)
Per la Farcitura:
- 100 gr di uvetta
- 60 gr di arancia candita
- 50 gr di limone candito (o cedro)
Strumenti Utilizzati
- Impastatrice o Planetaria
- Stampo per panettone da 1kg
Come fare il panettone classico fatto in casa
- Per preparare il panettone classico delle feste iniziate a preparare la biga, una sorta di lievitino che darà slancio alla lievitazione dell'impasto. Mettete in una ciotolina il latte tiepido, scioglietevi il lievito di birra, poi versate questo liquido in un'altra ciotolina dove invece avrete mescolato la farina e il malto d'orzo. Formato un panetto morbido e compatto sistematelo in una ciotolina, copritelo con la pellicola per alimenti e lasciatelo lievitare nel forno spento con la luce accesa per un'ora.
- Trascorso questo tempo riprendete la biga e iniziate la preparazione del primo impasto. Mettete in una ciotola le due farine, lo zucchero e il lievito di birra sbriciolato. Aggiungete la biga ed iniziate a lavorare. A questo punto potrete aggiungere le uova leggermente sbattute e proseguite la lavorazione con il gancio. Considerate che l'impasto deve essere lavorato a lungo per poter sviluppare glutine e diventare morbido ed elastico.
- A questo punto unite il burro ammorbidito a pezzi piccoli, poco alla volta, dando così all'impasto la possibilità di assorbirlo bene. A fine lavorazione otterrete un impasto molto elastico, che riuscirete facilmente ad allargare tirandolo con le mani. In questa fase dovrete avere pazienza e lavorare bene e a lungo; se il motore della vostra planetaria tende a surriscaldarsi potrete fare delle pause e fermarlo.
- Trasferite quindi l'impasto su una spianatoia (evitando di aggiungere troppa farina), ripiegatelo più volte per asciugarlo un po', quindi passatelo in una ciotola capiente, coprite con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 2 ore. Trascorso questo tempo riponete la ciotola in frigorifero e fate riposare per 12 ore.
- Trascorso il tempo di riposo in frigorifero riportate l'impasto a temperatura ambiente, lasciandolo fuori dal frigo per 2 ore. Nel frattempo preparate anche l'emulsione aromatica, mettete in una ciotolina il miele, la scorza degli agrumi grattugiata e i semini raschiati dal baccello di vaniglia, mescolate bene e lasciate riposare.
- Ora potrete passare alla preparazione del secondo impasto. Mettete nella ciotola la farina, l'impasto precedente e le due uova intere, iniziate la lavorazione, poi unite anche i tuorli leggermente sbattuti e lavorate ancora amalgamando bene gli ingredienti. Aggiungete lo zucchero e lavorate bene per farlo assorbire all'impasto, successivamente unite il sale e fate assorbire anche questo.
- A questo punto potete aggiungere la miscela aromatica, l'uvetta (strizzata) che avrete fatto rinvenire in un po' d'acqua tiepida, la scorza candita dell'arancia e del limone. Lavorate ancora l'impasto facendo incorporare bene anche questi ingredienti. Ottenuto un impasto ben lavorato trasferitelo in una ciotola, copritelo con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare in un luogo caldo e riparato (andrà benissimo il forno spento con la luce accesa) per almeno 2 ore.
- Quando l'impasto sarà lievitato riprendetelo, sgonfiatelo e fate delle pieghe verso l'interno. Sistematelo in uno stampo per panettone da 1kg e lasciatelo lievitare ancora nel forno spento con la luce accesa fin quando non arriva a 3cm dal bordo. Lasciate il panettone una decina di minuti a temperatura ambiente per farlo seccare in superficie, mentre portate il forno a 200°, poi praticate un'incisione a croce sul panettone, utilizzando un bisturi o un coltello ben affilato. Aggiungete al centro un pezzetto di burro ed infornatelo. Mettete nel forno anche una ciotolina con dell'acqua per mantenere il giusto grado di umidità nel forno. Cuocete il panettone per 10-15 minuti a 200°, 20 minuti a 190° e 25 minuti a 180°. A cottura ultimata verificate sempre che l'interno sia asciutto, utilizzando uno stecchino. Quando il panettone è pronto sfornatelo e lasciateli intiepidire qualche minuto. Infilatelo con dei lunghi ferri da calza e lasciatelo raffreddare capovolto, appoggiando i ferri su dei supporti.
I Consigli di Marianna
Nella versione più "antica" della ricetta, questo "temibile" lievitato veniva preparato con il lievito madre, tradizione perpetuata ancora oggi da tantissimi forni artigiani e massaie che coltivano la loro preziosa pasta acida con la quale preparare lievitati dolci e salati di ogni specie. Quella riportata qui è invece la ricetta classica del panettone fatto in casa con lievito di birra, sicuramente alla portata di mano di tutti, buonissima e validissima anch'essa.
Per questa ricetta è necessario seguire degli step di lavorazione e lievitazione che per comodità sono stati classificati già nella lista degli ingredienti, per avere ben chiaro ad ogni passo cosa occorre utilizzare. La fase di lievitazione più lunga è certamente quella del primo impasto, che dovrà lievitare in frigorifero per 12 ore.
Per comodità provo a darvi anche degli orari indicativi per regolarvi su come potrebbe svolgersi la preparazione del panettone, ma tenete conto che i tempi effettivi di lievitazione possono dipendere da tanti fattori, in primis il clima.
- Ore 16:00 -> Preparazione della biga (1h di lievitazione)
- Ore 17:00 -> Primo Impasto (2h di lievitazione)
- Ore 19:00 -> Riposa in frigo (2h in frigorifero)
- Ore 7:00 (giorno seguente) -> Togliere dal frigorifero
- Ore 9:00 -> Secondo Impasto (2h di lievitazione)
- Ore 11:00 -> Passare l'impasto nello stampo (3h di lievitazione)
- Ore 14:00 -> Cuocere il panettone
Considerate che i tempi sono indicativi, possono variare in base ai vostri tempi di lavorazione e alle condizioni climatiche che determineranno processi di lievitazione diversi.
Il panettone fatto in casa, una volta freddo, si conserva in un sacchetto per alimenti, ben chiuso, fino ad 1 settimana; nei primi giorni ovviamente risulta più morbido. Se dovesse indurire per gustarlo al meglio potrete riscaldare qualche secondo al microonde.
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