Panettone gastronomico

La preparazione del panettone gastronomico non è molto complessa, bisogna solo avere un po' di pazienza per attendere i tempi necessari per le due fasi della lievitazione. Il vantaggio invece risiede nel fatto che la base del panettone, ovvero il pan canasta, può essere preparato anche in anticipo. Per quanto riguarda le farciture, dovete solo scegliere quelle che sono più vicine ai vostri gusti, io in questa ricetta vi propongo: maionese e prosciutto cotto, sottilette e salame, besciamella e salmone, tonno e maionese. Ma si tratta solo di consigli e di esempi di utilizzo, voi potrete scegliere quelle che più preferite.

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Come fare il panettone gastronomico

Preparare il lievitino

Per preparare il panettone gastronomico è necessario preparare prima la base del panettone, ovvero il pan canasta (per vedere il procedimento completo clicca qui: come fare il pan canasta). Partiamo da un lievitino per dare slancio alla lievitazione ed ottenere un pane ancora più soffice! Iniziate quindi a sciogliere il lievito di birra con 1 cucchiaio di zucchero nell'acqua a temperatura ambiente. Poi aggiungete la farina e mescolate bene. Otterrete una sorta di pastella densa. Coprite la ciotola con la pellicola per alimenti e mettete a lievitare in un luogo riparato (come il forno spento con la luce accesa) per un'oretta, o fino al raddoppio del volume.

Passare poi alla lavorazione dell'impasto

Quando il lievitino è pronto riunite in una ciotola le due farine, lo zucchero, il lievitino, le uova leggermente sbattute e il miele. Iniziate a lavorare con l'impastatrice planetaria munita di gancio, o energicamente a mano e nel frattempo aggiungete anche il latte tiepido. Quando l'impasto inizia a compattarsi aggiungete anche il burro ammorbidito a pezzi, poco alla volta, dando così all'impasto la possibilità di assorbirlo bene.

Completata la lavorazione far lievitare fino al raddoppio del volume

In ultimo unite il sale. Ottenuto un impasto morbido, elastico e incordato dategli una forma sferica e sistematelo in una ciotola capiente; coprite con la pellicola per alimenti e mettete a lievitare in un luogo riparato per almeno 3 ore, o comunque fino al raddoppio del volume.

Quando l'impasto sarà lievitato formate le pieghe a tre

Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume riprendetelo, trasferitelo su una spianatoia e appiattitelo leggermente con le mani, allargandolo e formando un rettangolo. Poi ripiegate il rettangolo su se stesso, verso il centro, facendo una piega a tre. Otterrete un nuovo rettangolo stretto, che andrete ancora a ripiegare su se stesso, verso il centro, sempre con una piega a tre. Queste pieghe daranno maggiore slancio alla lievitazione.

Pirlate l'impasto e mettetelo a lievitare nello stampo per panettone

Dopo aver ripiegato l'impasto dovrete pirlarlo, per conferirgli una forma sferica. Sistematelo in uno stampo per panettone, da 750gr.  Mettete nuovamente il panettone a lievitare, fino a farlo arrivare al bordo (ci vorranno ancora un paio d'ore).

Cuocere il panettone, farlo raffreddare bene e affettarlo

A questo punto spennellate la superficie del panettone con il latte ed infornatelo in forno statico preriscaldato a 180° per 40-50 minuti. Verificate sempre la cottura con uno stecchino prima di sfornarlo e se dovesse scurirsi troppo potrete coprirlo con un foglio di alluminio. Sfornate il panettone quando è pronto e mettetelo a raffreddare a testa in giù, infilandolo con dei ferri lunghi e appoggiandolo su una pentola grande. Volendo potrete prepararlo anche il giorno precedente, vi basterà chiuderlo ben stretto in un sacchetto per alimenti, quando sarà freddo. Quando il panettone è freddo e siete pronti per farcirlo affettatelo a fette di circa 1-1,5cm di spessore.

Iniziate a farcire le prime fette di pane

A questo punto potrete procedere alla farcitura del panettone. Iniziate a sistemare il primo strato, la base del pane, su un tagliare (o direttamente su un piatto da portata). Spalmate su tutta la superficie uno strato di maionese, adagiatevi qualche foglia di lattuga e le fette di prosciutto cotto e coprite con una nuova fetta di pane, spalmata anch'essa con la maionese (sul lato che combacerà con gli ingredienti appena posizionati).

Completate la farcitura del pane con tutti gli ingredienti

A questo punto sistemate, sopra la precedente, una nuova fetta di pane, (la prima serviva per completare il primo sandwich, la seconda vi serve per iniziare il tramezzino successivo). Ora spalmate quest'ultima fetta di pane con un sottile strato di maionese, ricoprite con le fettine di sottiletta e quelle di salame, quindi coprite con due nuove fette di pane (la prima spalmata di maionese verso il lato della farcitura appena preparata). Passate alla farcitura successiva. Adagiate delle fettine di lattuga (o delle fettine di pomodoro), mescolate il tonno sgocciolato con 1-2 cucchiai di maionese e spalmatelo sulla lattuga. Coprite con altre due fette di pane come fatto prima. Adesso farcite il pane con il salmone spezzettato mescolato con un paio di cucchiai di besciamella, quindi coprite con altre due fette di pane come prima. Farcite l'ultima fetta con maionese, prosciutto cotto e zucchine grigliate. Coprite con le due fette di pane rimanente, compresa la cupola (è sempre molto scenografico servire il pane nella sua interezza).

Servire

Il vostro panettone gastronomico è pronto per essere servito, ricordatevi di tagliarlo a spicchi.

I consigli di Marianna

Prima di servire il panettone gastronomico è opportuno avvolgerlo completamente nella pellicola per alimenti e metterlo in frigorifero per almeno un paio d'ore, o comunque appena prima di servirlo. Questo tempo di raffreddamento sarà utile al pane per farli prendere bene la forma, dopo la farcitura, e tenere meglio al taglio. Se non dovete servirlo subito potete anche conservarlo in frigorifero avvolto nella pellicola trasparente, fino al giorno successivo.

Una volta aperto e servito, quello che avanza (se avanza!) potete conservalo in un contenitore ermetico chiuso, in frigorifero, per un paio di giorni.

Per la farcitura del panettone gastronomico, potete scegliere tutti gli ingredienti che più vi piacciono, alternando i vari starti del pane con gusti diversi. Vi consiglio sempre di spalmare su ogni fetta che formerà un sandwich della maionese, ne basta anche un velo sottile, questo serve per mantenere meglio la farcitura e per preservare l'umidità del pane. Se non la preferite potete sostituirla con della Philadelphia o altro formaggio spalmabile, a patto chiaramente che stia bene con gli ingredienti che avete scelto come farcitura.