Panettone gastronomico

Autore: Marianna Pascarella (aggiornata il 19-Dec-2013)

Il panettone gastronomico è un pane alto, come un panettone, farcito a strati, che viene solitamente servito in feste e buffet. L'impasto del panettone gastronomico è morbido e soffice come una pasta brioche, ha un sapore neutro e viene solitamente preparato con farciture salate.

Il panettone gastronomico, preparato anche in occasione di pranzi importanti, dove viene servito come antipasto, regna sulle tavole come protagonista incontrastato della tavolata. Anche il suo aspetto, infatti, contribuisce alla maestosità della preparazione, che attira sempre molto l'attenzione, prima di tutto per l'estetica, poi anche per il sapore. Questo panettone farcito è una preparazione rustica molto diffusa soprattutto nelle feste di Natale, per questo ho voluto prepararlo per consigliarvi questa ricetta per una serata tra amici, che non potrete non trascorrere nelle prossime feste!

DIFFICOLTA': Bassa PREPARAZIONE: 60 minuti RIPOSO: 8 ore COTTURA: 40 minuti

La preparazione del panettone gastronomico non è molto complessa, bisogna solo avere un po' di pazienza per attendere i tempi necessari per le due fasi della lievitazione. Il vantaggio invece risiede nel fatto che la base del panettone, ovvero il pan canasta, può essere preparato anche in anticipo. Per quanto riguarda le farciture, dovete solo scegliere quelle che sono più vicine ai vostri gusti, io in questa ricetta vi propongo: maionese e prosciutto cotto, sottilette e salame, besciamella e salmone, tonno e maionese. Ma si tratta solo di consigli e di esempi di utilizzo, voi potrete scegliere quelle che più preferite.

Leggi anche come fare il Pandoro gastronomico

Ingredienti per 10 persone

Per il Pan Canasta:

300 gr di farina manitoba
300 gr di farina 00
1 cucchiaio di zucchero
250 ml di latte (tiepido)
20 gr di lievito di birra (fresco)
2 uova
10 gr di sale
150 gr di burro (fuso o morbido)

Per Farcire:

100 gr di prosciutto (cotto)
100 gr di salame (milanese)
300 gr di maionese
100 ml di besciamella
50 gr di salmone (affumicato)
80 gr di tonno (sott'olio)
4-5 di sottilette

Strumenti Utilizzati

Stampo per panettone da 750 gr

Come fare il panettone gastronomico

Per preparare il panettone gastronomico è necessario preparare prima la base del panettone, ovvero il pan canasta (per vedere il procedimento completo clicca qui: come fare il pan canasta). Iniziate quindi a sciogliere il lievito di birra nel latte appena tiepido.
Riunite poi in una ciotola le due farine, lo zucchero, le uova e aggiungete anche il latte nel quale avete sciolto il lievito. Iniziate a lavorare gli ingredienti, meglio se con il gancio di una impastatrice planetaria. Quando l'impasto inizia a compattarsi aggiungete anche il burro ammorbidito a pezzi, poco alla volta, dando così all'impasto la possibilità di assorbirlo bene. In ultimo unite il sale.
Ottenuto un impasto morbido, elastico e incordato dategli una forma sferica e sistematelo in una ciotola capiente; coprite con la pellicola per alimenti e mettete a lievitare in un luogo riparato per almeno 3 ore, o comunque fino al raddoppio del volume.
Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume riprendetelo, trasferitelo su una spianatoia e appiattitelo leggermente con le mani, allargandolo e formando un rettangolo. Poi ripiegate il rettangolo su se stesso, verso il centro, facendo una piega a tre. Otterrete un nuovo rettangolo stretto, che andrete ancora a ripiegare su se stesso, verso il centro, sempre con una piega a tre. Queste pieghe daranno maggiore slancio alla lievitazione.
Pirlate un po' l'impasto per conferirgli una forma sferica e sistematelo in uno stampo per panettone, da 750gr. Mettete nuovamente il panettone a lievitare, fino a farlo arrivare al bordo (ci vorranno ancora un paio d'ore). A questo punto spennellate la superficie del panettone con il latte ed infornatelo in forno statico preriscaldato a 180° per 40-50 minuti. Verificate sempre la cottura con uno stecchino prima di sfornarlo e se dovesse scurirsi troppo potrete coprirlo con un foglio di alluminio.
Sfornate il panettone quando è pronto e mettetelo a raffreddare a testa in giù, infilandolo con dei ferri lunghi e appoggiandolo su una pentola grande. Volendo potrete prepararlo anche il giorno precedente, vi basterà chiuderlo ben stretto in un sacchetto per alimenti, quando sarà freddo. Quando il panettone è freddo e siete pronti per farcirlo affettatelo a fette di circa 1-1,5cm di spessore.
A questo punto potrete procedere alla farcitura del panettone. Iniziate a sistemare il primo strato, la base del pane, su un piatto da portata. Spalmate su tutta la superficie uno strato di maionese, adagiatevi le fette di prosciutto cotto e coprite con altri due strati di pane (il primo vi servirà per completare il primo sandwich, il secondo per iniziare il tramezzino successivo). Ora spalmate quest'ultima fetta di pane con un sottile strato di maionese, ricoprite con le fettine di sottiletta e quelle di salame, quindi coprite con due nuove fette di pane.
Preparate la farcitura mescolando besciamella e salmone spezzettato e spalmatela sul pane, poi coprite con altre due fette di pane. Passate alla preparazione della nuova farcitura: mescolate maionese e tonno sgocciolato e farcite così il nuovo strato di pane. Coprite con altre due fette di pane.
Farcite ancora sempre con un velo di maionese (che vi permetterà di mantenere il pane morbido e umido), provola e prosciutto crudo, ed ancora maionese e cotto. Regolatevi ovviamente con quanti strati riuscite ad ottenere. Coprite infirne con la cupola del pane ed avvolgetelo bene tutt'intorno con la pellicola. Riponete il panettone in frigorifero per qualche ora prima di servirlo.
Il vostro panettone gastronomico è pronto per essere servito, ricordatevi di tagliarlo a spicchi.