Panettone al cioccolato

Curiosità

Tutti sanno che il panettone ha origini Milanesi, ma oltre alla collocazione geografica, cosa si sa di questo famoso e amato dolce?

Diverse sono le leggende che narrano l'origine del goloso panettone, ma le più famose sono due.
Una prima narra che, verso la fine del '400, Ughetto, figlio di Giacometto degli Atellani, si innamorò della bella Adalgisa, figlia di un umile fornaio, tal Toni. Il giovine, per stare vicino alla sua amata, decise di lavorare come garzone presso il forno del padre della ragazza, e appassionato dal lavoro che svolgeva si cimentò ad arricchire la ricetta del pane con burro, zucchero, uova, arancia e cedro canditi. Nacque così un pane molto goloso che attirò l'attenzione della duchessa Beatrice (moglie di Ludovico il Moro) la quale convinse Giacometto degli Altellani a far sposare suo figlio con una popolana. Nacque così il "Pan del Ton" che attirò al forno clienti da ogni luogo.

Un'altra leggenda, invece, narra che un cuoco di nome "Toni", a Natale, in occasione di un importante banchetto fece bruciare il dolce che aveva preparato come fine pasto. Preso dall'ira dello spavento decise di servire lo stesso questo pane "ben cotto" ai commensali, giustificandolo come una specialità. Ma già dal primo assaggio questo dolce catturò l'attenzione degli invitati e fu così battezzato "Pan del Toni".

Qualunque che siano le sue origini, il panettone è oggi un dolce tipicamente Natalizio, e che vogliate provarlo nella sua versione più fedele ed originale con uvetta e frutta candita, o che vogliate sperimentare una versione al cioccolato fondente, certamente più appetibile per i giovani di oggi, non vi resta che provare la mia ricetta.

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🥣 Preparazione

Per preparare il panettone occorre procedere per fasi: lievitino (o biga), primo impasto e secondo impasto. Nella descrizione ho separato le differenti fasi indicando per ognuna gli ingredienti necessari.

Step 1: Lievitino (1h)
100 gr farina manitoba
15 gr lievito di birra 
1 cucchiaino malto d'orzo
60 gr latte tiepido

Servire

Per preparare il lievitino sciogliere il lievito di birra nel latte tiepido. Aggiungete la farina setacciate e il malto d'orzo e lavorare bene. Formate un panetto, mettetelo in una ciotola, copritelo con la pellicola per alimenti e lasciatelo lievitare in un luogo riparato (può andare bene il forno spento con la luce accesa) per almeno un'oretta.

Step 2: Primo Impasto (2h)
110 gr farina 00
110 gr farina manitoba
70 gr zucchero
70 gr burro ammorbidito
4 gr lievito di birra
2 uova

Quando il lievitino è pronto si può procedere con il primo impasto. Mettete in una ciotola le farine e lo zucchero ed aggiungete il lievito di birra sbriciolato. Unite anche le uova intere ed iniziate a lavorare gli ingredienti con la frusta piatta. Aggiungete il lievitino e lavorate anche questo. Per ottenere un impasto morbido ed elastico completate la lavorazione utilizzando il gancio.

Unite anche il burro ammorbidito a pezzi, poco alla volta, unendone altro solo quando il precedente sarà stato assorbito. Pazientate per un assorbimento lento del burro, lavorando si sviluppa la maglia glutinica e l'impasto diventa molto elastico.

Modellate poi un panetto sulla spianatoia e mettetelo a livitare in una ciotola, coperta con la pellicola fino al raddoppio; ci vorranno almeno 2 ore (in un ambiente caldo, come il forno spento con la luce accesa).

Step 3: Secondo Impasto (5h)
80 gr farina 00
100 gr farina manitoba
3 tuorli
2 uova intere
1 cucchiaino sale
100 gr zucchero
100 gr burro ammorbidito
100 gr cioccolato fondente grattugiato

Quando l'impasto precedente sarà raddoppiato di volume potrete procedere con il secondo impasto. In una ciotola mettete le due farine setacciate, le uova intere e i tuorli. Iniziate a lavorare gli ingredienti con la frusta piatta. Non appena inizieranno ad amalgamarsi aggiungete il precedente impasto lievitato. Lavorate un po', quindi aggiungete lo zucchero e proseguite fino ad incordare nuovamente l'impasto con il gancio.

Ora unite il burro ammorbidito, sempre poco alla volta, fino ad assorbirlo tutto.

Tritate grossolanamente il cioccolato, poi aggiungetelo all'impsato e lavorate ancora con il gancio per incorporarlo bene.

A questo punto potrete trasferire l'impasto lavorato (non spaventatevi, risulta motlo appiccicoso!) in una ciotola capiente. Coprite con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare ancora fino al raddoppio; ci vorranno almeno 4 ore. Meglio se nel forno spento con la luce accesa. Quando l'impasto sarà raddoppiato di volume riprendetelo sgonfiatelo e trasferitelo su una spianatoia. Fate qualche piega con un tarocco per asciugarlo, poi cercare di creare ancora una palla e mettetela in uno stampo da panettone (da 1kg), con la chiusura verso il basso. Mettete quindi il panettone a lievitare per almeno 6-8 ore, o cumuqnue fin quando l'impasto del panettone non raggiunge quasi il bordo dello stampo, lasciando circa 3-4cm dal bordo.

Step 5: Cottura (1h)
30 gr di burro

Quando il panettone avrà raddoppiato nuovamente il suo volume, lasciatelo una decina di minuti a temperatura ambiente per far seccare un po' la superficie, poi incidetelo con un coltello molto affilato formando una croce e mettetevi al centro una noce di burro. Infornate il dolce in forno preriscaldato a 190°, ponendo sulla parte bassa del forno una ciotolina con l'acqua (questo aiuterà a mantenere il giusto grado di umidità nel forno). Dopo 10 minuti abbassare la temperatura a 170° e proseguire la cottura ancora 35 minuti. Poi alzare ancora la temperatura a 180° e cuocere ancora 15 minuti. In totale il panettone dovrà cuocere 1 ora (190° x 10 min. + 170° x 35 min. + 180° x 15 min.) Verificare la cottura con uno stecchino, poi sfornarlo e lasciarlo raffreddare completamente. Il modo migliore per far raffreddare il panettone (e altri dolci del genere) è infilarlo con dei ferri dal lana e mantenerlo capovolto, tipo in una pentola. In questo modo la mollica non si schiaccia e la superficie non si secca.

Finalmente il vostro panettone al cioccolato di Natale è pronto: buone feste!

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