Pane senza sale

Autore: Marianna Pascarella (aggiornata il 01-Dec-2018)

Il pane senza sale è un prodotto da forno tipico delle regioni dell'Umbria e delle Marche, ma quello autentico, il vero pane "sciapo" (o sciocco), riconosciuto e accreditato con il marchio D.O.C. è solo quello toscano. Il vero pane tanto apprezzato, con la caratteristica tanto peculiare dell'assenza di sale aggiunto, è realizzato con pochi ingredienti, che sono: farina 0, acqua e lievito. La tecnica migliore per ottenere un risultato ottimale è sicuramente quello di fare una biga, da mettere a lievitare tutta la notte. Se però non avete tempo a sufficienza per attendere i lunghi tempi di lievitazione potrete anche passare all'impasto diretto, come descritto nella ricetta.

Scegliere una tipologia di pane senza sale può essere particolarmente utile anche per chi vuole seguire una dieta iposodica, magari per controllare l'ipertensione o la ritenzione idrica. Per chi non è abituato a mangiare questa tipologia di pane al primo assaggio questo può sembrare un po' "strano", ma vi accorgerete presto che riuscirete ad assaporare ancora meglio tutto il buon sapore ed il profumo di un prodotto realizzato con un'eccellente farina di germe di grano; ecco perchè è tanto importante per ricette come queste scegliere ingredienti di primissima qualità.

Ingredienti per 6-8 persone

400 gr di farina 0
260 gr di acqua
8 gr di lievito di birra (fresco)
1 cucchiaino di malto d'orzo (o zucchero)

Strumenti Utilizzati

Impastatrice o planetaria

DIFFICOLTA': Bassa PREPARAZIONE: 40 minuti RIPOSO: 3-4 ore COTTURA: 50 minuti

Come fare il pane senza sale

Per preparare il pane senza sale toscano con impasto diretto iniziate a sciogliere in poca acqua a temperatura ambiente il lievito di birra sbriciolato e lasciatelo riposare per permettergli di attivarsi un paio di minuti.
In una ciotola versate la farina e il malto, aggiungete l'acqua nella quale avete sciolto il lievito, quindi la restante acqua (sempre a temperatura ambiente). Impastate con il gancio dell'impastatrice planetaria o energicamente a mano, fino ad ottenere un impasto incordato, ma ancora abbastanza molle.
Cercate di fare una palla poi trasferite l'impasto in una ciotola capiente, coprite con la pellicola per alimenti e mettete a lievitare al riparo da correnti (come ad esempio nel forno spento con la luce accesa) per 2-3 ore, o comunque fino al raddoppio.
Una volta lievitato riprendete l'impasto e trasferitelo sulla spianatoia, appiattitelo allargandolo con le mani, per creare un rettangolo stretto, quindi ripiegatelo su se stesso creando delle pieghe a tre.
Ora mettete l'impasto ripiegato in un cestino, nel quale avrete messo un foglio di carta forno, con la chiusura verso l'alto; quindi mettetelo a lievitare ancora per un'oretta. Incidete il pane in superficie, con un coltello ben affilato, creando dei tagli trasversali ed infornatelo in forno statico preriscaldato a 220° per 20 minuti, poi abbassate la temperatura a 200° e proseguite la cottura ancora per 10 minuti ed infine abbassate la temperatura a 180° per altri 10-20 minuti. Verificate che il pane sia pronto infilandolo con uno stecchino, poi sfornatelo e lasciatelo raffreddare completamente su una gratella.
Il vostro pane toscano senza sale è ora pronto per essere gustato, con la sua crosticina croccante e la profumatissima mollica.

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I Consigli di Marianna

Se non avete la farina 0 potrete sostituirla con 300 ge di farina 00 e 100 gr di farina manitoba. Il malto invece favorisce la lievitazione ed particolarmente indicato in caso di lievitazione diretta.

Come fare il pane toscano con il metodo della biga
Lo stesso pane potrete prepararlo con il metodo tradizionale che prevede la formazione della biga. In questo caso sciogliete 2gr di lievito di birra in 70ml di acqua a temperatura ambiente, poi aggiungete a 120gr di farina. Otterrete una sorta di pastella, coprite con la pellicola e mettete a lievitare a temperatura ambiente per 24 ore. Trascorso questo tempo potrete proseguire la lavorazione del pane come descritto nella ricetta, aggiungendo la biga all'impasto. Utilizzate ancora un po' di lievito nella creazione dell'impasto, sempre sciolto in acqua, ne basteranno però altri 4gr.