Pane rustico con lievito madre. La ricetta tradizionale del pane fatto in casa!
Una ricetta semplice e tradizionale per fare il vero pane con lievito madre.
Il pane rustico con lievito madre è una ricetta semplice e tradizionale per fare il vero pane con lievito madre di una volta. Quello che veniva preparato dalle nostre nonne, spesso portato ai forni comuni per la cottura e servito in tavola come una vera prelibatezza, ma soprattutto come uno degli alimenti irrinunciabile, perfetto per completare ogni pasto.
Il pane rustico con lievito madre si contraddistingue per un utilizzo esclusivo di lievito madre, quindi senza l'aggiunta del lievito di birra, ma chiaramente per poter ottenere una pagnotta alta, alveolata e non troppo "pesante", è indispensabile avere un lievito attivo e forte. Ecco perchè sicuramente questa non è esattamente la ricetta da preferire per provare l'utilizzo di un lievito giovane. In questo caso vi consiglio o di aggiungere una parte di lievito di birra o, se volete utilizzare il lievito madre in modo esclusivo, meglio partire da ricette più semplice, in cui la lievitazione non è troppo impegnativa, come quelle che trovate realizzate con l'esubero di pasta madre.
Come fare il pane rustico con lievito madre
40 minuti
18 ore
60 minuti
Per fare il vero pane rustico con lievito madre la cosa migliore da fare è scegliere una farina rustica, quindi meglio preferire la farina integrale o semi integrale, che chiaramente non potrà però essere utilizzata da sola, poichè trattandosi di una lievitazione molto lunga (anche più di 18-20 ore) è indispensabile dare nutrimento al lievito per tutto questo tempo, quindi utilizzare una farina forte, che abbia un buon apporto di proteine, che diano nutrimento al lievito. Io ho scelto una farina integrale ai cereali e una farina di tipo 0 con W = 350.
Per quanto riguarda i tempi di lievitazione è sempre importante assecondare la crescita dell'impasto, che potrebbe subire delle variazioni a causa della forza del lievito utilizzato, della temperatura di lievitazione o altro. Ecco perchè la prima lievitazione, quella di 12 ore, la consiglio a temperatura ambiente o se fa molto caldo in frigorifero, mentre la seconda lievitazione, che normalmente dura 6-8 ore, potrete eseguirla a temperatura ambiente o nel forno spento con la luce accesa se fa molto freddo.
Per quanto riguarda la cottura del pane, quindi per avere una pagnotta dalla crosta spessa e croccante, è preferibile utilizzare una pietra refrattaria, avendo cura di preriscaldare il forno alla massima potenza per almeno 30 minuti. Per avere invece una mollica non troppo pesante dovrete assicurarvi che il pane non abbia trattenuto molta umidità, cosa che potrebbe succedere se il vostro impasto era molto idratato o se non avete completato perfettamente la cottura. Per fare questo controllo "bussate" il pane alla base, dovrete sentire un rumore tonfo, se invece lo avvertite ancora "pesante" proseguita la cottura, ad una temperatura più bassa, anche 140° con lo sportello del forno semi aperto o aprendolo spesso per far fuoriuscire il vapore. In questo modo darete modo al pane di asciugarsi.
Chiaramente con un po' di esperienza tutto questo vi verrà del tutto naturale e il vostro pane migliorerà sempre più!
LEGGI ANCHE come fare i Panini rustici con lievito madre
Ingredienti per 8-10 persone
- 400 gr di farina integrale (ai cereali)
- 300 gr di farina 0
- 200 gr di lievito madre (rinfrescato)
- 500 ml di acqua
- 1 cucchiaino di malto d'orzo
- 1 pizzico di zucchero
- 15 gr di sale
Strumenti Utilizzati
- Ciotola (terrina) in vetro
- Impastatrice o Planetaria
- Pietra refrattaria
Preparazione
Sciogliere il lievito madre
Per preparare il pane rustico con lievito madre iniziate a rinfrescare il lievito madre, potete farlo la sera prima o se preferite al mattino, dandogli però circa 4 ore di lievitazione. Poi spezzettatelo nella ciotola di una planetarie, unite 200 ml di acqua e lavorate per sciogliere il più possibile il lievito. Poi aggiungete le farine, lo zucchero e il malto (se non lo avete potete evitarlo). Avviate la lavorazione utilizzando la planetaria munita di gancio e pian piano aggiungete la restante acqua. Lavorate l'impasto per averlo morbido e senza grumi.
Lavorare e pirlare l'impasto
In ultimo aggiungete il sale e lavorate ancora qualche minuto. Poi trasferite l'impasto su una spianatoia infarinata (va benissimo anche della semola rimacinata) e dategli una forma sferica.
Far lievitare
Sistemate l'impasto in una ciotola capiente, coprite con la pellicola per alimenti e lasciate lievitare a temperatura ambiente per 12-18 ore.
Fare delle pieghe a tre
Terminata la prima lievitazione riprendete l'impasto e trasferitelo sulla spianatoia infarinata, allargatelo delicatamente e fate delle pieghe a tre, riportando il lembo superiore sul centro e ancora quello inferiore sempre verso il centro.
Dare una forma sferica
Allargate un po' il nuovo rettangolo così ottenuto e ripiegatelo nuovamente. Poi pirlatelo per arrotondarlo.
Far lievitare e cuocere
Sistemate il pane in un cestino per la lievitazione infarinato o rivestito con della carta forno. Appoggiate delicatamente un foglio di pellicola (o infarinate la superficie) e fate lievitare per altre 6-8 ore. Trascorso questo tempo riprendete il pane, trasferitelo su una pala (se avete usato la carta forno potete sportarlo con la stessa carta, se invece avete spolverizzato di farina in cestino, spolverizzate con della farina la pala e capovolgete la pagnotta sulla pala), lasciatelo scivolare sulla pietra refrattaria, che avrete preriscaldato nel forno alla massima potenza (250°) per almeno 30 minuti. Fate cuocere il pane 10 minuti alla massima potenza, poi abbassate la temperatura a 180° e proseguite la cottura per altri 50 minuti circa. Verificate la cottura "bussando" il pane alla base. Lasciatelo raffreddare su una gratella, preferibilmente in posizione verticale.
Servire
Il vostro pane rustico con lievito madre è pronto per essere servito!